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蜜環(huán)菌保健飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)研究
蜜環(huán)菌又名蜜環(huán)草，在我國(guó)東北通稱榛蘑，是一種藥食兼用菌。蜜環(huán)菌菌體中富含多種生理活性物質(zhì)，其所含多糖具有抗輻射、促進(jìn)造血機(jī)能、調(diào)節(jié)免疫功能、抑制腫瘤生長(zhǎng)等藥理和保健功能。蜜環(huán)菌保健飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)研究本實(shí)驗(yàn)采用液體發(fā)酵法獲得發(fā)酵液，然后以此為基礎(chǔ)調(diào)配制成蜜環(huán)菌保健飲料。采用各種實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行優(yōu)化，確定出飲料穩(wěn)定劑的種類、配比及最佳配方。
工藝流程
山楂漿、水、蔗糖、穩(wěn)定劑、酸味劑 斜面保存菌種--斜面活化--種子培養(yǎng)基--發(fā)酵培養(yǎng)基--發(fā)酵液--調(diào)配--均質(zhì)--裝瓶--殺菌--檢驗(yàn)--成品
操作要點(diǎn)
接種和液體培養(yǎng)500ml搖瓶裝量150ml，滅菌后接抖面菌種一環(huán)，置旋轉(zhuǎn)式搖床，轉(zhuǎn)速150r/min，
溫度25℃，培養(yǎng)時(shí)間7d，至發(fā)酵液清亮透明為止。
蜜環(huán)菌液體發(fā)酵：在全自動(dòng)發(fā)酵罐中裝入發(fā)酵培養(yǎng)基.滅菌冷卻后接入10%的種子培養(yǎng)基，控制溫度25℃，攪拌轉(zhuǎn)速200r/min，空氣壓力4OkPa-50kPa，培養(yǎng)時(shí)間60d。
山楂漿的制備：將山楂除去雜物，水洗，用破碎機(jī)在80℃下破碎，然后將水與破碎物科(料:水=1：2)混合均勻.加熱至90℃，保溫lmin，滅酶，物料經(jīng)篩網(wǎng)打漿機(jī)打碎成果漿，去除果核，冷卻備用。
發(fā)酵液調(diào)配:蜜環(huán)菌發(fā)酵液取出，按照一定的配比加入山楂漿、水、蔗糖、穩(wěn)定劑、酸味劑等進(jìn)行調(diào)配。
均質(zhì)、裝瓶、殺菌：將調(diào)配后的飲料在9.8MPa礎(chǔ)壓力下均質(zhì)，然后裝入玻璃瓶中，采用后殺菌的方式，殺菌條件100℃、15min，冷卻至室溫，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即為成品。
單因素實(shí)驗(yàn)確定復(fù)合穩(wěn)定劑的種類
利用液體發(fā)酵法獲得發(fā)酵液所生產(chǎn)出的飲料是一種不穩(wěn)定體系.使用穩(wěn)定劑可提高其穩(wěn)定效果.生產(chǎn)中常采用的是復(fù)合穩(wěn)定劑。為確定復(fù)合穩(wěn)定劑的種類，在參考已知文獻(xiàn)基礎(chǔ)上，選用CMC一Na、黃原膠、瓊脂、阿拉伯膠、果膠、海藻酸鈉6種不同的單一穩(wěn)定劑，在相同加工工藝條件下制得飲料成品;然后在4000r/min，轉(zhuǎn)速下離心5min后觀察飲料穩(wěn)定性。在相同加工工藝及添加量的條件下，CMC一Na、黃原膠、海藻酸鈉這3種單一穩(wěn)定齊劑對(duì)成品的穩(wěn)定效果較好，所以選擇CMC一Na、黃原膠、海藻酸鈉組成復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配。
正交試驗(yàn)確定復(fù)合穩(wěn)定劑的配比
我們?cè)谇捌趯?shí)驗(yàn)已確定出復(fù)合穩(wěn)定劑種類的條件下，選擇CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉的添加量等3因素，在相同加工工藝條件下制得飲料成品:以飲料穩(wěn)定效果評(píng)分(100分，其中分層情況 50分、混濁度30分、口感粗糙度20分，飲料保存2ld后進(jìn)行鑒定)為指標(biāo)，進(jìn)行3因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)。
結(jié)論
通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定出復(fù)合穩(wěn)定劑的配比為CMC一Na:海藻酸鈉:黃原膠-0.1%:0.1%:0.1 25%;飲料的最佳配方為發(fā)酵液添加量30%，山楂漿添加量15%，蔗糖添加量10%，總酸含量(檸檬酸計(jì))0.4%。
該產(chǎn)品各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，色澤為橙黃色，具有濃郁的蜜環(huán)菌菌絲香味，香氣純正，口感協(xié)調(diào)、柔和，酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一定的保健功效，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的飲用需求，具有很好的市場(chǎng)開發(fā)前景。
蜜環(huán)菌具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，采用液體發(fā)酵法獲得發(fā)酵液來(lái)生產(chǎn)保健飲料，生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量高、成本低，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，并有一定的發(fā)展前景。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
