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山茱萸果醋飲料配方澄清工藝技術(shù)的研究
山 茱 萸是 山 茱 萸 科山茱萸屬植物， 山茱萸果醋飲料配方澄清工藝技術(shù)的研究主產(chǎn)于我國(guó)的陜西、 浙江、河南等省, 四川、 安徽、 山東、 山西亦有栽培。近代藥理學(xué)研究表明， 山茱萸不僅能抗炎殺菌， 還具有較好的調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能的作用和顯著的降血糖作用， 對(duì)艾滋病及癌癥等也有一定的療效， 藥用價(jià)值較高, 同時(shí)又是常用中成藥“六味地黃丸”、“桃豆地黃湯” 等的原料， 中藥生產(chǎn)用量和市場(chǎng)需求量也很大， 因而具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。
果酒果醋作為一種商品， 應(yīng)該是清晰透明的， 即算是有輕微的失光，都被認(rèn)為是變壞的表現(xiàn)。 長(zhǎng)期貯存后的果酒果醋容易發(fā)生混濁沉淀， 并可發(fā)生氧化變質(zhì)。 混濁形成的原因有很多， 主要是與天然存在的酚類物質(zhì)有關(guān)。 當(dāng)果酒果醋中的蛋白質(zhì)和果膠物質(zhì)與多酚類物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間共存時(shí)， 就會(huì)產(chǎn)生混濁的膠體， 乃至發(fā)生沉淀。 因此需要加入各種澄清劑以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分， 使果酒果醋獲得好的風(fēng)味及保持長(zhǎng)期的穩(wěn)定性。
本文采用澄清劑澄清法解決山茱萸果醋產(chǎn)品經(jīng)酒精或微生物發(fā)酵后產(chǎn)生渾濁沉淀的問(wèn)題。 以達(dá)到改善產(chǎn)品風(fēng)味， 提高山茱萸果醋質(zhì)量的目的，為工業(yè)化、 機(jī)械化生產(chǎn)山茱萸保健醋的工藝設(shè)計(jì)提供依據(jù)， 為開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)的山茱萸果醋飲料產(chǎn)品提供理論依據(jù)。 并且豐富和提高山茱萸在食品領(lǐng)域研究的基礎(chǔ)理論， 加速山茱萸在食品工業(yè)上的應(yīng)用， 使我國(guó)的山茱萸資源得到有效的開(kāi)發(fā)和利用， 從而創(chuàng)造它應(yīng)有的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
澄清原理
對(duì)于生產(chǎn)澄清果汁來(lái)說(shuō)， 通過(guò)澄清和過(guò)濾， 不僅要除去飲料中的全部懸浮物， 而且還需除去容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。 懸浮物包括種子、 果皮和維管束等顆粒、 色粒， 這些物質(zhì)中除了色粒外， 主要成分是纖維素、 半纖維素、 糖苷、 苦味物質(zhì)和酶等， 它們的存在會(huì)影響果汁的品質(zhì)和穩(wěn)定性， 必須加以清除。 果汁中的親水膠體主要由膠態(tài)顆粒組成， 含有果膠質(zhì)、 樹(shù)膠質(zhì)和蛋白質(zhì)。 電荷中和， 脫水和加熱， 都足以引起膠粒的聚集沉淀。 一種膠體能激化另一種膠體， 并使之易被電解質(zhì)沉淀， 混合帶有不同電荷的膠溶液， 能使之共同沉淀。 這些特性就是澄清時(shí)使用澄清劑的理論依據(jù).澄清劑的澄清效果
明膠的澄清效果
明膠用來(lái)作為澄清劑的原理是果汁中含有帶負(fù)電荷的果膠、 纖維素、單寧及多縮戊糖， 它們與帶正電荷的明膠相互作用， 凝結(jié)沉淀而使果汁澄清， 而且明膠與單寧可形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物， 隨著絡(luò)合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀而使果汁澄清。
一般明膠溶液的濃度不能過(guò)高， 如果明膠過(guò)量，不僅會(huì)妨礙聚集過(guò)程，反而能保護(hù)和穩(wěn)定膠體， 其本身形成膠態(tài)溶液， 從而影響果汁成品的清澈性。由于明膠法澄清效果不很明顯， 透光率在隨澄清時(shí)間的延長(zhǎng)而增加， 達(dá)到一定程度基本保持不變， 故應(yīng)選擇最佳時(shí)間。 明膠法對(duì)溫度的要求不高， 無(wú)須加熱， 在室溫下即可， 溫度過(guò)高或過(guò)低， 均會(huì)影響下膠后果醋中絮狀體的沉淀生成， 降低下膠物質(zhì)的凝聚性能， 易引起二次渾濁現(xiàn)象。
果膠酶的澄清效果
果膠酶能夠水解果醋中的果膠物質(zhì)， 使之生成聚半乳糖醛酸及其降解產(chǎn)物， 當(dāng)果膠失去膠凝化作用后， 果汁中的非可溶性懸浮顆粒聚集在一起，導(dǎo)致形成一種可見(jiàn)的絮狀物而沉淀下來(lái)。果膠酶添加量對(duì)澄清效果有很大影響， 添加量不足， 果膠物質(zhì)未被完全分解， 渾濁顆粒無(wú)法完全沉淀下來(lái)， 而添加過(guò)量， 酶蛋白又會(huì)使果汁產(chǎn)生渾濁， 同時(shí)造成生產(chǎn)成本的浪費(fèi)。 還應(yīng)考慮時(shí)間的影響， 澄清時(shí)間過(guò)短，會(huì)造成澄清劑不能充分發(fā)揮作用， 澄清不完全， 澄清時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則造成生產(chǎn)成本的浪費(fèi)及微生物的繁殖。
殼聚糖的澄清效果
殼聚糖是氨基酸葡萄糖的直鏈多聚糖， 作為天然陽(yáng)離子澄清劑， 具有良好的絮凝能力。 殼聚糖分子鏈上存在眾多的游離氨基， 它們的氮原子上具有一個(gè)未共用的電子， 使氨基呈弱堿性， 可從溶液中結(jié)合一個(gè)氫離子，成為帶正電荷的聚電解質(zhì)， 它可與果汁中的果膠、 單寧等帶負(fù)電荷的物質(zhì)相互作用形成絮凝， 從而達(dá)到澄清的效果。澄清汁的透光率隨殼聚糖添加量的增加而上升， 透光率達(dá)到最大值后， 隨添加量的繼續(xù)增加， 變化不大。 這表明殼聚糖添加量過(guò)高或過(guò)低均不利于果醋的澄清。 澄清汁中可溶性固形物含量隨殼聚糖添加量的增加雖變化不明顯但呈下降趨勢(shì)， 這可能是由于部分可溶物被殼聚糖絮凝物包裹而沉淀下來(lái)的原故。 此外， 澄清溫度會(huì)影響殼聚糖溶液的粘度， 因此對(duì)澄清效果也會(huì)產(chǎn)生一定影響。 另外， 隨著殼聚糖澄清時(shí)間的延長(zhǎng)， 果醋的透光率逐漸上升， 當(dāng)澄清時(shí)間達(dá)到一定時(shí)， 透光率變化幅度減小， 應(yīng)結(jié)合考慮節(jié)省生產(chǎn)時(shí)間， 選擇殼聚糖澄清的最佳時(shí)間。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 1351818232313518182323‘
