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山藥東北茶藨子功能飲料配方技術(shù)的開發(fā)
山藥又名懷山、懷山藥、淮山藥等，山藥東北茶藨子功能飲料配方技術(shù)的開發(fā)是薯預(yù)屬植物薯預(yù)的塊莖。是衛(wèi)生部公布的藥食同源植物之一，含多種人體必需的氨荃酸、維生素、微量元素及多糖、皂貳元、黃酮、尿囊素等活性保健成分，具有健脾補(bǔ)肺、固腎益精、聰耳明目、長(zhǎng)志安神、延年益壽的作用。
由于新鮮山藥中的淀粉含量在固形物中所占比例很大，單一的山藥原漿風(fēng)味平淡，顏色偏暗，單純以山藥為原料生產(chǎn)的飲料口感不佳，且利用此類高淀粉質(zhì)果實(shí)制作的飲料工藝難度較大，易發(fā)生分層與沉淀現(xiàn)象。因此，添加果汁中含有較多檸檬酸、蘋果酸等物質(zhì)、口感偏酸微甜的東北茶藨子汁與之配伍，再加入白砂糖以調(diào)節(jié)復(fù)配飲料的甜酸比，同時(shí)添加適量的增稠劑使其形成穩(wěn)定的濁汁型飲料，可以取得良好的效果。
工藝流程
東北茶藨子--清洗--預(yù)煮--打漿--東北茶藨子原汁
山藥--清洗--去皮--預(yù)煮--打漿--山藥原漿
山藥原漿、東北茶藨子、白砂糖、黃原膠--調(diào)配--均質(zhì)--殺菌灌裝--冷卻--成品
操作要點(diǎn)
山藥原漿的制備:以新鮮山藥為原料，經(jīng)清洗、去皮之后，切成0.5cm左右厚度的薄片，并迅速放入95℃的熱水中預(yù)煮5min。將預(yù)煮后的山藥片置于組織搗碎機(jī)中，料水比1:4進(jìn)行打漿，即得山藥原漿。
東北茶藨子原汁的制備:將東北茶藨子清洗后，放入95℃的熱水中預(yù)煮3 min,置于組織搗碎機(jī)中，料水比1:4進(jìn)行打漿，即得東北茶藨子原汁。
調(diào)配:將山藥原漿、東北茶藨子原汁、白砂糖、黃原膠均勻混合進(jìn)行調(diào)配。
均質(zhì)處理:在壓力20MPa、溫度60℃條件下，將調(diào)配的混合液進(jìn)行均質(zhì)，得到均勻穩(wěn)定的混合液。
殺菌灌裝: 采用低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌的方法對(duì)混合液進(jìn)行殺菌，溫度70℃，殺菌時(shí)間30 min，冷卻后用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝、密封，即得成品。
正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
在單因素預(yù)備試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇山藥原漿添加量、東北茶藨子原汁添加量、白砂糖添加量、黃原膠添加量四因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定山藥東北茶藨子復(fù)合飲料的最佳配方。結(jié)果與分析
復(fù)合飲料配比的正交試驗(yàn)結(jié)果可知，影響復(fù)合飲料綜合評(píng)分各因素的主次順序?yàn)闁|北茶藨子原汁添加量影響最大，其次為白砂糖和山藥原漿添加量，黃原膠添加量的影響最小。級(jí)差分析結(jié)果表明，最佳配比組合為山藥原漿20%，東北茶藨子原汁15%，白砂糖8%，黃原膠0.08%。
按照最優(yōu)條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得出綜合感官評(píng)分為90分，與級(jí)差分析結(jié)果一致。制得的復(fù)合飲料呈淡綠色，色澤協(xié)調(diào)，口感潤(rùn)滑，酸甜適口，無(wú)異味，無(wú)肉眼可見外來(lái)雜質(zhì)。按相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法對(duì)制得的復(fù)合飲料進(jìn)行檢驗(yàn)，其銅含量為0.8mg/L，總砷與鉛未檢出;菌落總數(shù)為35cfu/mL，大腸菌群、霉菌、酵母菌及致病菌均未檢出。以上指標(biāo)含量均符合規(guī)定。
結(jié)論
上述試驗(yàn)結(jié)果表明，山藥東北茶藨子復(fù)合飲料的最佳配方為:山藥原漿20%，東北茶藨子原汁15%,白砂糖8%，黃原膠0.08%;按此配方及本研究所述工藝流程進(jìn)行加工，可制得口感潤(rùn)滑、酸甜適口、色澤協(xié)調(diào)、營(yíng)養(yǎng)豐富、組織狀態(tài)穩(wěn)定的復(fù)合飲料。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
