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咖啡發(fā)酵含乳飲料配方的技術(shù)研發(fā)

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2020-05-20 09:34【

    咖啡氣味香濃,味苦醇和,飲后回味悠長??Х戎泻胸S富的維生素B、游離脂肪酸、咖啡因、單寧酸等營養(yǎng)成分,咖啡發(fā)酵含乳飲料配方的技術(shù)研發(fā)具有抗氧化及護(hù)心、強(qiáng)筋骨、利腰膝、開胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風(fēng)止痙等功效。常喝咖啡還可防止放射線傷害,放射線傷害尤其是電器的輻射已成為目前較突出的一種污染。發(fā)酵型含乳飲料是近幾年發(fā)展起來的營養(yǎng)與保健為一體的新型飲料,它融酸、甜、香等艾合風(fēng)味于一體,且具有幫助消化和調(diào)整腸胃等作用,因此廣受消費(fèi)者的喜愛。在普通發(fā)酵乳飲料基礎(chǔ)上通過添加適量的咖啡萃取液不僅可以彌補(bǔ)普通發(fā)酵乳飲料產(chǎn)品營養(yǎng)成分中維生素不足的問題,而且可以豐富發(fā)酵乳飲料的品種,更好地滿足人們對健康產(chǎn)品的需要,將咖啡香和奶香融于一體.功效互補(bǔ),是一種高雅享受的保健食品
    在制作工藝上,咖啡萃取液與牛乳不適當(dāng)?shù)墓骱?,會產(chǎn)生一種絮狀凝塊,直接對后期的加工產(chǎn)生不良影響,從而導(dǎo)致產(chǎn)品的不穩(wěn)定。通過篩選合適的穩(wěn)定劑,以發(fā)醉乳的添加量、咖啡萃取液的添加量、白砂糖的添加量、穩(wěn)定劑的添加量為試驗(yàn)因素,對咖啡發(fā)酵含乳飲料配方進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),以期得到最佳感官品質(zhì)配方方案,為生產(chǎn)咖啡發(fā)醉含乳飲料提供理論和生產(chǎn)依據(jù)
咖啡
咖啡發(fā)酵含乳飲料生產(chǎn)工藝流程
    白砂糖+穩(wěn)定劑+咖啡萃取液十凈化水--混合、循環(huán)攪拌(65℃-70℃,15min-20min)--殺菌(125℃-130℃..3s--5s)--冷卻降溫(20℃-30℃)--與發(fā)醇乳混合(生牛乳--頂熱--均質(zhì)--殺菌--冷卻--接種--發(fā)酵--冷卻--冷藏)--均質(zhì)(65℃-70℃. 18MPa-20MPa)--殺菌(85℃--95℃.4min-5min)--冷卻--無菌罐裝--包裝--檢驗(yàn)--成品。
穩(wěn)定劑的篩選
    穩(wěn)定劑的作用是使含乳飲料產(chǎn)品長時間保持均勻穩(wěn)定狀態(tài)。加入穩(wěn)定劑一方面可以提高飲料的黏稠度,抑制蛋白質(zhì)、淀粉等大分子顆粒因重力作用而沉淀;另一方面由于穩(wěn)定劑本身是親水性高分子化合物,有助于酪蛋白粒子在水中分散,對酪蛋白拉子起到溶膠作用,從而提高含乳飲料的穩(wěn)定性。試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),在咖啡發(fā)酵含乳飲料中使用單一穩(wěn)定劑均無法使產(chǎn)品達(dá)到長期均勻穩(wěn)定懸浮狀
態(tài),只有將穩(wěn)定劑復(fù)配使用才會有較好的效果。離心沉淀率是評測含乳飲料長期穩(wěn)定性的可靠指標(biāo)。離心沉淀率越大,產(chǎn)品越不穩(wěn)定:反之,離心沉淀率越小,產(chǎn)品越穩(wěn)定。結(jié)果表明,在常溫貯藏15d后,復(fù)配穩(wěn)定劑I、復(fù)配穩(wěn)定劑II和復(fù)配穩(wěn)定劑III組織狀態(tài)細(xì)膩均勻、無懸浮物及分層,離心沉淀率依次是:復(fù)配穩(wěn)定劑II<復(fù)配穩(wěn)定劑III<復(fù)配穩(wěn)定劑I。
   利用激光粒度分析儀對復(fù)配穩(wěn)定劑I、復(fù)配穩(wěn)定劑II和復(fù)配穩(wěn)定劑m進(jìn)行粒徑分布分析,測定結(jié)果可以看出,由復(fù)配穩(wěn)定劑的粒徑范圍都在0.4μm-4μm,復(fù)配穩(wěn)定劑的平均粒徑在0.85m左右,粒徑較小。可見,3種復(fù)配穩(wěn)定劑粒徑分布變化不大,表明其能夠較好的穩(wěn)定含乳飲料中的酪蛋白,此時體系已達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)??紤]到復(fù)配穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果及成本因素,選用復(fù)配穩(wěn)定劑II為制作咖啡發(fā)醉含乳飲料的穩(wěn)定劑。
咖啡發(fā)醉含乳飲料配方的正文優(yōu)化結(jié)果
    根據(jù)咖啡萃取液和發(fā)酵乳各自的特性通過正交試驗(yàn)確定最佳配方。以咖啡萃取液的添加量、發(fā)酵乳的添加量、復(fù)配穩(wěn)定劑II的添加量、白砂糖的添加量為試驗(yàn)因素,選用正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),最后根據(jù)產(chǎn)品的感官評分確定最佳添加量。用DPS數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行分析,咖啡發(fā)醉含乳飲料配方的正交試驗(yàn)結(jié)果見表礴。由極差分析可以看出,形響含乳飲料穩(wěn)定性的因素主次順序是咖啡萃取液認(rèn))>白砂糖(D)>復(fù)配穩(wěn)定劑II(C)>發(fā)酵乳份),優(yōu)化組合為咖啡萃取液添加量為15%,發(fā)酵乳添加量為50%,復(fù)配穩(wěn)定劑II添加A為3%,白砂糖添加量為8%.
    為確定試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度,對配方進(jìn)行了方差分析可以看出,咖啡萃取液和白砂糖的添加量對含乳飲料穩(wěn)定性的影響達(dá)到極顯著水平(P<0.05)復(fù)配穩(wěn)定劑II的添加盤對含乳飲料艷定性的影響達(dá)到顯著水平((0.05<p<0.1),發(fā)酵乳的添加量對含乳飲料穩(wěn)定性的影響不顯著(P>0.1)
結(jié)論
    對卡拉膠、耐酸型CMC.瓊脂、黃原膠及其復(fù)配穩(wěn)定劑進(jìn)行試驗(yàn),通過測定其稱度、離心沉淀率和口感得知,在咖啡發(fā)酵含乳飲料中使用單一穩(wěn)定劑無法使產(chǎn)品達(dá)到長期均勻穩(wěn)定懸浮的狀態(tài),只有將穩(wěn)定劑復(fù)配使用才能有效地防止產(chǎn)品的分層和沉淀。試驗(yàn)得到3種復(fù)配穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果依次是:復(fù)配穩(wěn)定劑II<復(fù)配穩(wěn)定劑III<復(fù)配穩(wěn)定劑I。同時,利用激光粒度分析儀對3種復(fù)配穩(wěn)定劑進(jìn)行粒徑分布分析。結(jié)果表明,3種復(fù)配穩(wěn)定劑均可以很好的使體系達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài),綜合考慮選用復(fù)配穩(wěn)定劑II(0.1%卡拉膠+0.1%耐酸型CMC)為制作咖啡發(fā)酵含乳飲料的穩(wěn)定劑.由于復(fù)配穩(wěn)定劑可以明顯降低單一穩(wěn)定劑的添加量,在實(shí)際生產(chǎn)中,考慮到生產(chǎn)成本的因素,在不影響產(chǎn)品品質(zhì)的前提下,建議采用復(fù)配穩(wěn)定體系進(jìn)行生產(chǎn)。
    咖啡萃取液的pH值)4.5,在加工過程中很容易使體系不穩(wěn)定,產(chǎn)生絮凝。在添加咖啡萃取液的時候,建議使用噴淋裝置進(jìn)行混合。通過正交試驗(yàn),咖啡發(fā)酵含乳飲料的配方為15%的咖啡萃取液,50%的發(fā)醉乳,3%的復(fù)配穩(wěn)定劑11,8%的白砂糖,生產(chǎn)出來的含乳飲料口感和穩(wěn)定性最佳,理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)都可以達(dá)到所要求的范圍,常溫貯存時間2個月以上。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容,如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司,提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢,飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù),聯(lián)系電話:13518183030  13518182323