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紅薯葉綠茶復(fù)合飲料配方技術(shù)的研究
據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，紅薯葉具有增強(qiáng)免疫功能，提高肌體抗病能力，促進(jìn)新陳代謝，延緩衰老，降血糖，通便利尿，升血小板、止血，預(yù)防動脈硬化，防止細(xì)胞癌變，紅薯葉綠茶復(fù)合飲料配方技術(shù)的研究保護(hù)視力和預(yù)防夜盲的良好保健功能。我國常年種植甘薯近億畝，年產(chǎn)薯葉一千多億公斤，長期以來卻很少有人問津，多用作飼料，營養(yǎng)利用率不到 。關(guān)于紅薯葉的研究、開發(fā)、利用世界范圍內(nèi)也很少，且僅是利用鮮紅薯葉進(jìn)行簡單的產(chǎn)品加工。但是鮮紅薯葉的貯存期很短，使其加工利用受到限制。本研究獨(dú)辟蹊徑，采用干紅薯葉為原料，并和與其味道近似的具有一定保健作用的茶葉汁復(fù)配，復(fù)配起來口感較佳，能適合不同的人群。營養(yǎng)價值較高，且成本較低，為紅薯葉的開發(fā)和利用提供了廣闊的國際國內(nèi)市場。
工藝流程
茶葉→浸提→定容↓干紅薯葉挑選→清洗→切碎→浸提→定容→調(diào)配→罐裝→殺菌→成品
操作要點(diǎn)
原料的選擇：選用無蟲蛀、無霉?fàn)€變質(zhì)的干紅薯葉,用清水清洗,去除附著在葉子表面的泥沙等污物。
清洗：用流動水將紅薯葉充分洗凈,瀝干。清洗應(yīng)迅速,不得久置于水中任意浸漬。
紅薯葉浸提：薯葉與水以1∶100的質(zhì)量比進(jìn)行浸提,浸提的時間長短、溫度的高低會影響浸提效果。經(jīng)實(shí)驗(yàn)得出最適的浸提條件為溫度60℃,時間3h。
紅薯葉汁的澄清：濾液中加入0.4%的明膠,攪拌均勻,在10℃以下低溫靜置澄清24h,吸取上清液用硅藻土過濾。加入明膠時,應(yīng)先將明膠用10倍的熱水溶化,再加入到紅薯葉汁液中。
茶葉浸提：茶葉和水的質(zhì)量比也為1∶100,其浸提條件不同,口感不同,本次選用90℃的水浸提5～10m in為宜。茶葉的過濾茶葉中有大量的沉淀物質(zhì),參與形成沉淀,并且茶葉中有熱融性物質(zhì),它熱時溶解,冷時凝結(jié),所以要冷后過濾。
調(diào)配：紅薯葉汁和茶葉汁按1∶1比例混合,糖按5%比例加入,加入檸檬酸適量,異抗壞血酸鈉0.015%,香精適量。裝實(shí)驗(yàn)室研究階段采用玻璃瓶罐裝,料液經(jīng)攪拌均勻后,及時罐裝。工業(yè)生產(chǎn)階段采用PET瓶和易拉罐罐裝。
殺菌、檢驗(yàn)密封:以后及時高溫煮沸殺菌,其時間約30m in。經(jīng)37℃恒溫培養(yǎng)7d后,檢測其指標(biāo)。
分析與討論
浸提溫度對茶湯感官的影響浸提溫度的高低會影響茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的溶出量,進(jìn)而影響茶湯的澄清度和沉淀的生成量。低溫下浸提,內(nèi)含物溶出不充分,茶湯滋味淡薄,香氣平淡;高溫下浸提,茶湯組分容易溶出。經(jīng)文獻(xiàn)記載,茶葉的浸提時間一般為5m in左右,故先選定浸提時間為5m in,現(xiàn)預(yù)定溫度為60、70、80、90、100℃,做單因素實(shí)驗(yàn)來確定浸提茶葉的最適溫度,并對其進(jìn)行感官評定,見表1。由表1可以看出浸提溫度對茶味和茶湯顏色及透明度的影響,發(fā)現(xiàn)最適的浸提溫度為90℃,所以可確定溫度為90℃。然后根據(jù)溫度,做單因素實(shí)驗(yàn),確定浸提時間。
浸提時間對茶湯感官的影響經(jīng)表1可得出最佳浸提溫度為90℃,在此條件下對溫度影響茶湯的效果做討論。設(shè)定浸提時間為20、15、10、7、5、2m in五個組,感官評定見表2。由表2中可看出,在10～20m in范圍內(nèi),隨時間延長,味道越苦,茶味越濃,且透明度不高,2m in這一組透明度高,但茶味不足。所以,選用浸提時間為5～7m in的茶湯最佳。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
