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蘆薈蘋果保健醋飲料配方技術(shù)的開發(fā)
受生態(tài)環(huán)境的破壞、 生活節(jié)奏的加快、 精神壓力過大等因素的影響， 蘆薈蘋果保健醋飲料配方技術(shù)的開發(fā)現(xiàn)代人很容易處于亞健康狀態(tài)， 而人的健康取決于免疫力。 蘆薈含有蘆薈素、 蘆薈酊、 蘆薈甘露聚糖、 １７種游離氨基酸、 ２１種有機(jī)酸、 礦物質(zhì)、 維生素等多種功能成分…， 能改善免疫功能， 防止便秘， 預(yù)防結(jié)腸炎， 治療胃潰瘍和十二指腸等胃疾病， 降低血脂血糖， 改善循環(huán)系統(tǒng)， 增強(qiáng)食欲， 防止消化系統(tǒng)的疾病心’ 。 可見， 蘆薈是開發(fā)保健食品的理想原料， 它的開發(fā)迎合了 現(xiàn)代人對(duì)天然食品、 營(yíng)養(yǎng)保健、 健康養(yǎng)生的需求。
蘋果是遼南主要水果品種之一， 具有生津止渴、 潤(rùn)肺除煩、 健脾益胃、 養(yǎng)心益氣等功效¨ 。 近年來， 以果代糧釀造的水果醋， 提升了 食用醋的風(fēng)味和保健功能。 如蘋果醋是以蘋果為原料， 經(jīng)微生物發(fā)酵而成， 其顏色淡黃、 澄清透明、 風(fēng)味清爽， 具有軟化血管、 預(yù)防心腦血管疾病等保健作用 然而現(xiàn)如今市場(chǎng)上果醋品種還比較單一， 口味相對(duì)單調(diào)， 而復(fù)合型果醋可以彌補(bǔ)其不足， 越來越受到人們的青睞。 筆者結(jié)合蘆薈與蘋果的多種生理功能， 采用二者為初始原料， 選用果酒專用酵母菌、 高效果醋菌作為發(fā)酵菌種， 以搖瓶發(fā)酵法制備蘋果醋， 將其與新鮮脫苦脫澀蘆薈汁調(diào)配， 開發(fā)研制蘆薈蘋果醋。 該產(chǎn)品生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單， 老少皆宜飲用， 具有較好的保健功能， 并具有一定的市場(chǎng)開發(fā)前景。
操作要點(diǎn)
蘆薈原汁的制備。 挑選新鮮的蘆薈葉， 人工漂洗清除蘆薈葉表面的泥土、 灰塵、 微生物等。 用２％的鹽水浸泡２０ mａｉｎ， 除去其上的病菌、 蟲卵和殘留的農(nóng)藥， 接著用清水漂洗掉表面的鹽水。 去掉邊緣刺齒， 切去基部和頂部， 有黃綠色汁液流出， 將切１３向下使汁液流盡， 再用清水洗凈。 用０． ２％ＮａＯＨ溶液４５℃處理１０ ｍｉｎ， 去除蘆薈葉表皮內(nèi)的大量苦味素（蘆薈寧、 蘆薈苦素等）， 然后將原料放人沸水蒸汽中汽蒸３ ｍｉｎ， 破壞氧化酶的活性， 去除組織中的部分氣體。待冷卻后， 將蘆薈葉放入打漿機(jī)內(nèi)， 同時(shí)加入０． １％抗壞血酸與０． ０５％檸檬酸進(jìn)行打漿， 可保持蘆薈原有的色澤和維生素。 向蘆薈勻漿中加入０． １％的果膠酶， 調(diào)ｐＨ ４． ５， 放入３８℃恒溫水浴鍋中酶解１ ｈ， 期間不斷攪拌以加快果膠類物質(zhì)的酶解。 將酶解液９０℃恒溫滅酶１０ ｍｉｎ， 冷卻后離心， 棄
沉淀， 向上清液中添加０． ４％聚乙烯吡咯烷酮（ＰＶＰ）和０． ４％Ｂ． 環(huán)狀糊精對(duì)蘆薈原汁進(jìn)行脫苦脫澀處理， 最后過濾離心得澄清蘆薈原汁。
蘋果汁的制備:挑選無機(jī)械損傷的新鮮蘋果， 用稀鹽酸泡５ ｍｉｎ， 再用高錳酸鉀清洗， 流動(dòng)水漂洗后去皮、 取果肉， 放入１％的食鹽水中浸泡護(hù)色。 取出切成小塊， 加入一半果肉體積的純凈水和０． １％抗壞血酸以保護(hù)果汁的色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 打漿得果汁原漿， ９０。 Ｃ恒溫放置１０ ｍｉｎ， 鈍化漿液中的各種酶， 冷卻后加入０． １％的果膠酶， 調(diào)ｐＨ４． ５， ４５℃恒溫酶解１ ｈ， 期間不斷攪拌以加快果膠類物質(zhì)酶解， 將酶解液９０℃恒溫滅酶１０ ｍｉｎ， 冷卻后過濾得蘋果汁。
菌種活化:將１２１ ｏＣ滅菌３０ ｒａｉｎ的無菌水５０ 冷卻至３７～３８℃， 加入果酒專用酵母０． ２ ｇ， 輕輕搖勻， 并每隔１０ ｍｉｎ搖瓶一次， ３０ ｍｉｎ后備用。
將帝伯仕果醋菌經(jīng)無菌操作接入到盛有１００ ｍｌ醋酸菌活化培養(yǎng)基的５００ ｍｌ錐形瓶中， ３０℃、 １５０ ｒ／ ｍｉｎ振蕩培養(yǎng)９６ ｈ進(jìn)行果醋菌的活化。 取活化菌液２“接入到盛有１００ｒｎｌ擴(kuò)大培養(yǎng)基的５００ ｍｌ錐形瓶中， ３２℃、 １５０ ｒ／ ｍｉｎ下培養(yǎng)４８ ｈ備用。
酒精發(fā)酵: 將蘋果汁還原糖含量調(diào)整為１３％， 將其分裝于５００ ｍｌ錐形瓶中（裝液量為１００ ｍ１）， ９０℃滅菌１０ ｍｉｎ， 冷卻至３０℃。 將果酒專用酵母活化液按０． ５％接種量接種到上述蘋果汁中， 在恒溫振蕩培養(yǎng)箱中１５０ｒ／ ｍｉｎ， ３２℃進(jìn)行酒精發(fā)酵培養(yǎng)， 定時(shí)測(cè)定發(fā)酵液中酒精含量， 至酒精度不再明顯升高時(shí)停止發(fā)酵。
醋酸發(fā)酵: 調(diào)整果酒發(fā)酵液的酒精含量，分裝于５００ ｍｌ錐形瓶中（裝液量為１００ ｍ１）， ８０℃水浴中滅菌１０ ｍｉｎ， 按正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案接入果醋菌 在恒溫振蕩培養(yǎng)箱中１５０ ｒ／ ｍｉｎ， ３２℃進(jìn)行醋酸發(fā)酵培養(yǎng)， 發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定發(fā)酵液中總酸含量（按醋酸含量計(jì)）。
罐裝、 滅菌、 成品。 將調(diào)制好的蘆薈蘋果醋飲料裝入罐內(nèi)， 壓蓋封口后， 放入滅菌鍋中， １００℃水溫下滅菌１５ ｒａｉｎ，冷卻至室溫即得成品。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
