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黑豆核桃復(fù)合植物蛋白飲料配方技術(shù)的研究開(kāi)發(fā)
工藝流程
①黑豆→挑選稱(chēng)量→清洗→浸泡→磨漿→過(guò)濾→漿渣分離→黑豆?jié){②核桃仁→挑選稱(chēng)量→烘干→去皮（脫膜）→打漿→過(guò)濾→漿渣分離→核桃漿
①②混合→調(diào)配→充分?jǐn)嚢?rarr;均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品 ↑白砂糖、乳化劑、穩(wěn)定劑
工藝要求
黑豆?jié){的制備:黑豆和水按料水比 1 ∶ 3（體積比） 的比例浸泡于0.25 %氫氧化鈉溶液中，浸泡 16 h～20 h。 清水洗凈后按 1 ∶ 7（體積比）加入 85 ℃～95 ℃ 熱水磨漿過(guò)濾，得到黑豆?jié){
核桃漿的制備:挑選色澤新鮮、仁粒飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)害的核桃仁，清水浸泡 2 h～3 h，軟化果仁皮。 氫氧化鈉溶液沸煮脫皮。 大量清水反復(fù)沖洗。 再次室溫下浸泡 2 h～3 h，使核桃仁充分吸水膨脹，軟化組織。加水量為核桃仁量的 10 倍，并進(jìn)行打漿、過(guò)濾、去渣，最終得到核桃漿備用。
調(diào)配、灌裝及殺菌:黑豆?jié){和核桃漿按照一定比例均勻混合，加入白砂糖，溶解；將羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉、單甘脂、蔗糖酯按照合適比例邊加入邊攪拌， 使其充分溶解。 料液保持 85 ℃，灌裝，溫度 121℃，殺菌 15 min～20 min。 滅菌后的產(chǎn)品，快速冷卻到 40 ℃。
核桃仁的去皮處理:考慮核桃仁去皮處理的去皮難易程度、核桃仁質(zhì)地、 核桃仁顏色等因素， 選用影響產(chǎn)品品質(zhì)的 3 個(gè)因素：氫氧化鈉溶液濃度、浸泡液溫度、浸泡時(shí)間，設(shè)計(jì)三因素三水平即正交試驗(yàn)來(lái)確定核桃仁去皮處理的最佳工藝參數(shù)，最終篩選出最佳條件。
復(fù)合植物蛋白飲料的最佳工藝參數(shù)研究
考慮黑豆核桃復(fù)合植物蛋白飲料的口感、風(fēng)味特色、組織狀態(tài)等因素，選用黑豆?jié){的添加量、加糖量、乳
化劑添加量、穩(wěn)定劑添加量， 設(shè)計(jì)四因素三水平即正交試驗(yàn)來(lái)確定復(fù)合植物蛋白飲料調(diào)配的最佳工藝參數(shù)，最終篩選出最佳條件
黑豆?jié){添加量的選擇
黑豆核桃復(fù)合植物蛋白飲料的口 味和蛋白質(zhì)含量主要取決于黑豆?jié){的添加量。 產(chǎn)品感官評(píng)分在黑豆?jié){添加量為 30 %時(shí)達(dá)到最大值，之后隨著黑豆?jié){添加量逐漸增大感官指標(biāo)呈下降趨勢(shì)，主要體現(xiàn)在產(chǎn)品顏色偏黑，豆腥味稍重等方面。對(duì)所得各試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行蛋白質(zhì)含量測(cè)定。 在黑豆?jié){添加量為 30 %以后， 產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量升高不明顯，產(chǎn)品在黑豆?jié){添加量為 30 %～60 %處， 蛋白質(zhì)含量無(wú)太大差異。 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn) 要求蛋白質(zhì)的含量≥0.6 g/100 g，考慮到成本因素， 結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果， 選擇黑豆?jié){的添加量為 30 %。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323
