功效。目前，乳酸發(fā)酵飲品以其良好的療效功能和獨(dú)特的風(fēng)味，受到世界各國(guó)食品界的重視和消費(fèi)者的青睞，品種日趨增多。本研究以南酸棗為主要原料，添加乳糖等配料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，混合調(diào)配成具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的乳酸發(fā)酵飲品，使產(chǎn)品更易消化吸收，同時(shí)也為野生南酸棗的加工利用提供一條切實(shí)可行的途徑。

工藝流程

南酸棗→打漿→滅酶→酶解→二次滅酶→過(guò)濾→添加乳糖→冷卻→發(fā)酵→配料→均質(zhì)→灌裝→成品

操作要點(diǎn)

南酸棗發(fā)酵基質(zhì)的制備：選用無(wú)腐爛的南酸棗，清水漂洗后放入打漿機(jī)，加入0.1%Vc護(hù)色。破碎的果肉除去果核后加熱100℃滅酶30s，降為50℃左右，加入50U/100mL的果膠酶"，恒溫水解90min，升溫至90℃滅酶10min，并趁熱（不低于70℃）用硅藻土過(guò)濾，在澄清汁液中加入4%的乳糖，冷卻后即得南酸棗發(fā)酵基質(zhì)。

發(fā)酵：將嗜熱鏈球菌、保加利亞桿菌先期培養(yǎng)制備母發(fā)酵劑，然后再按實(shí)驗(yàn)所需量制備工作發(fā)酵劑，按1：1比例混合。取3%混合發(fā)酵劑接種，發(fā)酵溫度為42℃，時(shí)間8h配料、灌裝：發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液取出并冷卻至20℃，加入蔗糖、乳酸、穩(wěn)定劑等進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配后的飲料在9.8MPa壓力下均質(zhì)，然后裝入玻璃瓶中，采用后殺菌的方式，100℃滅菌15min，冷卻至室溫，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即為成品。

結(jié)果與分析

乳酸發(fā)酵時(shí)間的確定

試驗(yàn)采用嗜熱鏈球菌、保加利亞桿菌發(fā)酵產(chǎn)酸來(lái)生產(chǎn)飲料，要求在發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)乳酸越多越好，而南酸棗中可被乳酸菌發(fā)酵的糖類(lèi)較少，應(yīng)采用外加4%乳糖的方式來(lái)解決。在嗜熱鏈球菌與保加利亞桿菌1：1混合，添加量3%，發(fā)酵溫度為42℃的條件下，測(cè)定乳酸菌在南酸棗發(fā)酵基質(zhì)中的產(chǎn)酸量隨發(fā)酵時(shí)間的變化規(guī)律，結(jié)果可以看出，在南酸棗發(fā)酵基質(zhì)中接種乳酸菌后，其產(chǎn)酸量逐漸增加，在8h時(shí)產(chǎn)酸量達(dá)到最大值。故發(fā)酵時(shí)間以8h為宜。

穩(wěn)定劑種類(lèi)及配比的確定果蔬發(fā)酵飲料是一種不穩(wěn)定體系，使用穩(wěn)定劑可提高其穩(wěn)定效果，為確定穩(wěn)定劑的種類(lèi)，選用CMC-Na、黃原膠、蔗糖酯、果膠、海藻酸鈉5種不同的單一穩(wěn)定劑，在相同加工工藝條件下制得飲料成品；然后4000r/min離心5min后觀察飲料穩(wěn)定性，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果可以看出，在相同加工工藝及添加量的條件下，CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉這3種單一穩(wěn)定劑對(duì)成品的穩(wěn)定效果較好，所以選擇CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉組成復(fù)合穩(wěn)定劑，在相同加工工藝條件下制得飲料成品，通過(guò)正交試驗(yàn)確定復(fù)合穩(wěn)定劑的配比及最佳用量，以南酸棗發(fā)酵飲料穩(wěn)定效果評(píng)分（100分，飲料保存30d后進(jìn)行鑒定）為指標(biāo)?？梢钥闯?，影響南酸棗發(fā)酵飲料穩(wěn)定效果評(píng)分的主次因素排序?yàn)锳>C>B，即CMC-Na>海藻酸鈉>黃原膠，最優(yōu)工藝參數(shù)為ABC，即CMC-Na1%，海藻酸鈉1%，黃原膠1.2%。

飲料配方的確定

為確定南酸棗發(fā)酵飲料的最佳配方，在前期試驗(yàn)已確定穩(wěn)定劑的最佳配比及用量的條件下，選擇南酸棗乳酸發(fā)酵液加入量、蔗糖加入量、pH值（乳酸調(diào)酸）等3因素，以南酸棗發(fā)酵飲料感官評(píng)分（100分）為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)果可以看出，影響南酸棗發(fā)酵飲料感官評(píng)分主次因素排序?yàn)榧犹橇?南酸棗發(fā)酵液加入量>pH值；飲料的最佳配方為A，B，C2，即南酸棗發(fā)酵液加入量為45%，蔗糖加入量為8%，pH值（乳酸調(diào)酸）為4.1，但正交表中沒(méi)有此項(xiàng)組合，故按此組合重新進(jìn)行試驗(yàn)，獲得感官評(píng)分為92分，高于表中出現(xiàn)的評(píng)分值。故采用此組合為南酸棗發(fā)酵飲料的最佳配方。

成品質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)：色澤為淡紅色，外觀均勻一致；具有南酸棗特有香氣和乳酸香氣；微甜，酸味柔和，無(wú)不良?xì)馕丁＠砘笜?biāo)：總酸（以乳酸計(jì)）=0.16%：還原糖（以葡萄糖計(jì)）>1.0%；可溶性固形物>8.5%。微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)s100cfu/mL；大腸菌群<3MPN/100mL：乳酸菌活菌數(shù)>3.6x10'cfu/mL；致病菌：不得檢出。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323