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仙人掌黃瓜復(fù)合飲料配方技巧的開發(fā)
“米邦塔”仙人掌為仙人掌科仙人掌屬的肉質(zhì)植物，原產(chǎn)于南美熱帶地區(qū)，1997 年由農(nóng)業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)中心作為菜用品種從墨西哥引進(jìn)。仙人掌黃瓜復(fù)合飲料配方技巧的開發(fā)仙人掌是一種富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的多年生草本植物，屬于高鈣﹑高黃酮﹑多糖﹑低鈉﹑無(wú)草酸的新型蔬菜，被譽(yù)為是 21 世紀(jì)的綠色天然食品。仙人掌含有人體必需的多種氨基酸、維生素和微量元素，具有抑菌、抗炎、增強(qiáng)免疫力、降血糖、降血脂及抗癌等多種保健作用。
黃瓜營(yíng)養(yǎng)十分豐富，含有糖類、糖苷類、多種游離氨基酸、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。據(jù)我國(guó)藥典考證，黃瓜還具有一定藥理和治療價(jià)值，黃瓜味甘性涼，具有清熱、利尿、利水、解毒、除濕、滑腸、鎮(zhèn)痛、抗腫瘤、美容的保健功效。另外，鮮黃瓜中還含有一種叫丙醇二酸的物質(zhì)，它有抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，所以黃瓜還是減肥和預(yù)防冠心病的最佳食品。本實(shí)驗(yàn)以“米邦塔”仙人掌和黃瓜為原料，將仙人掌與黃瓜的保健功能有機(jī)結(jié)合起來(lái)，研發(fā)一種新型的具有多種營(yíng)養(yǎng)保健功能、老少皆宜的仙人掌黃瓜復(fù)合飲料，以滿足現(xiàn)代人對(duì)高品質(zhì)飲料的需求。
技術(shù)要點(diǎn)
黃瓜汁的制備：預(yù)處理：選擇品質(zhì)優(yōu)良、水分大、新鮮的黃瓜，清洗干凈，切成 2～3cm 厚片狀；殺青：將切好的黃瓜在開水中燙漂 3min；榨汁過(guò)濾：用打漿機(jī)榨汁，榨出的汁液用 200 目的濾布過(guò)濾。澄清過(guò)濾：將過(guò)濾后的汁液加入質(zhì)量分?jǐn)?shù) 0.04% 的果膠酶，澄清 2h 后過(guò)濾，汁液備用。
仙人掌汁的制備
原料選擇：選用色澤嫩綠、表皮有光澤、無(wú)皺褶、肉厚、成熟度高的仙人掌。
去皮、去刺并洗滌：用去皮刀刮去皮和刺，用凈水洗滌，去除泥沉等雜物。
消毒：用 0.2% 的次氯酸水溶液浸泡已去皮的莖 3min左右，再用無(wú)菌水漂洗干凈。
護(hù)色、破碎：仙人掌汁的變色主要是由酶促褐變和色素物質(zhì)變色造成的。其酶促褐變的程度取決于仙
人掌汁中多酚類化合物的含量、氧化酶或過(guò)氧化物酶的活性、氧濃度及溫度的高低。高溫鈍化酶活性、添加
抗氧化劑和隔氧能有效的控制酶促褐變。護(hù)色后的仙人掌用組織搗碎機(jī)進(jìn)行破碎。
均質(zhì)：將破碎后的仙人掌汁、莖及 0.02% 抗壞血酸溶液一并通過(guò)均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，將仙人掌溶液中固體顆粒細(xì)微化。
分離、精濾：均質(zhì)后的仙人掌原汁通過(guò)離心機(jī)分離，使其通過(guò) 250～300 目篩網(wǎng)過(guò)濾，去除雜質(zhì)及顆粒，得到濾液備用。
調(diào)配：加入混合穩(wěn)定劑，并加入混合糖漿，進(jìn)行調(diào)味。仙人掌黃瓜飲料的風(fēng)味與仙人掌黃瓜原汁含量、糖酸比之間有著密切的關(guān)系，只有適宜的原汁含量，合理的糖酸比才能調(diào)配出風(fēng)味優(yōu)良的仙人掌黃瓜飲料。為了
最大限度的保持飲料中的有效成分，采取 135℃瞬時(shí)殺菌 10s，然后立即將汁液冷卻至常溫。在無(wú)菌條件下先進(jìn)行灌裝，立即封口。產(chǎn)品灌裝后，在 30～35℃條件下保存 7 d ，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。
結(jié)論與討論
制備仙人掌黃瓜保健飲料的最佳工藝：仙人掌汁15%、黃瓜汁 30%、白砂糖 9%；仙人掌汁較好的護(hù)色劑為 0.6g/L VC ＋ 0.02g/L Na2SO3、熱燙時(shí)間 3min、護(hù)色時(shí)間 0.5h；穩(wěn)定劑耐酸 CMC-Na 和卡拉膠同時(shí)使用，其添加量各為總量的 0.1%。對(duì)最佳組合的產(chǎn)品進(jìn)行感官標(biāo)準(zhǔn)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果為：仙人掌黃瓜保健飲料色澤黃綠，無(wú)雜質(zhì)，清香宜人，酸甜可口；仙人掌汁與黃瓜汁復(fù)合含量≥ 45%，可溶性固體物≥ 10%，總酸(以檸檬酸計(jì))0.3%～0.4%；大腸菌群＜ 30 個(gè) /100mL，致病菌不得檢出。
仙人掌黃瓜飲料工藝流程簡(jiǎn)單，符合一般果汁的生產(chǎn)條件；且產(chǎn)品滋味純正，有仙人掌和黃瓜的自然清香，具有營(yíng)養(yǎng)和保健作用，是一種集營(yíng)養(yǎng)與保健為一體的新型飲料。由于時(shí)間和試驗(yàn)條件的關(guān)系，還有許多需要進(jìn)一步的研究和探索之外。如何在消費(fèi)者能接受的范圍內(nèi)盡可能大的增加仙人掌汁的比例，以此來(lái)提高仙人掌黃瓜復(fù)合飲料的保健功能；能否采用更加合理的復(fù)合穩(wěn)定劑提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期等都有待于進(jìn)一步研究。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
