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甘薯梨復(fù)合飲料配方的加工技術(shù)研究
甘薯又稱(chēng)紅薯、白薯、地瓜等,是一種高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、適應(yīng)性廣的塊根作物,在世界各地廣泛種植,而我國(guó)甘薯的種植面積約占世界甘薯總面積的80%。甘薯梨復(fù)合飲料配方的加工技術(shù)研究甘薯富含淀粉和可溶性糖,其胡蘿卜素、VB1、VB2和Vc的含量均比玉米、芋頭、馬鈴薯、大米和面粉高。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究還發(fā)現(xiàn),甘薯中含有多種功能因子,具有預(yù)防心血管疾病、防治便秘和腸道疾病、消除氧自由基、增強(qiáng)人體免疫力和減少結(jié)腸癌發(fā)生率等功效。目前,國(guó)內(nèi)飲料市場(chǎng)以水果飲料、碳酸飲料、茶飲料為主,而糧食飲料相對(duì)較少。迄今為止,市場(chǎng)上尚未見(jiàn)甘薯添加梨復(fù)合飲料(簡(jiǎn)稱(chēng)甘薯梨復(fù)合飲料)產(chǎn)品。為此,我們對(duì)甘薯梨復(fù)合飲料的加工工藝進(jìn)行了研究,以期在甘薯和梨的深度加工、綜合利用等方面開(kāi)辟新的途徑。
復(fù)合飲料加工工藝流程設(shè)計(jì)
甘薯→清洗→去皮→切塊→護(hù)色→蒸煮→打漿梨→清洗→去皮→切塊→護(hù)色→預(yù)煮→打漿→調(diào)配→膠體磨→均質(zhì)→脫氣→罐裝→殺菌→成品。
護(hù)色劑篩選分別以0.1%檸檬酸+0.1%Vc、0.1%檸檬酸+0.2%Vc、0.2%檸檬酸+0.1%Vc浸泡去皮切塊甘薯和梨原料20 min,每種護(hù)色劑處理3次重復(fù),以不用護(hù)色劑處理為對(duì)照,選擇最優(yōu)護(hù)色劑。
復(fù)合飲料的最佳配方設(shè)計(jì)對(duì)甘薯汁添加量(A因素)、梨汁添加量(B因素)、白砂糖添加量(C因素)、檸檬酸添加量(D因素)按照4因素3水平L9(34)正交試驗(yàn)進(jìn)行設(shè)計(jì),通過(guò)品嘗評(píng)分選擇最佳配方。選擇專(zhuān)業(yè)人員10人組成品評(píng)小組,依據(jù)感觀(guān)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(表2),對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感(前3項(xiàng))進(jìn)行評(píng)分,最佳配方的感官評(píng)定滿(mǎn)分為80分。
不同護(hù)色劑對(duì)甘薯和梨原料護(hù)色效果的影響
試驗(yàn)結(jié)果表明,去皮切塊的甘薯和梨原料0.2%檸檬酸+0.1%Vc浸泡20 min的護(hù)色效果最好,打漿前和打漿后均沒(méi)有發(fā)生褐變;其他2個(gè)護(hù)色劑處理的護(hù)色效果不理想,甘薯和梨原料均表現(xiàn)為打漿前褐變明顯、打漿后褐變加快;而對(duì)照原料褐變最明顯、褐變速度最快。配方因素對(duì)復(fù)合飲料質(zhì)量的影響由復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果(表4)可知,配方因素對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響的主次順序是白砂糖(C因素)>梨汁(B因素)>甘薯汁(A因素)>檸檬酸(D因素),其中以白砂糖用量對(duì)復(fù)合飲料質(zhì)量的影響最顯著。甘薯和梨復(fù)合飲料的最佳配方為甘薯汁80%、梨汁20%、白砂糖6%、檸檬酸0.006%,感官品質(zhì)評(píng)價(jià)良好(75分)。
穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料質(zhì)量的影響由穩(wěn)定劑的正交試驗(yàn)結(jié)果(表5)可知,所選因素的穩(wěn)定效果主次順序是瓊脂(b因素)>黃原膠(a因素)>CMC-Na(c因素),瓊脂用量的影響最顯著。復(fù)配穩(wěn)定劑的最佳配方為黃原膠0.02%、瓊脂0.04%、CMC-Na 0.02%,對(duì)保持甘薯、梨復(fù)合飲料質(zhì)量穩(wěn)定有良好的效果。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323
