蜂蜜中含有大量的營養(yǎng)物質，如蛋白質、各種維生素等，能夠起到很好的營養(yǎng)保健作用，是一種天然的堿性食品?，F代醫(yī)學已經證明，蜂蜜具有增強免疫功能、保護心腦血管系統(tǒng)、抗菌抗腫瘤、調理胃腸功、緩瀉等生理功能"

牛奶中營養(yǎng)物質的比例均勻合理，含有優(yōu)質蛋白質、脂肪、糖類和礦物質，以及幾乎全部的維生素、多種免疫活性因子，是非常理想的天然食品。服用牛奶既可以滿足病人對水和營養(yǎng)的需要，又可以中和胃酸，降低胃液酸度。

試驗以蜂蜜、生姜和牛奶為主要原料，利用其中豐富的營養(yǎng)物質和特殊的生理功效，研制出一種具有保肝護肝、滋胃潤肺、平衡血壓、降膽固醇等保健作用的最佳保健飲品。對加蔗糖的乳飲料容易引起肥胖、齲齒的問題進行相應改進，使之更符合糖尿病人的需求。姜汁蜂蜜牛奶復合飲料在市場上具有極強的競爭優(yōu)勢，且人們對調味乳飲料需求量巨大，所以其發(fā)展前景廣闊。

工藝流程

①姜→清洗→去皮→切片→打漿→過濾→離心一姜汁；

2牛奶，水浴加熱一調配（加穩(wěn)定劑）；

③蜂蜜→預熱；1+2+3→均質-脫氣→灌裝→滅菌一冷卻一成品。

操作要點

（1）姜汁的制備

。①原料。選取無霉變腐爛、色澤鮮艷無蟲蛀、新鮮完整、飽滿多汁的生姜；清洗去皮時把生姜放入清潔的自來水中仔細清洗，洗凈生姜外皮上的雜質，然后用削皮刀清除生姜表皮，再將去皮后的生姜放入蒸餾水中清洗。

②切片打漿。將去皮后的生姜切成薄片，然后按照1：2的比例將生姜和純凈水放入打漿機中，經過3min的持續(xù)打漿后靜置5min，并在打漿過程添加適量的D-異抗壞血酸鈉進行護色。③過濾。使用3層紗布對靜置后的漿液進行過濾，得粗姜汁。@離心。將過濾所得的粗姜汁放入離心機后，以轉速3000r/min離心8min后得到上清液；在生姜打漿過程中，要添加0.05%抗壞血酸對其進行護色，因為打好的漿液中含有姜醇、姜酮不穩(wěn)定的活性物質，容易在空氣中被氧化，不僅會影響姜汁的色澤，還會使其中的營養(yǎng)成分遭到破壞1。

（2）預熱。牛奶在恒溫水浴鍋預熱至58℃，有利于混料時各種成分混合得更加充分；且穩(wěn)定劑容易遇水結團，加入到預熱后的牛奶中更容易在體系中分散溶解。蜂蜜預熱至50℃，因為蜂蜜質地黏稠，加熱后更容易準確量取。

（3）混合調配。將姜汁、蜂蜜、牛奶和穩(wěn)定劑混合在一起進行攪拌，由于生姜中含有蛋白酶，應一邊緩慢添加姜汁一邊攪拌，防止其對乳蛋白的凝乳作用。試驗過程中的穩(wěn)定劑為黃原膠和果膠，含量均為0.1%。

（4）均質。將混合好的料液放入均質機，在16-18MPa的壓力下進行均質，這樣可以打散其中的膠體，使體系中物質分布更加均勻微粒化，使產品擁有良好的口感和組織狀態(tài)，并提高的產品穩(wěn)定性。

（5）殺菌。將飲料瓶放入全自動立式滅菌鍋中，于137℃條件下殺菌15sm。

結果與分析

姜汁添加量的確定：牛奶添加量65%，蜂蜜添加量10%固定不變，對姜汁添加量進行單因素試驗，添加量分別為6%，9%，12%，15%，18%，通過感官評定得到理化指標和感官指標，初步明確正交試驗的最佳試驗組。當姜汁添加量為6%-12%時，姜汁蜂蜜牛奶的感官評分逐漸增加；而當姜汁的添加量超過12%時，姜汁蜂蜜牛奶的感官評分不斷下降，因此可以初步確定姜汁蜂蜜牛奶中姜汁的添加量為12%。

蜂蜜添加量的確定：姜汁添加量12%，牛奶添加量65%固定不變，對蜂蜜添加量進行單因素試驗，添加量分別為8%，10%，12%，14%，16%，通過理化指標和感官指標，初步明確正交試驗的最佳試驗組。蜂蜜的添加量對產品感官評定的結果當蜂蜜添加量為8%-10%時，姜汁蜂蜜牛奶的感官評分逐漸增加；而當蜂蜜添加量超過10%時，姜汁蜂蜜牛奶的感官評分不斷下降，因此可以初步確定姜汁蜂蜜牛奶中蜂蜜添加量為10%。

牛奶添加量的確定：姜汁添加量12%，蜂蜜添加量10%固定不變，對牛奶添加量進行單因素試驗，添加量分別為45%，55%，65%，75%，85%，通過理化指標和感官指標，初步明確正交試驗的最佳試驗組。當牛奶添加量為45%-65%時，姜汁蜂蜜牛奶的感官評分逐漸增加；而當牛奶添加量超過65%時，姜汁蜂蜜牛奶的感官評分不斷下降，因此可以初步確定姜汁蜂蜜牛奶中牛奶添加量為65%。

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