紅棗是良好的中藥材，我國許多中醫(yī)名著中都有記載，如《本草綱目》記載：棗有潤心肺、止咳、補(bǔ)五臟、治虛損、除腸胃癖氣；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：紅棗中的多糖、VC、五環(huán)三萜類、皂苷、環(huán)腺苷酸、環(huán)鳥苷酸等成分對(duì)提高機(jī)體免疫能力、促進(jìn)細(xì)胞生長、延緩細(xì)胞衰老、增強(qiáng)睡眠、抗腫癌、鎮(zhèn)咳、祛痰有顯著療效，經(jīng)常食用紅棗可以調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)。蘋果是我國北方水果的典型代表，目前我國蘋果栽培面積和產(chǎn)量均居世界首位。蘋果性平，味甘甜酸，營養(yǎng)豐富，尤其是VA、胡蘿卜素、果膠和鉀的含量較高。蘋果中含有機(jī)酸、還原糖、維生素、類黃酮等有效成分，蘋果汁不但營養(yǎng)價(jià)值高，而且具有養(yǎng)顏、益智、預(yù)防心血管疾病的功能。蘋果汁具有蘋果清新的風(fēng)味和香氣，含有豐富的維生素C。中醫(yī)認(rèn)為蘋果有補(bǔ)心潤肺、生津解毒、益氣和胃、醒酒平肝等功效。蘋果居世界公認(rèn)的對(duì)健康有利的十大水果之首。以紅棗與蘋果為主要原料，添加白砂糖，檸檬酸等研制出的復(fù)合飲料有補(bǔ)血安神，生津止渴，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的功效，此款飲料有著紅棗獨(dú)特風(fēng)味以及蘋果的清香，富含營養(yǎng)，風(fēng)味純正，具有廣闊的開發(fā)前景。

工藝流程

紅棗→挑選→清洗→烘烤→預(yù)煮→去核→打漿→浸提→過濾→紅棗汁

蘋果→挑選→清洗→去皮、去核→切塊→護(hù)色→榨汁→過濾→蘋果汁

紅棗汁+蘋果汁+復(fù)配穩(wěn)定劑+檸檬酸+白砂糖→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→二次殺菌→檢驗(yàn)→成品

操作要點(diǎn)

紅棗汁的制備：選取新鮮果肉肥厚，無霉變、無蛀蟲的優(yōu)質(zhì)大棗，用水沖洗，去除表面泥沙等雜質(zhì)。將紅棗置于恒溫烘箱中在80℃條件下烘烤30min，至紅棗略發(fā)出焦香，棗皮緊縮為止。烘烤可以增強(qiáng)棗汁香味、提高出汁率。將紅棗置于燒杯中，在恒溫水浴中預(yù)煮15min，預(yù)煮溫度95～98℃，加水量為烘前紅棗質(zhì)量的4倍，預(yù)煮后紅棗肉質(zhì)疏松，便于去核。然后去除棗核，進(jìn)行打漿，最后用紗布過濾，使?jié){渣分離，得到紅棗汁備用。

蘋果汁的制備：挑選新鮮多汁的蘋果，流水清洗，去除表面灰塵雜質(zhì)，手工削皮，去核，切成1cm厚的小塊，放入濃度為0.05%抗壞血酸溶液中護(hù)色2h后榨汁，過濾所得蘋果汁微波高火滅酶2～3min后迅速冷至室溫，備用。

調(diào)配：將紅棗汁、蘋果汁進(jìn)行充分混合，并輔以白砂糖，檸檬酸，復(fù)配穩(wěn)定劑等進(jìn)行調(diào)配，攪拌均勻，使產(chǎn)品均一穩(wěn)定。

均質(zhì)：均質(zhì)能使飲料質(zhì)細(xì)均勻，提高口感和外觀的舒適感，均質(zhì)的壓力采用20～25MPa，均質(zhì)溫度控制在55℃左右，可以得到良好的均質(zhì)效果。

脫氣：脫氣在真空脫氣機(jī)中進(jìn)行，在一定的真空條件下，利用脫氣罐上部的噴霧器，把液體噴成霧狀，以增大脫氣面積，液體中的空氣被真空泵抽走，達(dá)到脫氣的目的。將樣品迅速加熱至95℃，以排除其中的空氣，防止氧化作用引起的色澤變化和腐敗。

殺菌：殺菌是飲料加工工藝中必不可少的，本復(fù)合飲料采用超高壓殺菌，121℃滅菌15min，迅速冷卻到中心溫度40℃，送進(jìn)恒溫箱，在37℃下保溫待檢。

灌裝：均質(zhì)殺菌后冷卻，灌入塑料瓶密封即為成品。

蘋果護(hù)色方法的選擇

蘋果去皮去核后，由于與氧氣接觸，表面會(huì)發(fā)生褐變，榨汁后會(huì)影響蘋果汁的色澤，因此切塊后要進(jìn)行護(hù)色，傳統(tǒng)方法是加入抗壞血酸或植酸等護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色，若結(jié)合微波滅酶效果更佳，因此設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，觀察不同護(hù)色方法對(duì)蘋果褐變的影響，由實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，護(hù)色方法采用抗壞血酸以及微波滅酶相結(jié)合的方法，可以有效防止蘋果在榨汁過程以及靜置過程發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品色澤。

穩(wěn)定劑的選擇

飲料的穩(wěn)定性對(duì)于飲料的外觀有著重要的影響，因此穩(wěn)定劑的選擇尤為重要，傳統(tǒng)單一穩(wěn)定劑效果差，因

此通過不同穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配，觀察穩(wěn)定效果，選擇合適的復(fù)配穩(wěn)定劑用于復(fù)合飲料之中，通過實(shí)驗(yàn)可知，單一穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果并不理想，因此采用0.2%的復(fù)配穩(wěn)定劑，經(jīng)測(cè)沉淀率，當(dāng)CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉的配比為1∶1∶1時(shí)，沉淀率為0.32，優(yōu)于其他比例，因此選用此比例的復(fù)配穩(wěn)定劑。

紅棗汁的添加量

紅棗汁添加量的梯度為25%、30%、35%、40%、45%，其他成分添加量為蘋果汁35%，檸檬酸0.08%，白砂糖8%。以感官評(píng)價(jià)得分為標(biāo)準(zhǔn)確定復(fù)合飲料中紅棗汁的添加量結(jié)果見圖1，當(dāng)紅棗汁的添加量為30%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，隨著紅棗汁的添加量增多，感官評(píng)價(jià)得分逐漸下降。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323