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花紅果功能性飲料配方調(diào)味技術(shù)的工藝研究
花紅，又名小蘋果，俗稱海棠、沙果或林擒?；t果性平，味甘酸，花紅果功能性飲料配方調(diào)味技術(shù)的工藝研究含有大量有機酸、維生素和礦物質(zhì)，在我國東北農(nóng)村種植廣泛，年產(chǎn)量近干萬噸，是黑龍江省夏秋季大量上市的水果，果期在8一9月?；t果中有廣泛的營養(yǎng)物質(zhì):以蛋白質(zhì)為主的，脂肪、碳水化合物、膳食纖維、各種維生素，并且含有豐富的人體所需的微量礦物質(zhì)，具有止渴生津、驅(qū)蟲、明目等功效?；t果既可鮮食，又可加工成果脯，果醬。
由于花紅果澀斂、脾弱氣虛，腸胃不好等疾病的人群不宜直接鮮食，而果脯，花紅果干雖然澀味相對低些，但只食用沙果外殼，保健營養(yǎng)成分己被破壞，喪失了原有的保健作用使其無法滿足市場需求。目前花紅果的銷售渠道不好，再加上花紅果易發(fā)綿，果實發(fā)澀，個小等問題，使花紅果本身耐貯性差，品質(zhì)劣變快，造成大量損失。為滿足市場需求，豐富和繁榮農(nóng)村經(jīng)濟，增加農(nóng)民收入，進行花紅果產(chǎn)品的深加工十分必要。由此，為解決該問題，提高花紅果的商品價值，最大程度保留花紅果原有保健作用，推出富含礦物質(zhì)、膳食纖維，天然，低含量定位(低糖、低固醇、低卡路里)的有機保健果汁—花紅功能性飲料將會有廣闊的發(fā)展前景。
實驗方法
花紅的預(yù)處理：選擇新鮮較小日不好成熟，無病蟲害無腐爛損傷的果實。將花紅洗凈，去皮去核，余下的果肉破碎.破碎要求破碎適度，顆粒大小一致。
滅酶：果汁的色澤程度是判斷果汁常規(guī)質(zhì)量指標之一，因此控制褐變成為實驗重要研究方向.經(jīng)查閱資料得短時間熱處理效果最佳足以使多酚氧化酶部分或全部的不可逆失活.以滅酶溫度做單因素，在滅酶時間30s，pH=2.5±0.5的情況下進行單因素實驗，并以榨汁后果汁顏色變化的不呈度為指標.為了實驗的準確性，將果汁至于白紙前由同一人觀察果汁是否鮮果色澤變暗，有無焦糊褐變現(xiàn)象，且將顏色變化程度分為五個等級，幾乎無變化到嚴重變黑，由符號+，+++++表示。
榨汁：將經(jīng)過滅酶處理后的果塊置于榨汁機中，以時間、溫度、果塊大小因素對出汁率的影響進行單因素實驗，確定最優(yōu)條件。由于花紅果塊小，汁少等特性，以及要對果渣進行再次利用、榨汁中存在誤差等因素的考慮，我們將采取統(tǒng)一的榨汁率公式進行計算，并以該公式計算所得的榨汁率作為榨汁步驟中三個單因素實驗的判定指標。
調(diào)配：本產(chǎn)品為了在最大程度上保留花紅果的原有口感，加入適量食品級添加劑將果汁調(diào)配到接近花紅果本身的風(fēng)味.本次實驗使用的食品添加劑有檸檬酸、糖精鈉、綿白糖。以檸檬酸濃度、糖度和果汁濃度為三個因素，并且通過預(yù)實驗中大致范圍的檢測，定下各自的三個水平，以感官評價為指標。
澄清：考慮到實驗工藝、果汁實際情況以及果膠酶的適用范圍確定:0.lg/L果膠酶，在PH二2條件下500C恒溫處理2h，取上清液，得到澄清的果汁。
滅菌：花紅果中含有大量維生素在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，但在條件下不穩(wěn)定，不耐熱和光，針對其特性并經(jīng)過實驗，確定最佳滅菌溫度為80-85℃，PH為2時，既能使營養(yǎng)成分得到最大程度的保留，又能達到滅酶、滅菌的效果。高溫使果汁中心溫度達到80℃保持lmin，以便于最高效的殺滅無益菌。
成品中主要物質(zhì)和重要指標的檢測:脂肪含量的測定:樣品中脂肪含量為0；蛋白質(zhì)含量的測定:樣液中不含蛋白質(zhì)；大腸桿菌的檢測。
結(jié)論
以不同溫度對防止氧化的影響做單因素實驗，由最終結(jié)果85℃之后褐變程度明顯下降，確定85℃為最佳溫度;由榨汁時間對出汁率的影響做單因素實驗，得到5分鐘的榨汁時間為最佳時間;通過以感官評價為標準，以檸檬酸濃度，糖度、果汁濃度為三個因素做正交實驗，可確定最佳配方為檸檬酸0.065%，糖度4.5%，果汁濃度1:2;產(chǎn)品中不含脂肪，蛋白質(zhì)，大腸桿菌，Vc含量為7.38mg/100mI，還原糖的含量為4.21%，PH為2.
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