燕麥，是一種重要的人類糧食來源之一，血糖指數(shù)最低，富含β-葡聚糖、亞油酸和可溶性膳食纖維等營養(yǎng)成分，可以預防糖尿病和肥胖癥、提高人體免疫力。我國是燕麥生產大國之一，燕麥加工業(yè)前景良好。我國對燕麥食品開發(fā)主要以燕麥片為主，對燕麥深加工和綜合利用程度不高，國外燕麥飲料制品已經(jīng)大量銷售，而我國燕麥飲料產品還未得到良好開發(fā)。燕麥果汁飲料加工受風味口感及貯藏穩(wěn)定性2個因素制約，與純燕麥乳相比，酸性燕麥果汁飲料的穩(wěn)定性更差。酶解后的燕麥粉黏度降低、可溶性增加，更有利于人體對燕麥營養(yǎng)的消化吸收，適合制作飲料。為了更多消化國內豐富的濃縮蘋果汁資源，進一步開發(fā)利用我國豐富的燕麥資源，充分發(fā)揮其經(jīng)濟效益和社會效益，以濃縮蘋果汁、酶解燕麥粉為

主要原料，添加親水膠體等物質，制備出酸甜適口、組織狀態(tài)穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富的乳狀燕麥果汁飲料。

工藝流程

黃原膠、羧甲基纖維素鈉、純凈水等→濃縮蘋果清汁→打漿混勻→添加果葡萄漿、檸檬酸、檸檬酸鈉調糖酸→均質→殺菌→分裝→冷卻→貯藏→觀察→測試。

操作要點

濃縮蘋果清汁：酸度1.45%~1.55%，可溶性固形物大于70%，其他指標符合國家GB/T18963—2012濃縮蘋果汁要求。

其他配料：酶解燕麥粉、果葡糖漿、檸檬酸、檸檬酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉均為食品級，添加劑量符合GB2760—2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準。

打漿混勻：將水、穩(wěn)定劑、濃縮蘋果清汁混合，用打漿機研磨攪拌5min左右，肉眼觀察試樣組織狀態(tài)均勻后，測定可溶性固形物和酸度。

調糖酸：若試樣可溶性固形物低于11%，用果葡糖漿調整試樣可溶性固形物至11%，用檸檬酸調整試樣酸

度至0.26%。

均質：均質壓力40MPa，每個試樣均質2次。

殺菌、分裝、冷卻:將試樣加熱至95℃、保溫3min，加入麥香香精，攪拌均勻，趁熱（試樣溫度不得低于90℃）分裝在干凈的樣品瓶內，擰緊瓶蓋，倒置2min，用冷自來水噴淋，冷卻至室溫。

最佳配方試樣營養(yǎng)功能簡析

100%蘋果汁VC及VB6含量分別為3.6mg/100g，0.014mg/100g，并含鈉、鉀、鈣、鐵、鎂和磷等礦物質元素，尤其是鉀、鎂和磷元素的含量較高。國內外許多動物和臨床試驗均證實，增加鉀的攝入能促進鈉的排泄，抑制鈉的升壓效應，產生降壓作用。燕麥營養(yǎng)價值很高，富含蛋白質、必需脂肪酸、礦物質、維生素及膳食纖維等營養(yǎng)素，還含有亞油酸、皂苷、β-葡聚糖等具有保健功能的生物活性成分，對高血壓、高血脂、肥胖癥和便秘有一定輔助療效作用。在燕麥胚乳和糊粉層細胞壁成分中，

β-葡聚糖占85%以上。β-葡聚糖含量在所有谷物中為最高，是公認降血脂主要成分。美國FDA允許食品中β-葡聚糖含量達到一定量時，可稱此食品具有保健功能。

燕麥果汁飲料在保留燕麥乳全部成分的基礎上，強化了果汁飲料中維生素、有機酸、低聚糖和礦物質的含量，并使其含有多酚類物質，因此其營養(yǎng)價值要高于同類產品，是一種比較理想的保健飲料。由表7可以看出，最佳配方試樣中含有糖類、有機酸類、β-葡聚糖、單寧、膳食纖維等成分營養(yǎng)豐富，具有一定保健功能，其保健效果有待進一步研究。

結論

試驗確定的最佳配方為濃縮蘋果清汁含量大于60%（濃縮汁∶水=1∶10），酶解燕麥粉含量5%，黃原膠和羥甲基纖維素鈉含量分別為0.15%，0.15%。按照最佳配方制備的試樣，在30℃恒溫箱中保溫30d后呈麥乳黃色；組織狀態(tài)均勻，無氣泡，黏度適中，無異物，無分層；具有一定的麥香和蘋果的香甜氣味，香甜自然協(xié)調；滋味柔和，口感清爽，酸甜適中，麥香味和蘋果味明顯。

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