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荷葉茶飲料配方的工藝技術(shù)研究
科學(xué)研究表明, 荷葉是很好的保健食品, 荷葉被列入第 2批 /既是食品又是藥品的名單之一。荷葉茶飲料配方的工藝技術(shù)研究荷葉營養(yǎng)豐富, 含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素C、尼克酸、硫胺酸、胡蘿卜素等物質(zhì), 除此以外, 還含有鈣、磷、鐵等微量元素及黃酮類化合物。其醫(yī)藥保健價(jià)值極高, 能養(yǎng)心安神、升發(fā)清陽、祛風(fēng)除濕、益色駐顏, 具有降脂減肥、清熱解暑、生津止渴、祛瘀止血、抑菌等作用。本研究以荷葉和烏龍茶為主要原料, 配以適量的添加劑, 經(jīng)工藝參數(shù)篩選, 確定理想的加工參數(shù), 研制出色、香、味俱佳的保健型飲料。
操作要點(diǎn)
荷葉的挑選：選擇色澤均勻、無蟲蛀、無霉變的干荷葉。
破碎：將荷葉剪成規(guī)格為長 2cm 寬 2cm的小碎片。
浸提及粗濾：按比例取荷葉、烏龍茶加水進(jìn)行提取。
調(diào)配定容：將荷葉烏龍茶汁、果葡糖漿、甘氨酸、異抗壞血酸鈉、食鹽進(jìn)行調(diào)配, 最后用純凈水定容。
精濾：依次用 60、80、100、200 目的濾袋過濾調(diào)配液, 過濾后所得產(chǎn)品無肉眼可見雜質(zhì)。
滅菌及灌裝：將過濾液煮沸約1min 后迅速灌入 PET瓶中, 封蓋后倒立, 利用液體余熱對瓶體和瓶蓋滅菌。
冷卻：迅速用冷水將成品冷卻至室溫、
荷葉與水的比例對提取荷葉中有效成分的影響
準(zhǔn)確稱取干荷葉 10g剪碎后, 分別用 200、300、400、500、600、700mL的水在相同的溫度 80℃ 以及相同的 NaHCO3添加量條件下浸提 8min, 過濾后將溶液均定容到 700mL, 然后用 NaNO2-Al(NO3）3- NaOH法測定溶液中黃酮類化合物的含量，荷葉中黃酮類化合物的浸出量隨著用水量的增加而提高, 水量超過 50 倍以后,提取率上升緩慢, 且加 50倍水時(shí), 浸出液口感最好,荷香味濃, 色澤亮黃。
浸提條件的確定
根據(jù)對單因素的研究, 不同的浸提溫度、時(shí)間、NaHCO3添加量對荷葉中有效成分黃酮類化合物浸出率以及浸出液的風(fēng)味均有一定的影響, 為了選擇合適的浸提條件, 本實(shí)驗(yàn)采用正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)選, 因素水平如表 2。提取用水量均為荷葉的50倍,各因素對荷葉中黃酮類化合物浸出率影響順序?yàn)闇囟鹊挠绊懽畲? 其次是NaHO3, 提取時(shí)間的影響較小。因此, 荷葉水提黃酮的最優(yōu)方案為用90℃ 的熱水保溫浸提 8min, 其中NaHCO3 添加量為0.02% 。感官評分主要從荷葉的風(fēng)味、色澤加以評價(jià)。從荷葉汁的感官評定結(jié)果看來, 最佳提取方案為提取溫度為 80℃ , 提取時(shí)間為10min,NaHCO3添加量為0.1% 。
粗濾、離心及精濾
荷葉及茶經(jīng)萃取后先用 80目的金屬濾網(wǎng)過濾以除去荷葉及茶渣和雜質(zhì), 以有利于后續(xù)工藝的進(jìn)一步過濾。經(jīng)濾網(wǎng)過濾后的荷葉茶汁中仍有大量的沉淀和懸浮物, 使荷葉茶汁極為混濁。這部分沉淀主要是荷葉及茶表面及毛孔中吸附的灰塵和雜質(zhì),這些灰塵和雜質(zhì)能通過 150 目的濾網(wǎng), 但它們比重比水大, 靜置數(shù)小時(shí)后大部分會沉淀至底部。這類沉淀通過離心的方法就可除去。
本實(shí)驗(yàn)用濾紙及真空泵抽濾以除去這部分雜質(zhì), 速度快, 效果也較好。荷葉及茶浸出液冷卻后以及儲藏一段時(shí)間后, 會出現(xiàn)混濁和沉淀的現(xiàn)象, 這對飲料的品質(zhì)有很大的影響。可能原因是茶多酚、咖啡堿、氨基酸等化合物在一定的條件下發(fā)生復(fù)雜的聚合、縮合反應(yīng), 形成大分子的絡(luò)合物而產(chǎn)生混濁和沉淀。此外, 浸出物中的蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)、淀粉在一定的條件下也會產(chǎn)生混濁和沉淀現(xiàn)象。為了除去這部分沉淀, 將浸出液冷卻存放后, 經(jīng) 200目精濾, 得澄清透明荷葉茶混合汁。
結(jié)論
荷葉中黃酮類化合物的浸出量隨著用水量的增加而提高, 50倍后穩(wěn)定; 水溫及碳酸鈉的添加量對其浸出影響強(qiáng)烈。 1.2% 的荷葉添加量, 在 80℃ 、萃取 10m in、經(jīng)200目濾網(wǎng)過濾后, 可以得到風(fēng)味理想的荷葉保健飲料。經(jīng)粗濾、離心、200目精濾的組合操作, 荷葉茶的澄清度、透明度可以得到解決。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
