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綠蘆筍水蜜桃功能飲料配方技術(shù)開發(fā)
在近幾年全球飲料行業(yè)增長最快的果汁飲料行業(yè)中，水果汁、蔬菜汁及其復(fù)合飲料在引導(dǎo)市場、引導(dǎo)消費方面已初見成效，呈現(xiàn)很高的增長率，果蔬復(fù)合汁飲料市場已經(jīng)成為飲料行業(yè)的一個新的經(jīng)濟增長點。蘆筍學(xué)名石刁柏，是百合科天門冬屬多年生宿根性草本植物?！斗N農(nóng)本草經(jīng)》中將蘆筍列為“上品之上”，僅次于人參，久服輕身益壽延年。蘆筍嫩莖富含皂角戒類化合物及黃酮類等多種生物活性成分，具有抗腫瘤、抗突變、杭衰老、降血脂、免疫調(diào)節(jié)等多種生物學(xué)功腳。
我國是蘆筍種植面積最大的國家，全國種植面積約100萬畝，其中山東蘆筍種植面積近30萬畝，產(chǎn)量達25萬t以上。目前蘆筍在我國主要用于制作罐頭或者加工出口，出口產(chǎn)品則多以鮮蘆筍、速凍蘆筍等初級產(chǎn)品為主。由于蘆筍品種、栽培管理以及生產(chǎn)技術(shù)等因素的影響，約有20%的原料不符合出口加工標準，同時蘆筍加工過程中因修整去皮及切除基部老化組織等工序還要去掉25%--30%。丟棄的蘆筍下腳料既浪費資源，又污染環(huán)境，產(chǎn)品附加值也不高。下腳料的營養(yǎng)和功效成分含量與去皮蘆筍相當(dāng)，將這些下腳料深加工制成蘆筍汁，具有很高的開發(fā)利用價值。
但是蘆筍汁有濃重的苦澀味，不易被廣大消費者所接受。因此，將蘆筍汁與其他果蔬汁進行復(fù)合以掩蓋蘆筍汁的不良口感，從而得到營養(yǎng)和口感皆佳的飲料制品，不僅可豐富果蔬飲品的花色品種，也為果蔬深加工制品的開發(fā)以及果蔬資源的高效利用做有益嘗試。
工藝流程
蘆筍汁制取工藝: 原料--挑選--清洗--切條--預(yù)煮--打漿--過濾--滅菌--備用
水蜜桃汁制取工藝:原料--挑選--加熱軟化--去皮去核--榨汁--滅菌--備用
復(fù)合調(diào)配工藝: 蘆筍汁、水蜜桃汁復(fù)合液--加糖--加檸檬酸--加0.5%抗壞血酸--灌裝--巴氏殺菌--冷卻--儲藏
操作要點
蘆筍預(yù)煮:為去除蘆筍表面的拈液以及綠筍的苦味，使飲料獲得較好的口感與風(fēng)味，必須進行預(yù)煮，預(yù)煮溫度為93℃一95℃，時間為2min--3min，為T防止褐變添加蘆筍量0.巧%的抗壞血酸護色。預(yù)煮后還可使蘆筍軟化便于打漿榨汁。
蘆筍汁過濾:用雙層妙布進行過濾，除去未攪碎的筍皮筍渣。
蘆筍汁滅菌:采用巴氏殺菌60℃加熱30min。
水蜜桃加熱軟化: 經(jīng)清洗后的水蜜桃原料，倒入鍋中，加水量為桃原料重的112，加熱至90℃，保溫20:11111，使水蜜桃軟化。為了防止氧化褐變，在預(yù)煮原料的水中添加桃原料重0.1%的抗壞血酸護色。
水蜜桃去皮去核:加熱軟化后的水蜜桃手搓即可去皮，將果肉與果核分離并將果肉切成小塊進行打漿。
復(fù)合飲料的調(diào)配: 將蔗糖、檸檬酸分別調(diào)配成50%的水溶液，按比例邊攪拌邊緩慢加入復(fù)合果汁中，補充純凈水至最終產(chǎn)品濃度。
復(fù)合果蔬飲料配比的優(yōu)化
復(fù)合果汁中原輔料配比對其口感、風(fēng)味影響非常的顯著。由于水蜜桃汁味道濃郁且甜度高，所以，在調(diào)配復(fù)合汁時為提高制品口感、風(fēng)味與營養(yǎng)保健的雙效品質(zhì)，可適當(dāng)提高蘆筍汁的比例，降低水蜜桃汁的比例，并適當(dāng)減少蔗糖的量。在實際調(diào)配過程中，水蜜桃汁與蘆筍汁的配比i變計為1：1一l:4，蔗糖量3%一6%，檸檬酸量0.05%一0.2%。通過采用正交試驗，分別以水蜜桃汁、蘆筍汁、蔗糖、檸檬酸的添加量為試驗因素對復(fù)合果蔬飲料進行配比方案優(yōu)化，其原輔料的正交試驗數(shù)據(jù)獲得各個原輔料對感官的影響大小為蔗糖>水蜜桃汁>檸檬酸>蘆筍汁，但是水蜜桃汁的含糖量較高且蔗糖只作為一味輔料存在，所以認為水蜜桃計對感官鑒評的貢獻更大，所以原輔料對感官的影響大小為水蜜桃汁>蔗糖>檸檬酸>蘆筍汁。最優(yōu)水平組合為蘆筍原汁加量為35%，水蜜桃原汁為25%，蔗糖為5%，檸檬酸為0.15%按此組合生產(chǎn)的復(fù)合果蔬飲料，色澤淡黃，具有蘆筍清香味，及水蜜桃香甜風(fēng)味，甜酸適口。
結(jié)論
l)通過正交試驗以及感官鑒評獲得蘆筍與水蜜桃復(fù)合飲料的原輔料對感官的影響大小為水蜜桃汁>蔗糖>檸檬酸>蘆筍汁;最佳配比為綠蘆筍汁35%、水蜜桃汁25%、蔗糖添加量5%、檸檬酸0.15%、黃原膠0.10%。該飲品外觀色澤淡黃，酸甜適口，富含豐富的多糖、纖維素、維生素和礦物質(zhì)，具有蘆筍、水蜜桃兩者的特有風(fēng)味和雙重的保健功能。力黃原膠對蘆筍、水蜜桃復(fù)合果蔬飲料穩(wěn)定性最佳;其中以添加0.10%黃原膠的處理，制得的蘆筍、水蜜桃復(fù)合飲料在4℃、靜置30d不分層，穩(wěn)定性良好。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
