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香椿乳飲料配方研究整體方案的開發(fā)
香椿嫩芽又稱香椿頭、 香椿芽， 其營(yíng)養(yǎng)豐富， 清香宜人， 香椿乳飲料配方研究整體方案的開發(fā)是一種時(shí)令美食， 深受人們喜愛(ài)。 香椿含有17種氨基酸， 富含類黃酮、 維生素C和維生素E， 具有清除體內(nèi)有害自由基、 抗衰老、維持毛細(xì)血管脆性和調(diào)節(jié)人體微循環(huán)等獨(dú)特功效； 它還具有清熱解毒、 健胃理氣、 殺蟲和固精等作用。
香椿煎劑對(duì)金黃色葡萄球菌、 肺炎球菌、 傷寒桿菌、綠膿桿菌和費(fèi)氏痢疾桿菌等原核生物有較強(qiáng)抑制作用， 是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食兼用蔬菜之一。 長(zhǎng)期食用具有防癌、 保肝、 健脾、 補(bǔ)血、 延年益壽的功效。 加上香椿是無(wú)農(nóng)藥、 化學(xué)肥料污染的無(wú)公害的天然蔬菜，因此深受消費(fèi)者的青睞 。
果蔬汁乳飲料是屬于配制型的含乳飲料， 其生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)便， 營(yíng)養(yǎng)豐富、 酸甜可口、 色澤鮮艷、 風(fēng)味純正， 頗受廣大消費(fèi)者的青睞， 是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外新開發(fā)的一種營(yíng)養(yǎng)飲料。 但是果蔬汁乳飲料在配料和操作工序中易發(fā)生沉淀和聚凝現(xiàn)象， 主要是因?yàn)檎{(diào)酸和加入的果蔬汁使得飲料的pH接近于牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的等電點(diǎn)而導(dǎo)致凝集沉淀現(xiàn)象， 使產(chǎn)品失去商品價(jià)值， 從而影響了產(chǎn)品的正常生產(chǎn)。本研究以香椿汁為主要原料， 輔以適量的鮮乳，研制出一種配制型香椿乳飲料， 并探討香椿乳飲料的工藝配方和穩(wěn)定性。
部分工藝要點(diǎn)
（ 1） 穩(wěn)定劑的溶解： 將穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻， 加入一定量的熱水中， 注意邊加入邊攪拌， 然后置于90 ℃的水浴鍋中將穩(wěn)定劑充分吸水溶解， 使其質(zhì)地均勻， 不存在凝塊。
（ 2） 調(diào)配： 香椿汁添加量、 鮮牛乳添加量、 加白砂糖量、 加檸檬酸量是影響香椿乳飲料質(zhì)量和風(fēng)味的主要因素， 通過(guò)單因素試驗(yàn)， 確定用量范圍為（ 以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)， 下同） ： 香椿汁： 6%~1 1 %， 鮮牛乳6%~10%， 白砂糖7%~9%， 檸檬酸0.3%~0.5%， 進(jìn)行正交試驗(yàn)， 以香氣、 口感、 色澤為指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定， 確定四者的最佳比例。
（ 3） 均質(zhì)： 將鮮牛乳、 香椿汁、 白砂糖、 檸檬酸等混合在一起， 經(jīng)53 ℃， 15~20 MPa均質(zhì)處理， 然后灌裝、 密封。
（ 4） 殺菌： 殺菌溫度、 時(shí)間分別設(shè)計(jì)若干個(gè)參數(shù)，將灌裝的香椿乳飲料在這幾種不同條件下殺菌后， 根據(jù)飲料感官變化情況確定最佳殺菌溫度和時(shí)間。
飲料的穩(wěn)定性
香椿乳飲料是一種調(diào)配型酸味含乳飲料， 調(diào)配后的飲料最理想的酸味是pH為3.5~5.0， 而飲料中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的等電點(diǎn)為4.6， 當(dāng)飲料在pH下降為4.5~4.6， 接近酪蛋白等電點(diǎn)時(shí)， 便發(fā)生凝聚沉淀現(xiàn)象。 因此， 在香椿乳飲料的實(shí)際生產(chǎn)中， 需要加入穩(wěn)定劑來(lái)保護(hù)酪蛋白的穩(wěn)定性， 防止其產(chǎn)生凝聚沉淀現(xiàn)象。
單一的穩(wěn)定劑很難全面解決酸味蛋白質(zhì)飲料復(fù)雜的穩(wěn)定問(wèn)題， 一般使用復(fù)合穩(wěn)定劑來(lái)提高其穩(wěn)定性。在參考已知文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上， 選用耐酸性CMC（ A） 、果膠（ B） 、 PGA（ C） 進(jìn)行復(fù)配， 觀察飲料沉淀現(xiàn)象， 并測(cè)定沉淀率， 從而評(píng)判穩(wěn)定效果。影響香椿乳飲料穩(wěn)定性的主要因素順序?yàn)锳＞ C＞ B， 按優(yōu)水平的最佳組合為耐酸CMC用量為0.1 5%， 果膠用量為0.15%， PGA用量為0.15%。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
