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乳酸豆奶飲料配方的加工技術(shù)

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2020-05-20 09:33【

    利用大豆植物蛋自代替脫脂奶粉,生產(chǎn)乳酸發(fā)酵飲料,制成風(fēng)味,口感及外觀上與普通牛乳乳酸飲料幾無差別。乳酸豆奶飲料配方的加工技術(shù)這種大豆飲料,其有乳酸飲料固有的特征,酸味柔和、有益消化、調(diào)理腸胃,抗機(jī)體肉腐敗菌的孽生。這種新飲料不僅營養(yǎng)價值高,而且價格低廉,不含膽固醉,對改善人體內(nèi)部的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有極大的好處。乳酸豆奶的工藝,主要是利用乳酸菌的產(chǎn)酸、生香、脫突等作用,又于經(jīng)嚴(yán)格處理的豆?jié){進(jìn)行蛋白質(zhì)降解、發(fā)酵,使最終產(chǎn)品不分層、不沉淀、口感細(xì)膩,不具有大豆腥臭味,苦澀味。
     l)大豆處理:選用新鮮,蛋白質(zhì)含量高的大豆,在脫皮機(jī)上脫去皮殼后,用85℃的熱水秘泡20分鐘,水的用最為大豆的2--2.5倍、用以鈍化大豆中的脂肪氧化酶,可避免產(chǎn)生豆腥臭味。
    處理好的大豆在磨漿機(jī)上磨漿,邊磨邊均勻加水,并控制總加水量為大豆量的9倍,用離心分離機(jī)除去豆渣.再用膠體磨把豆?jié){研磨,以提高豆?jié){的質(zhì)地,增強(qiáng)豆?jié){的乳化度,使之口感細(xì)膩,滑爽。
 2)微生物的接種,發(fā)酵培養(yǎng)基的處理:處理好的豆?jié){,可加入少量的脫脂奶粉液作發(fā)酵時的誘發(fā)劑,奶粉液濃度為10%,占大豆?jié){用量的15-20%?;旌暇鶆蚝蠹訜釡缇闯砂l(fā)酵基質(zhì)。從牛奶培養(yǎng)基中純培養(yǎng)的乳酸菌,經(jīng)過不同比例梯度的豆奶液的純化,使菌種適應(yīng)豆奶的生產(chǎn)條件,發(fā)酵一段時間凝固后,才可用作生產(chǎn)種母。
    3)接種量及發(fā)酵條件控制:豆奶的接種發(fā)酵,可適當(dāng)在培養(yǎng)墓中加入胰的營養(yǎng)素,接種量為2--3%,如混合使用啥熱鏈珠菌和保加利亞桿菌,可使產(chǎn)品風(fēng)味更加優(yōu)良,且有自然香味。發(fā)酵溫度控制在36--38℃,時間約6-8小時即發(fā)酵成熟,使發(fā)酵液的pll降至4.3--4.5,酸度在0.8--1.0%之間,從外觀上看,已成均勻細(xì)密的凝乳狀,而且豆?jié){中的蛋白質(zhì)已分解成為多肚及氮笨酸物質(zhì),成為高植物蛋白,易于人體吸收。
    4)產(chǎn)品兌制及最后處理:發(fā)酵好的凝乳,以適當(dāng)?shù)谋壤尤胨⒓尤敕€(wěn)定劑與橄即可成為乳酸飲料,但適量加人天然果汁,則能使產(chǎn)品更加高級和風(fēng)味更為突出;產(chǎn)品兌制比例如下:發(fā)酵凝乳25%,糖5.5%,穩(wěn)定劑0.30%,香料0.05%,天然果汁5-7%,其余為水量。 天然果汁的pH可預(yù)調(diào)至2.8一3.2,
    穩(wěn)定劑通常采用果膠或明膠,亦可用陽離子穩(wěn)定劑Ca,加量為0.02--0.04%,但目前多采用濁類乳化劑,即橙濁乳化香精一類。發(fā)酵凝乳成熟后,應(yīng)立即冷卻至l0℃以下,并不斷攪拌加入輔助配料(糖、果汁、穩(wěn)定劑、水等),開動均質(zhì)機(jī),在200公斤/厘米壓力下達(dá)到乳化狀態(tài),最后加人香精,即可送到無菌分裝灌裝線。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成,公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室,研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng),為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感,為客戶組織配方,調(diào)試出樣品讓客戶品評,調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括:瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊(duì)伍,專人對接,可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
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公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍,由于長期合作且采購量大,若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料,則可享受到優(yōu)惠的價格,降低產(chǎn)品成本,提高采購效率,而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容,如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司,提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢,飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù),聯(lián)系電話:13518183030  13518182323