魔芋精粉是一種廉價且資源豐富的天然保健食品，在我國尚未充分開發(fā)利用。本實驗旨在研究一種以魔芋精粉、白砂糖、奶粉為主要原料，輔以各種添加劑，用乳酸來調節(jié)酸味，口味獨特的魔芋酸乳飲料，拓展魔芋精粉在食品方面的應用。

方法

魔芋精粉溶脹性實驗：精確稱取六份1g魔芋精粉樣品分別置于100ml燒杯中，分別添加40g，50g、60g.70g，80g、90g冷水，立即用玻璃棒攪拌10min，直至魔芋精粉出現(xiàn)粘度為止，然后在自然條件下進行溶脹。4h后對其物理性狀進行觀察，對溶脹時間，添加水量進行分析。

魔芋精粉除臭實驗：精確稱取四份10g魔芋精粉樣品分別置于100ml.燒杯中，添加50ml.酒精，攪拌，充分潤濕，在室溫下浸泡。不同的時間后，將產(chǎn)物放入鼓風干燥箱內(nèi)，在110℃下進行烘干處理。當干燥至近干時取出，這時粉松散而不結團，任其自然風干，即得到白色粉末狀產(chǎn)品。最后對除臭效果和除臭條件進行分析。

工藝流程

奶粉加水（60-70℃）→加糖液攪拌一加魔芋精粉溶液、攪拌一加乳酸調酸、加水、攪拌→均質→殺菌→冷卻、包裝→成品

操作要點

（1）魔芋精粉糊料的配制：準確稱取魔芋精粉放入100mlL，燒杯，加冷水使其溶脹，同時要不斷的攪拌約10min，待魔芋精粉產(chǎn)生一定粘度。在自然條件下，讓其繼續(xù)溶脹4h以上。

（2）奶粉、白砂糖的溶解：準確稱取奶粉和白砂糖，放置在500mlL燒杯內(nèi)，加入50-60℃的熱水溶解，同時用玻璃棒不斷攪拌。冷卻至室溫時，向其中加入魔芋精粉糊料，然后加水至250mL

（3）乳酸的添加：首先配制50%濃度的乳酸溶液備用。用移液管準確量取乳酸溶液，一次性加入先前配制的混合液中，速度要盡可能快，同時要不斷的攪拌。

（4）均質：轉速6000r/min，均質2min.

（5）殺菌：100℃滅菌15min

（6）冷卻：在室溫下冷卻，然后放置在冰箱中儲藏。

魔芋精粉溶脹性實驗結果

魔芋溶膠是用吸水膨脹的魔芋精粉制得的。每一個顆粒的魔芋精粉是由纏結在一起的極長的線狀巨大分子組成的。當魔芋精粉顆粒與水接觸時，水分子進入魔芋精粉顆粒并被吸入到魔芋精粉顆粒的分子鏈中，逐漸使顆粒膨脹至原來體積的約200倍，并使魔芋精粉變成粘性的液體。精粉要在水中經(jīng)過一段時間才能使粘度達到最高，不斷的攪拌或者加溫有利于縮短這段時間，添加防腐劑（山梨酸鉀）能防止魔芋精粉水溶液存放一段時間之后粘度下降，以保持良好的穩(wěn)定性。長時間放置的魔學精粉溶液粘度會下降并產(chǎn)生臭味，這是由于微生物作用所致。在滅菌或者防腐劑的條件下，就能保持溶液穩(wěn)定的粘度實驗用魔芋精粉的溶脹是有一定限度的，大約是魔芋精粉：水為1：60，由于實驗所采用的魔芋精粉含有一定量的雜質，主要包括少量淀粉、粗蛋白和灰分，所以其溶脹體積要受到影響。

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