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楊梅桑果復(fù)合果汁飲料配方調(diào)味整體方案的開發(fā)
楊梅屬于楊梅科喬木植物， 又名龍晴、 朱紅，是我國南方特有水果之一， 主產(chǎn)于浙江、 福建兩省， 其中浙江楊梅種植面積近 100 萬畝， 產(chǎn)量突破 25 萬噸， 楊梅的成熟期集中在每年 6～7 月 的梅雨時節(jié)， 收購期近半月 左右， 由于楊梅果實外表水分含量高、 不耐撞壓、 易霉變， 所以楊梅鮮果極不耐貯藏。 目 前主要通過加工制成甜酸可口 、色澤艷麗、 風味獨特的楊梅汁和楊梅酒來延長保存期， 解決楊梅因集中收購、 不易保存帶來的問題。 但在加工和貯藏過程中， 由于楊梅汁的鮮艷色澤主要由花色苷所決定， 花色苷性質(zhì)極不穩(wěn)定，易受溫度、 光、 pH、 抗壞血酸、 金屬離子等因素的影響而發(fā)生降解， 37℃貯藏條件下， 一個月 內(nèi)楊梅汁就失去原有紫紅色， 而呈現(xiàn)褐色， 且瓶底有大量褐色降解物， 曝光貯藏會促進楊梅花色苷降解和色澤變化， 因此， 楊梅果實加工品如楊梅汁、楊梅酒等在加工和貯藏過程中的顏色劣化， 成為影響該類產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素。 目 前有很多研究者對楊梅花色苷的穩(wěn)定性進行了研究 [6-8] ， 本文旨在通過與色澤鮮艷穩(wěn)定、 營養(yǎng)豐富的桑果汁進行復(fù)合，在保持產(chǎn)品天然屬性的基礎(chǔ)上， 解決楊梅純果汁加工、 貯藏過程中存在的上述質(zhì)量問題， 改善楊梅純果汁存在的口感單薄、 營養(yǎng)單一的現(xiàn)象， 從而為市場上的質(zhì)量穩(wěn)定、 營養(yǎng)豐富， 色、 香、 味俱佳的復(fù)合果汁新品種提供理論依據(jù)、 工藝參數(shù)和發(fā)展路徑。
工藝流程
楊梅汁、桑果汁--調(diào)配--過濾--ＵＨＴ滅菌--灌裝--封口--倒瓶殺菌--分段冷卻--吹干--貼標--裝箱入庫
操作要點
楊梅汁、 桑果汁驗收： 以澄清型楊梅汁和桑果汁為原料。
調(diào)配、 過濾： 按配方標準， 通過添加桑果汁和楊梅汁調(diào)整產(chǎn)品色澤， 添加白砂糖、 檸檬酸等調(diào)整果汁產(chǎn)品的糖酸比， 使產(chǎn)品色、 香、 味更好地滿足消費者需求， 同時濾去配料中帶入的雜質(zhì)。
UHT 滅菌： 配料通過 UHT 殺菌機， 在121-125℃溫度下， 對產(chǎn)品殺菌 3-6s。
灌裝、 封口： 將殺菌后的果汁保持一定的料液溫度及時灌裝入瓶內(nèi)封口， 確保產(chǎn)品的密封性。
倒瓶殺菌： 利用殺菌后料液較高的自 身溫度， 完成對包裝材料的殺菌。
分段冷卻： 將殺菌完成后的產(chǎn)品及時通過70、 50、 30℃三個溫度段的冷卻， 使產(chǎn)品溫度降到40℃以內(nèi)。
吹干、 貼標、 裝箱入庫： 冷卻后的產(chǎn)品及時吹干、 以防瓶蓋生銹， 之后貼標、 裝箱。
楊梅原汁、 桑果原汁復(fù)合比例的確定
楊梅原汁酸度高、 風味濃， 過量加入， 會使酸度超標、 消費者難以接受， 并且沉淀物增加，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量； 加入過少， 則產(chǎn)品風味淡薄。桑果原汁加入量過多， 使產(chǎn)品外觀色澤過深， 風味不足； 加入量過少， 產(chǎn)品貯藏期內(nèi)褪色快， 影響產(chǎn)品色澤穩(wěn)定性。 在酸性果汁一般 pH3.0 的條件下， 對桑果原汁、 楊梅原汁的加入量作單因子試驗，可以看出， 當楊梅汁用量超過 35%時，單一果汁酸度較高， 用量在 15%以下， 楊梅汁的原有風味會較淡， 無法反映楊梅果汁特性； 桑果汁總體比楊梅原汁風味要淡， 色澤要深， 試驗結(jié)果顯示， 桑果汁用量在 15%以下時， 色澤、 風味較差， 用量在 35%以上時， 色澤過深， 影響外觀。楊梅、 桑果復(fù)合果汁飲料主要是將楊梅特有的風味和桑果穩(wěn)定的色澤結(jié)合起來， 使產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)于單一果汁品種， 考慮到兩者復(fù)合， 果汁含量增加的因素， 因此， 15、 25、 35%三種含量的果汁都適合加工楊梅桑果復(fù)合果汁， 并作為后面正交試驗的三個水平。
成都市佳味添成飲料科技研究所是國內(nèi)專業(yè)的飲料研發(fā)機構(gòu)，為了能讓研發(fā)的飲料產(chǎn)品能夠更好的適應(yīng)市場發(fā)展的需求，佳味添成多年來積極的升級改造，在發(fā)展中不斷的革新并加大了研發(fā)團隊，佳味添成以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)受到了行業(yè)內(nèi)的很高評價。實事求是的態(tài)度造就了佳味添成今天的信譽，獨特的優(yōu)勢給佳味添成的發(fā)展帶來了前進的動力和廣闊的市場。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
