我們的試驗(yàn)是用大豆分離蛋白和魔芋精粉為原料，在考察原料特性的基礎(chǔ)上，研究魔芋精粉對(duì)酸性大豆蛋白溶液的穩(wěn)定作用，通過(guò)不同的戰(zhàn)化方法，確定配制型啟豆乳魔芋飲料的配方和工藝，研制出均勻穩(wěn)定、口感良好的產(chǎn)品。

溶液的粘度

溶液濃度與粘度的關(guān)系：在室溫下將魔芋精粉配制成不同濃度的水溶液。隨著精粉溶液濃度的增高，溶液粘度上升很快。高濃度的溶液既增加產(chǎn)品的葡甘露聚糖的含量，又有利于增稠作用，但作飲料時(shí)，粘度太高會(huì)影響飲料的流動(dòng)性和口感，所以需要選擇合適的粘度。魔芋精粉的水溶液實(shí)際上是溶膠，精粉在水中要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間才能使粘度達(dá)到最高，不斷攪拌或者適當(dāng)加溫有利于縮短這段時(shí)間，添加防腐劑（山梨酸鉀能防止魔芋精粉水溶液存放一段時(shí)間之后粘度下降，以保持良好穩(wěn)良性。長(zhǎng)時(shí)間放置的魔芋精粉溶液，粘度會(huì)下降并產(chǎn)生臭味，這是由于微生物作用所致。在滅菌或用防腐劑的條件下，就能保持溶液穩(wěn)定的粘度。為大豆分離蛋白溶液濃度與粘度關(guān)系圖。大豆分離蛋白水溶液在低濃度下粘度不大，隨著濃度的增大，粘度上升，當(dāng)濃度大于10%時(shí)粘度有一躍變，當(dāng)濃度為15%以上，NDJ-1粘度計(jì)便無(wú)法檢測(cè)。

pH值對(duì)魔芋精粉和大豆分離蛋白游液穩(wěn)定性的影響：實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，0.25%和0.5%的魔芋精粉溶液的粘度隨pH值的升高而下降，當(dāng)pH值<5.0時(shí)，粘度基本保持穩(wěn)定。通常的pH條件下，大豆分離蛋白在水中不能形成穩(wěn)定的溶液而有部分沉淀，大豆分離蛋白的等電點(diǎn)約在4.5-4.8之間，等電點(diǎn)附近的pH值范圍的大豆分離蛋白溶液發(fā)生嚴(yán)重的凝聚或沉淀，pH值從3.5左右到更酸的條件下，溶液會(huì)形成乳化液。

溫度對(duì)魔芋赭粉和大豆分離蛋白溶被穩(wěn)定性的影響：溫度對(duì)魔芋精粉水溶液粘度發(fā)生強(qiáng)列影響。隨若溫度升高，魔芋精粉溶液的粘度顯著下降，從25℃到95℃

的升溫過(guò)程中，粘度會(huì)由320cp下降到25p。在降溫過(guò)程中，溶液的粘度基本上可以得到回復(fù)。溫度對(duì)遠(yuǎn)離等電點(diǎn)的大豆分離蛋白溶液的穩(wěn)定性影響不大，即使在高溫下也不會(huì)發(fā)生沉淀與聚集現(xiàn)象，但在等電點(diǎn)及其附近，高溫能加速蛋白質(zhì)分子的聚集，發(fā)生嚴(yán)重分層。

工藝試驗(yàn)

穩(wěn)定性試驗(yàn)：在酸性大豆分離蛋白水溶液中，添加已溶解好的不同濃度的魔芋精粉溶液，體系穩(wěn)定性隨精粉濃度的增大而增強(qiáng)，但高濃度的精粉含量（>0.5%），其溶液稠度較大，飲用不方便，在口中有滑賦感。

均質(zhì)試驗(yàn)：將2%的大豆分離蛋白水溶液用檸檬酸調(diào)pH值至3.5，以20MPa壓力均質(zhì)，均質(zhì)后溶液中小于10um的粒子比例明顯增加，未均質(zhì)的溶液2小時(shí)內(nèi)即產(chǎn)生沉淀，均質(zhì)一次的溶液一天后沉淀，均質(zhì)兩次的四天后沉淀。均質(zhì)能顯著改變?nèi)芤褐辛Ｗ拥拇笮『透纳迫芤旱姆€(wěn)定性。均質(zhì)溫度對(duì)均質(zhì)效果產(chǎn)生重要影響，均質(zhì)前將物料加溫，有利于改善均質(zhì)效果，增進(jìn)溶液的穩(wěn)定性。

調(diào)配試驗(yàn)：

按工藝將配料依次混合攪拌，以20MPa連續(xù)均質(zhì)兩次。對(duì)大豆分離蛋白含量、魔芋精粉含量、檸檬酸量進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)體系pH值和穩(wěn)定性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，穩(wěn)定性最好的配比是：2%的大豆分離蛋白、0.5%的檸檬酸、0.25%魔芋精粉。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323