在我國，馬蹄用于加工食品已有相當(dāng)長的一段歷史.馬蹄過去一直用來加工成馬蹄罐頭和馬蹄粉，而加工成飲料只是近幾年的事，但有關(guān)馬蹄爽飲料的制作的報(bào)道不多.鑒于馬蹄具有豐富的營養(yǎng)成分和果粒爽脆的口感以及特殊的風(fēng)味，我們對(duì)利用馬蹄制成馬蹄爽飲料進(jìn)行了研制.

操作要點(diǎn)

1）原料：對(duì)于馬蹄原料要求選擇皮薄、淡紫紅色、肉呈白色、組織脆嫩、味甜而且淀粉含量低的品種.

2）挑選和清洗：剔除霉?fàn)€、變質(zhì)的馬蹄，然后倒入清水中浸泡20~30min，再以擦洗機(jī)洗去泥沙，漂洗干凈.

3）去皮和護(hù)色：用小刀先削除馬蹄兩端，以削盡眼及根為準(zhǔn)，再削去周邊外皮，切削面平整光滑.去皮后立即投入濃度為0.05%~01%的鹽酸溶液中護(hù)色4）預(yù)煮和過濾：將馬蹄在沸水中預(yù)煮15min，使過氧化酶鈍化.然后過濾，濾液留作調(diào)配飲料時(shí)用，馬蹄整果用來切粒.

5）切粒：將馬蹄整果切成約3mm見方的馬蹄果粒.

6）調(diào)配：按照配方的比例分別加入糖水、湯汁、CMC一Na等.

7）均質(zhì)：調(diào)配好后采用高壓均質(zhì)機(jī)在15~20MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì).

8）脫氣：將均質(zhì)后的飲料進(jìn)行脫氣處理，以防止褐變以及維生素的損失.采用TO-2.5真空脫氣機(jī)脫氣，真空度控制在650~700mmHg.

9）采用5133罐型（250g），先裝馬蹄果粒，然后灌入均質(zhì)脫氣好的調(diào)配液.

10）采用真空封罐機(jī)封罐，然后倒置放入殺菌籃中.

結(jié)果與討論

1）本飲料中加入馬蹄果粒，只有當(dāng)馬蹄果粒懸浮在馬蹄爽飲料中既不沉底也不上浮，才能保證本飲料喝起來有果粒爽脆的口感.因此要使馬蹄果粒能長期呈現(xiàn)懸浮狀態(tài)是本飲料的技術(shù)關(guān)鍵之一.對(duì)于靜止飲料而言，顆粒的沉降速度符合斯托克斯定律（StokesLaw），其沉R經(jīng)沽府

2）從斯托克斯定律可以看出，顆粒直徑愈小，則沉降速度愈慢，馬蹄爽飲料中的果粒懸浮穩(wěn)定性愈好；但是果粒太小則不能保證果肉細(xì)胞的相對(duì)完整，喝起來就不能品嘗到果粒的爽脆感，也就失去了馬蹄爽飲料的意義，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，本飲料是將預(yù)煮后的馬蹄整果切成大小約3mm×3mm×3mm見方的馬蹄果粒.

3）當(dāng)馬蹄果粒直徑確定之后，果粒的懸浮性好壞主要取決于其它三個(gè)因素.飲料液體的密度（r）和粘度（w）主要取決于飲料液體中糖的濃度（即糖的含量）和增稠劑（本實(shí)驗(yàn)選用CMC一Na的添加量）.因此本實(shí)驗(yàn)采用正交試驗(yàn)進(jìn)行試驗(yàn)，選擇三因素三水平L9（3）進(jìn)行正交試驗(yàn)確定最佳配比

4結(jié)論

1）本飲料與同類產(chǎn)品相比，其工藝有所不同.本飲料沒有加入馬蹄果汁，而是加入預(yù)煮馬蹄并經(jīng)過濾后的馬蹄湯汁.同行品嘗后都認(rèn)為本飲料的馬蹄香味和爽脆口感高于同類產(chǎn)品.

2）為了直觀起見，將表2統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果作直觀分析圖（見圖2），從表2和圖2直觀分析可以看出實(shí)驗(yàn)的最佳組合為A2，B3，C2，這與實(shí)際試驗(yàn)第6號(hào)處理組合最高得分相符，即最佳配比為：糖的含量10%，果粒添加量12%，羧甲基纖維素鈉0.18%.同時(shí)主次因素的順序?yàn)椋篊，B，A，即增稠劑添加量、馬蹄顆粒的添加量和糖的含量.

3）本工藝減少了馬蹄的榨汁工序，節(jié)約了設(shè)備投資，縮短了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本.備投資，縮短了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本.

4）通過本研究認(rèn)為該種產(chǎn)品對(duì)原料品種選擇非常重要，要求選擇表皮呈淡紫紅色、皮薄、淀粉含量低，肉色白的馬蹄品種.

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323