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玉米發(fā)酵飲料配方的加工技術(shù)
玉米是我國(guó)的主要糧食作物之一。玉米籽實(shí)中含有淀粉、糊梢、蔗糖、葡萄糖等.為釀酒工業(yè)的良好原料。玉米發(fā)酵飲料配方的加工技術(shù)玉米蒸熟后，疏松不枯糊.有利于發(fā)酵。但玉米中含有一定量的脂肪，且主要存在于胚芽中，大量的脂肪對(duì)發(fā)酵飲料的風(fēng)味有影響。故生產(chǎn)飲料時(shí)應(yīng)將其胚芽取掉。以玉米為原料生產(chǎn)的發(fā)酵飲料，色澤淺黃，清亮透明.酒精度低，營(yíng)養(yǎng)豐富。
操作要點(diǎn)
脫胚：采用玉米脫胚機(jī)注行脫胚。
粉碎：玉米脫胚后.顆拉較大，難以達(dá)到燕煮的要求，糖化也不完全.故在浸浪和蒸煮前必須對(duì)脫胚玉米進(jìn)行粉碎。粉碎后，要求顆校大小均勻，平均粒徑在2mm左右。
浸漬：為了使玉米拉吸水膨脹，降低蒸煮的條件，故在蒸煮前進(jìn)行一定時(shí)間的浸漬.玉米校中的淀
粉吸水軟化，對(duì)提高淀粉的出酒率也有一定的好處。一般溫度高，浸漬時(shí)間短，反之亦然，常溫下可浸漬4-5h，過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的浸漬不但使設(shè)備利用率降低，還使淀粉損失增加。為增加浸浪效果.在浸漬過(guò)程中，可適當(dāng)進(jìn)行攪拌，排除玉米拉呼吸時(shí)產(chǎn)生的CO2和熱量.
提供玉米拉呼吸所需的氧氣。
蒸煮：采用常壓蒸煮一般蒸60min即可。蒸煮的程度以手碾為當(dāng)b為原則.過(guò)熟則影響糖化與發(fā)酵的進(jìn)行，也使出酒率降低。
冷卻拌曲：蒸熟的玉米拉攤于干凈的臺(tái)面上.冷卻至30℃以下，加人上海濃縮甜酒藥，添加量為0.2%，同時(shí)加人與原料同重量的涼開(kāi)水，充分拌勻。
糖化：采用30℃的很度進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間為40h。一般在l0h左右玉米校表面出現(xiàn)白色菌絲.36h后有箱液出現(xiàn)。40h糖化醪的外觀糖度達(dá)到最高。
發(fā)酵：糖化醪中加一定量的涼開(kāi)水，調(diào)整糖醪的外觀糖度為12°Bx左右，同時(shí)加人2%-3%事先活才也均活性干酵母，活化酵母的細(xì)胞數(shù)應(yīng)保證.出芽率達(dá)30%?？刂瓢l(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間45h，最終發(fā)酵度達(dá)56一58%，發(fā)酵醛的酒情度達(dá)6一8%。
分離：實(shí)驗(yàn)室可用紗布進(jìn)行分離.大規(guī)模生產(chǎn)可使用離心分離機(jī)。分離出的酒渣可先用水進(jìn)行洗
滌后.再制作蛋白飼料。洗滌水可回收利用。
加熱殺菌：將分離得到的酒液進(jìn)行加熱殺菌.一方面可終止酶及微生物的活動(dòng)，防止其繼續(xù)作用，另一方面，通過(guò)熱的作用以除去熱凝固物。為保證飲料的質(zhì)量.同時(shí)又達(dá)到加熱的效果，可采用80℃。30‘的條件。
過(guò)濾、調(diào)配：經(jīng)加熱作用以后，熱凝固物沉于容器底部，虹吸上部清液，并進(jìn)行過(guò)薄，同時(shí)，將砂糖溶解，按規(guī)定的質(zhì)最指標(biāo)進(jìn)行調(diào)配，并且進(jìn)行感官品評(píng)。
精濾、包裝：為使產(chǎn)品外觀清亮透明，在包裝前用濾膜過(guò)論器過(guò)濾。包裝容器應(yīng)事先用100℃的開(kāi)
水殺菌20min，包裝過(guò)程中盡呈避免污染.以免影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
殺菌：為保證產(chǎn)品質(zhì)t，提高產(chǎn)品的貨架期，包裝后進(jìn)行水浴殺菌。實(shí)驗(yàn)中采用250ml的玻璃瓶包裝，殺菌溫度82℃，時(shí)間20min,殺菌后迅速分段冷卻.即為成品。
討論
1使用玉米原料生產(chǎn)發(fā)酵飲料，原件必須膠胚。因玉米胚芽中含有30-40%的脂肪，這些脂肪的存在，使發(fā)酵時(shí)的產(chǎn)酸福度大。另外，脂肪還會(huì)使發(fā)酵飲料的適口性降低，使飲料出現(xiàn)雜味。
2蒸煮時(shí)，一定要保證蒸煮的質(zhì)量，使淀粉得以充分糊化，利于淀粉衡的作用，如果蒸煮不透，玉米中有生淀粉，不能進(jìn)行艷化作用，使出酒率降低。
3糖化進(jìn)行過(guò)程中、要密切注意艷度的變化，定期測(cè)定外觀糖度。在糖度最高時(shí)結(jié)束糖化過(guò)程。因?yàn)?。采用純種酵母發(fā)酵，在糖進(jìn)行的過(guò)程中，不要求進(jìn)行發(fā)酵作用，只是要求淀粉最大可能轉(zhuǎn)變?yōu)樘?。通過(guò)對(duì)糖化醪的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，糖化醪的外觀糖度達(dá)到23°Bx時(shí)，隨著糖進(jìn)行，外觀糖度逐漸降低，糖化醪的酸度有所增加，此時(shí)，若不結(jié)束糖化過(guò)程.則會(huì)影響成品酒的風(fēng)味和質(zhì)量.
.4發(fā)酵時(shí)加入的酵母必須是處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的酵母，以便加人后迅速起酵。在發(fā)酵進(jìn)行的過(guò)程中，大約在開(kāi)始發(fā)酵的16h,隨發(fā)酵進(jìn)行，糖度逐漸增加，以后.糖度逐漸降低。因?yàn)?，在發(fā)酵的同時(shí)進(jìn)行糖化作用，即所謂的“雙邊效應(yīng)。發(fā)酵時(shí)加人的酵母是活化的安琪干酵母。其活化方法為在100m1 2%糖水中，加人4g活性干酵母，置于30一34℃的水浴中，復(fù)水活化lh。保證酵母充分地活化是保證發(fā)酵正常進(jìn)于卞均關(guān)鍵。
5以玉米為原料，生產(chǎn)發(fā)酵飲料，目前存在的主要問(wèn)題是淀粉的利用率低，這方面的工作還甜今后繼續(xù)努力。
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