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苦菜沙棘復(fù)合飲料配方技術(shù)的研發(fā)
苦菜是一種野菜，營(yíng)養(yǎng)成分極為豐富，并表現(xiàn)出良好的防病治病功能。沙棘原汁色澤同苦菜汁均近似黃色，澀味可與苦菜汁苦香味協(xié)調(diào)?？嗖松臣瑥?fù)合飲料配方技術(shù)的研發(fā)所以，在苦菜汁中加入沙棘原汁配制成的復(fù)合飲料營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、色澤協(xié)調(diào)，風(fēng)味俱佳。
工藝流程
蔗糖溶解→過濾→濾液→↓沙棘原汁過濾→濾液→浸提液澄清↓過濾→配料→→↑檸檬酸↑甜菊苷↑飲用水干苦菜浸提液→干制→鮮苦菜→→過濾→灌裝→封罐→殺菌→冷卻→貼標(biāo)→成品
結(jié)果與分析
苦菜干制工藝鮮苦菜不易保藏。為了盡可能延長(zhǎng)加工期限，干制苦菜是制作飲料的好原料。經(jīng)陰干、曬干以及４５、５５、６５、７５℃熱風(fēng)干制等６種方式試驗(yàn)，對(duì)類胡蘿卜素、氨基酸測(cè)定，得出干苦菜的最佳干制方式是曬干干制，曬干的干苦菜蛋白質(zhì)保存率９１．３％，類胡蘿卜素保存率９１．８％，含水量１０％～１１％，成品質(zhì)量高，干燥技術(shù)簡(jiǎn)單，加工成本低。干制工藝為：夏季晴天的清晨在田間采集未抽苔、幼嫩的新鮮苦菜，立即攤在曬場(chǎng)，最大限度地接受陽光，下午大部分水已脫去，傍晚收回房?jī)?nèi)自然風(fēng)干，裝袋即可。陰天和下午采集鮮菜，水分不能及時(shí)排出，原料易發(fā)黃霉?fàn)€，質(zhì)量降低。
浸提工藝用干苦菜制作飲料時(shí)，必須先浸提，制得浸提液。在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用不同的加水量（４０、３５、３０、２５倍）、浸提時(shí)間（４、６、８、１０ｈ）和浸提溫度（常溫、４０、５０、６０℃）選用Ｌ１６（４５）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，測(cè)定各浸提液可溶性固形物、類胡蘿卜素含量和苦度，尋求最佳浸提效果。在此基礎(chǔ)上，再進(jìn)行一次浸提法、二次浸提法、三次浸提法試驗(yàn)研究，得出最佳浸提工藝為：采用一次浸提法，干苦菜加４０倍水，６０℃下浸提１０ｈ。
澄清工藝采用自然澄清、果膠酶澄清、加入沙棘原汁澄清三種方式進(jìn)行試驗(yàn)，經(jīng)透光率測(cè)定得出最佳澄清工藝為：在苦菜浸提液中加４％沙棘原汁，充分?jǐn)嚢?，?jīng)１０ｈ靜置，澄清效果最佳。２．４苦菜沙棘復(fù)合飲料配方優(yōu)選在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行多因素正交試驗(yàn)，確定最佳配方。
干苦菜浸提液稀釋倍數(shù)的確定用４０倍量的干苦菜浸提液濃度高，苦味濃，需稀釋方可用于配料，本試驗(yàn)在苦菜浸提液中分別加入０．５、１．０、１．５、２．０倍水量進(jìn)行稀釋試驗(yàn)，結(jié)果得出：將浸提液稀釋１倍，作成苦菜汁，風(fēng)味、苦度等口感最佳。
甜味劑的選擇
在苦菜汁中分別加入蔗糖、糖精鈉、甜菊苷、甜蜜素、葡萄糖等五種甜味劑進(jìn)行試驗(yàn)，品評(píng)結(jié)果，蔗糖作甜味劑，甜味滋潤(rùn)，風(fēng)味悠長(zhǎng)，其次為甜菊苷。試驗(yàn)證實(shí)，當(dāng)苦菜汁中蔗糖含量高達(dá)１２％時(shí)，可溶性固形物達(dá)到１４．５％，口感甜度雖可，然適口性尚差，生產(chǎn)成本也過高。加入量低于１２％時(shí)，甜度不夠。甜菊苷用量過大產(chǎn)生草腥味。甜菊苷的甜度是蔗糖的３００倍，根據(jù)二者的甜度關(guān)系，我們?cè)龠M(jìn)行蔗糖和甜菊苷的配比試驗(yàn)，品評(píng)得出：苦菜汁中加６％的蔗糖和０．０２％的甜菊苷，可溶性固形物降低到９．５％，甜味劑成本降低４０％，甜度適口，無過膩感，也無草腥味，口感最佳。
酸味劑的選擇苦菜沙棘復(fù)合飲料需再加一定量的酸味劑，使其酸甜適口。本試驗(yàn)選用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸五種酸味劑分別進(jìn)行試驗(yàn)，品評(píng)得出：檸檬酸風(fēng)味最好。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
