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臍橙皮飲料配方技術(shù)的研發(fā)
研制臍櫈皮飲料，減少了成棄物對環(huán)境的污染和資源浪費(fèi)，變廢為寶，該飲料不僅營養(yǎng)豐富，臍橙皮飲料配方技術(shù)的研發(fā)而且口感清爽宜人。
工藝流程
臍檢皮-稱量-清洗消毒-預(yù)煮-淋干破碎-脫苦-浸提-粗濾-滅酶（同時(shí)β-CD包埋脫苦)-調(diào)配混合-精濾-脫氣-罐裝-殺菌-冷卻-成品
操作要點(diǎn)
原料選擇 選擇無蟲害、無霉變、色澤鮮艷臍橙皮，用0.1%KMnO4溶液清洗消毒，再用清水洗凈。
預(yù)煮 95-100℃熱水預(yù)煮1-2min，減少果皮精油含量，也利于去皮。
淋干破碎 破碎至2-3mm為宜.
脫苦 用0.2%β-環(huán)糊精包埋脫苦·
浸提實(shí)驗(yàn)表明，影響臍橙皮汁提取率和風(fēng)味的主要因素是浸提液的用量、浸提時(shí)間、浸提溫度，影響最小的是pH·溫度越高，提取率越高，但溫度太高，會使熱敏性及揮發(fā)性成分報(bào)失，營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味降低。浸提液越多，提取率越高，但浸提液太多，影響口味。浸提時(shí)問越長，提取率越高，但微生物污染機(jī)會亦大。
經(jīng)多次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，臍櫈皮:水質(zhì)量比l:4，浸提時(shí)間6h，溫度50℃為最佳浸提工藝。
浸提時(shí)加入果膠酶、纖維素酶、中性蛋白酶，加快了浸提速度，分解了蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，提高了可溶性固形物的含量，澄清了果汁。
實(shí)驗(yàn)表明，果膠酶加量2000U/l00g，纖維素酶加量8OOU/l00g，中性蛋白酶加量1000U/l00g，在浸提溫度50℃(酶最適溫度)酶解浸提，粗濾。
滅酶、脫苦 100℃水浴滅酶20min，同時(shí)加入β-CD包埋脫苦，加量0.3%·
調(diào)配 白砂糖溶解后過濾，檸檬酸亦然，糖酸比為20-25:l。
加入的氨基葡萄糖鹽酸鹽是天然抑菌劑，是殼聚糖的降解產(chǎn)物，安全無毒副作用，加入濃度為800mg/kg。加入少許香精、食鹽·
精濾 經(jīng)截留分子量為2萬的聚硯膜超濾，工作壓力0.08MPa.
脫氣、罐裝，真空脫氣壓力為60-70kPa，脫氣后及時(shí)裝瓶封口。
殺菌、冷卻 95℃殺菌3min，分級冷卻。
結(jié)果與討論
·脫苦是關(guān)健環(huán)節(jié)，用乙烯利處理亦可脫苦，這方面國外有報(bào)道;用β-CD脫苦效果較好，用1%-NaHCO3煮沸亦可脫苦，但營養(yǎng)物質(zhì)損失較多。
浸提后，及時(shí)滅酶，防止產(chǎn)生酶促褐變·
有待于進(jìn)一步研究解決的問題是尋找類的合適載體，采用適當(dāng)?shù)墓潭ɑ椒?，?shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)降低成本，拐高效率。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
