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生姜酸棗保健飲料配方的技術(shù)研發(fā)
生姜性溫，有去腥調(diào)味，促進(jìn)食欲，開(kāi)胃去寒和解毒的功效。生姜酸棗保健飲料配方的技術(shù)研發(fā)近年來(lái)許多研究表明，生姜具有抗血小板聚集、升壓強(qiáng)心、降血脂、擴(kuò)張血管、加快血液循環(huán)的作用，殺滅病菌的效果，抗動(dòng)脈粥樣硬化、保護(hù)胃貓膜和抗?jié)?、保肝利膽、?zhèn)痛和抗驚厥、抗炎癥、抗氧化等作用，生姜是藥食兩用植物，具有獨(dú)特的、強(qiáng)烈的姜辣味，其辣味和芳香成分主要是姜油酮、烯酚、姜辣素、檸檬醛、姜醉等。
酸棗為鼠李科植物，分布在我國(guó)北方山區(qū)，資源極為豐富。酸棗仁具有補(bǔ)肝、寧心、斂汗、生精等功能，是滋補(bǔ)五臟、鍵胃醒脾、鎮(zhèn)靜養(yǎng)心安神之良藥。酸棗仁為臨床常用中藥，而酸棗肉當(dāng)廢物棄之。近年來(lái)研究表明，酸棗肉具有降血脂、抗心率失常、降壓、鎮(zhèn)靜、催眠、擴(kuò)張血管等作用，含有氮基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、胡蘿卜素、蘋果酸、檸檬酸、單糖、多糖及微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。酸棗肉不僅可以像酸棗仁一樣用于臨床治療某些疾病，而且還是營(yíng)養(yǎng)豐富的天然食品，可以制成飲料等多種保健食品，具有一定的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。用生姜和酸棗研制復(fù)合飲料，為生姜和酸棗的開(kāi)發(fā)利用拓寬了方向。
姜汁的制備
(1)制備流程:鮮姜，浸泡一清洗、切片，熱燙(加2倍水)、冷卻、搗碎、榨汁、過(guò)濾，姜汁。
(2)操作要點(diǎn):鮮姜浸泡清洗后，切成姜片，然后在沸水中熱燙2 min，滅霉、殺菌，冷卻后以(姜、水質(zhì)量比1:3)榨汁，用多層沙布過(guò)濾，姜汁備用。
酸棗汁的制備
(1)制備流程:酸棗--精選--稱量--清洗--預(yù)煮--去核--打漿--過(guò)濾--加水(45℃水浴加果膠酶浸提2h)--過(guò)濾--滅菌--棗汁。
(2)操作要點(diǎn):精選優(yōu)質(zhì)大棗，稱量，以流水清洗，以85-90℃沸水煮5min后撈出，去核，以(棗、水質(zhì)量比1:3)打漿，加等量的水過(guò)濾，即得棗汁。棗汁的工藝十分重要.處理不當(dāng)，很容易出現(xiàn)混濁和沉淀。汁液用0.05%果膠酶酶解，通過(guò)酶解處理，不僅可以徹底分解果膠、果肉顆拉和細(xì)胞碎片，而且還可以完全溶解其中的半乳精醛酸或低聚半乳精醛酸。為使汁液進(jìn)一步澄清，加人0.05%明膠，10 min后過(guò)濾，硅藻土為助濾劑，真空抽濾得清亮的濾液。
操作要點(diǎn)
(1)調(diào)配、脫氣:按最佳配方加人姜汁、酸棗汁，然后加人純凈水、冰糖、檸檬酸、食鹽等混勻，加熱65一70℃，在90.7一93.3 kPa真空下脫氣，灌裝，封蓋。(2)殺菌、冷卻:采用檸檬酸調(diào)酸式殺菌，以防止因高壓殺茵對(duì)制品風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)帶來(lái)的損失。用檸檬酸調(diào)節(jié)飲料pH值至3.8一4.0，并始終保持這一水平，采用低酸常壓殺菌，方式為15 min一30 min-15 min,溫度100℃，殺菌后，迅速冷卻至。-4℃。
試驗(yàn)與結(jié)果分析
單因素試臉及結(jié)論
試驗(yàn)中產(chǎn)品感官評(píng)分主要根據(jù)顏色占30%,穩(wěn)定性占30%、口感占40%為指標(biāo)，以5位專業(yè)人士打分的的平均分為最終評(píng)分進(jìn)行綜合評(píng)定(下同)。姜汁與酸棗汁配比對(duì)飲料品質(zhì)的影響在冰糖用最為6%，檸檬酸用量為0.06%，食鹽用量為0.10%的條件下，調(diào)整酸棗汁與姜汁的質(zhì)量配比分別為24，3,26 : 3,28: 4,30:4,32:5,36:5酸棗汁與姜汁的配比為24:3,28:4,32:5時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)較好。酸棗汁和姜汁的比例是最重要的影響因素，姜汁過(guò)小不能突出本產(chǎn)品的特色，過(guò)量又會(huì)出現(xiàn)姜辣味不易接受，所以酸棗汁和姜汁的比例適中時(shí)，才會(huì)口感適宜，味道良好。
冰糖含量對(duì)飲料品質(zhì)的影響：在酸棗汁與姜汁的配比為28，4，檸檬酸的用量為0.06%，食鹽用量為0.10%的條件下，調(diào)整冰糖的用量分別為2%,4%,6%,8%,10%,12%。冰糖含量為4%,6%,8%時(shí)產(chǎn)品的感官品質(zhì)較好。冰糖含量直接影響飲料的口感，量太小則酸味大，隨著冰糖的量增加，酸棗的香氣突出，口感細(xì)膩滑潤(rùn)，過(guò)量會(huì)使人發(fā)膩。在上述試驗(yàn)中6%的含糖量最為適宜，酸甜適中，口感良好。
結(jié)論
試驗(yàn)結(jié)果表明，以酸棗汁與姜汁之比為32：5為基本原料，添加冰糖8%，檸檬酸0.08%，食鹽0.10%，生產(chǎn)出來(lái)的飲料口感和穩(wěn)定性最佳。該飲料成功的研制，不僅保持了生姜、酸棗這2種物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能，而且不含任何合成色素和防腐劑，是一種純天然、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合保健型飲料。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
