工藝操作要點

啤酒糟可溶性膳食纖維的制備預(yù)處理：將啤酒糟高溫滅酶并干燥，然后粉碎再過60目篩。

脫脂肪：加入丙酮（干啤酒糟：丙酮=1：5），加熱處理45min然后離心（4800r/min，10min）分離除脂肪。

酶解：在除去脂肪的啤酒糟殘渣中加入1：5磷酸緩沖液（pH=6.5），在75℃時保溫10min。再分別加入相當于干啤酒糟重量的0.6%木瓜蛋白酶和0.2%a-淀粉酶。在75℃條件下酶解4h。待至常溫時，加入硫酸銨除去未分解的蛋白質(zhì)及酶蛋白。離心分離（4800r/min，10min）得上清液，在沉淀物中再重復(fù)一次加酶水解及硫酸銨沉淀，離心分離得上清液。合并兩次上清液用于乙醇沉淀。

乙醇沉淀：在上清液中加入4倍體積的95%乙醇通過離心分離得到可溶性膳食纖維。

脫脂乳與膳食纖維的混合：按調(diào)配罐容積50%的量加入脫脂乳，按調(diào)配罐容積6%的量加入制備的可溶性膳食纖維。

脫脂乳與膳食纖維的混合按調(diào)配罐容積50%的量加入脫脂乳，按調(diào)配罐容積6%的量加入制備的可溶性膳食纖維。

殺菌：將啤酒糟纖維乳混合液加熱至95℃，保持30min進行殺菌然后冷卻至45℃

發(fā)酵、后熟：選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合作為發(fā)酵劑，配比為1：1，培養(yǎng)好的發(fā)酵劑按啤酒槽纖維乳混合液3%的接種量加入到混合乳中，攪拌均勻。發(fā)溫度42℃，發(fā)酵時間2.5~3h，當酸度達到90T時取出冷卻在0~4℃下后熟48h

調(diào)配：調(diào)配前先攪拌發(fā)酵乳使凝乳破碎再將發(fā)酵乳倒入調(diào)配罐中，然后加入11%白砂糖、0.15%PGA0.15%CMC-Na，先用水將白砂糖配制成65%的糖漿，再用少量溫水溶解PGA和CMC-Na后加入到糖漿中。白砂糖、穩(wěn)定劑混合液經(jīng)殺菌、冷卻后加入到發(fā)酵乳中。以檸檬酸：vC=3：2的比例制成濃度為10%的酸味液，殺菌、冷卻后緩慢加入到發(fā)酵乳中并強力攪拌，調(diào)整pH值至4.3。加滅菌水定容。

均質(zhì)：混合料液均質(zhì)時要求溫度45℃壓力為15mPa.

灌裝：均質(zhì)完畢，立即在無菌條件下灌裝，即為乳酸發(fā)酵飲料成品置于低溫（<4℃）下貯藏。

結(jié)果與討論

啤酒糟膳食纖維加入量的確定試驗選擇4%、6%、8%、10%啤酒糟膳食纖維粉用量進行比較實驗結(jié)果。根據(jù)世界衛(wèi)生組織規(guī)定膳食纖維每人每日攝入量標準為16~24g。在我國，纖維的攝取主要靠蔬菜提供而蔬菜中纖維平均含量為3%。據(jù)估計我國人均每日攝取蔬菜約300~400g，換算為纖維則為9~12g，因此每日還需補充8-14g的膳食纖維?？紤]到表1的試驗結(jié)果和人體需要兩方面的因素，選用6%的啤酒糟膳食纖維加入量，即每天飲用200ml，的纖維飲料，可補充膳食纖維12g。

菌種的選擇與配比乳酸飲料的基本風味物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和丁酮，乙醛主要由保加利亞乳桿菌發(fā)酵生成，若保加利亞乳桿菌中混入嗜熱鏈球菌，則會使乙醛的產(chǎn)率大幅提高。同時，保加利亞乳桿菌對蛋白質(zhì)的分解能力強，而利用蔗糖的能力很?。皇葻徭溓蚓鷮Φ鞍踪|(zhì)的分解較弱，對蔗糖的發(fā)酵能力較強，而保加利亞乳桿菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨基酸可促進后者的生長。因此，選用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合作為發(fā)酵劑對飲料的產(chǎn)酸及風味都有利兩者配比為1：12.3酸味劑的選擇與配比檸檬酸的口感較差而化學性質(zhì)較穩(wěn)定，vC酸味柔和、口感好，但穩(wěn)定性較差且價格高。基于成本和飲料質(zhì)量兩方面的考慮，選用檸檬酸和vc混合作酸味劑對飲料調(diào)酸檸檬酸：VC=3：2。

均質(zhì)溫度與壓力的確定發(fā)酵料液調(diào)配后需將料液溫度調(diào)整到45℃左右在15~20mPa的壓力下進行均質(zhì)處理。若均質(zhì)溫度過低、壓力較小均質(zhì)效果不理想成品易出現(xiàn)分層現(xiàn)象而溫度過高（>50℃）時，大部分活菌被殺死，且飲料中的酪蛋白易形成較硬的顆粒而產(chǎn)生沉淀。此外均質(zhì)的效果還與加入的啤酒糟膳食纖維的顆粒大小有關(guān)，為保證飲料的穩(wěn)定性和口感，需將膳食纖維研磨到120目。

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