豆?jié){藤茶復(fù)合飲料配方技術(shù)的開發(fā)
豆?jié){富含大豆蛋白、低聚糖、異黃酮、磷脂,維生素E、B1、B2,煙酸和鈣、鐵等,豆?jié){藤茶復(fù)合飲料配方技術(shù)的開發(fā)是一種老幼皆宜、價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的植物蛋白保健飲料。藤茶是食療植物,富含黃酮、水溶性多糖、氨基酸、多酚等化學(xué)物質(zhì)和營養(yǎng)元素。民間常用作代茶飲品,夏天泡茶多日不餿,其水浸出物能清熱解毒,治療黃疸型肝炎、感冒風(fēng)熱、咽喉腫痛等,飲用及藥用價(jià)值非常巨大。目前,藤茶單一飲料的研制已見報(bào)道,而具有抗菌消炎、潤膚美顏、滋補(bǔ)肝腎等多種協(xié)調(diào)保健功效的豆?jié){藤茶復(fù)合飲料的研制鮮見報(bào)道,因此,開展大豆和藤茶復(fù)合保健飲料的試驗(yàn)研究意義重大。藤茶汁因含二氫楊梅素等黃酮類化合物,飲用起來感覺會(huì)有苦澀的味道,而豆?jié){是高蛋白偏酸性的植物飲料,蛋白質(zhì)與口腔唾液混合產(chǎn)生絮凝引起澀味感。
因此在豆?jié){藤茶風(fēng)味調(diào)配過程中需要考察合適的藤茶汁、豆?jié){添加量,同時(shí)添加甜味劑以調(diào)整風(fēng)味,保持香氣。而蔗糖是常用的甜味劑,但蔗糖溶解于豆?jié){藤茶飲料后,效果不太理想,試驗(yàn)采用蔗糖素代替蔗糖,效果較好又降低了成本。試驗(yàn)還選用羧甲基纖維素(CMC)作穩(wěn)定劑以保證飲料均勻的外觀形態(tài)和阻止褐變。運(yùn)用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出色澤較好,香味四溢,口感柔和,風(fēng)味協(xié)調(diào)的豆?jié){藤茶復(fù)合保健飲料配方,為豆?jié){藤茶復(fù)合保健飲料的進(jìn)一步工業(yè)化開發(fā)提供理論參考。
豆?jié){藤茶復(fù)合保健飲料的制備工藝
大豆→清洗→浸泡→清洗→打漿→過濾→煮漿→調(diào)配→滅菌→成品↑藤茶汁、蔗糖素、CMC
操作要點(diǎn)
選擇顆粒飽滿、無蟲蛀和無霉變大豆,按照1∶3(g/mL)的豆水比,在室溫下浸泡8h~10h
后清水洗3次。用大豆干重7倍水打漿,用3層紗布過濾并煮沸濾液10min。待豆?jié){稍微冷卻后,邊攪拌邊加入藤茶汁、蔗糖、CMC輔料,于85℃加熱滅菌15min得產(chǎn)品。
豆?jié){藤茶復(fù)合保健飲料最佳配方的研究
以豆?jié){為原料,藤茶汁、蔗糖素和CMC為輔料,進(jìn)行復(fù)合飲料初步調(diào)配,結(jié)果藤茶汁用量為0.5%
、蔗糖素為0.02%、CMC為0.1%。以此為基礎(chǔ)分別進(jìn)行豆?jié){和藤茶汁體積比、蔗糖素、CMC添加量的單因素試驗(yàn),由7名感官評(píng)定員參考感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)復(fù)合飲料的色澤、香氣、口感進(jìn)行感官比較以確定各因素的較佳用量,然后在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,進(jìn)行正交試驗(yàn)和感官評(píng)分,以優(yōu)化復(fù)合保健飲料配方。
結(jié)論
豆?jié){藤茶復(fù)合保健飲料的最佳配方為:豆?jié){藤茶汁體積比為5∶1、蔗糖素為0.03%和CMC為0.20%。制得的豆?jié){藤茶復(fù)合飲品為乳黃色,質(zhì)地較好和口感潤滑,伴有豆香和淡淡的藤茶香味,具有較高的營養(yǎng)保健功能和一定的市場發(fā)展?jié)摿Α?/span>本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容,如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司,提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢,飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù),聯(lián)系電話:13518183030 13518182323