我國(guó)是大米生產(chǎn)與消費(fèi)的大國(guó)，限于現(xiàn)有的碾米技術(shù)，稻谷加工過程中通常產(chǎn)生25%~30%的碎米，其中小碎米占1.5%~ 3.0%"。本研究利用大米加工中廉價(jià)的副產(chǎn)品-碎米為主要原料（大碎米或小碎米均可），合理利用了傳統(tǒng)的酒釀工藝，研制出具有傳統(tǒng)酒釀風(fēng)味的新型米乳汁飲料。 材料與方法 總還原糖的測(cè)定：移取斐林A.B液各5mlF250ml三角瓶中，加水50ml，置石棉網(wǎng)上加熱至沸騰并保持1min，加入次甲基藍(lán)指示劑1滴再煮沸1min，立即用發(fā)酵液滴定至藍(lán)色褪盡繼而呈鮮紅色為止，正式滴定時(shí)，先加入比預(yù)試少0.5ml的發(fā)酵液煮沸1min.加指示劑！滴再煮沸1min.繼續(xù)用發(fā)酵液滴定至終點(diǎn). 總酸量的測(cè)定：用移液管移取20ml發(fā)酵液（或米乳汁飲料），加入酚酞指示劑3-4滴.用0.1mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色在1min內(nèi)不腿色為終點(diǎn)。計(jì)算總酸量時(shí)，取值0.090以乳酸i計(jì) 乙醇含量的測(cè)定：用干燥燒瓶稱取100g發(fā)酵液，加水50ml，接上冷凝器，冷凝器另一端用已稱重的干燥100ml容量瓶收集餾出液。先以小火加熱，待溶液沸騰時(shí)再用旺火蒸餾，蒸餾至餾出液接近100ml時(shí)停止。用蒸餾水補(bǔ)足內(nèi)容物為100g.用比重瓶法測(cè)定餾出液在20℃時(shí)的比重，查表求得乙醇的重量百分含量. 結(jié)果與討論 米乳汁飲料生產(chǎn)工藝的研究浸泡的目的在于讓碎米粒充分吸水，吸水量通常為25%~30%，室溫條件下碎米粒的浸泡時(shí)間為6~8h.蒸飯要求達(dá)到外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心、疏松不糊、透而不爛和均勻一致。蒸好的米飯冷卻至40℃左右即可拌入酒藥進(jìn)入糖化發(fā)酵階段。酒藥是一種具有糖化發(fā)酵能力的生物制劑，主要由根霉、曲霉、毛霉和犁頭霉等組成，其中根霉的含量最多。根霉含有多種酶，具有淀粉糖化力、乙醇發(fā)酵力、蛋白質(zhì)分解力、果膠分解力和產(chǎn)生乳酸、琥珀酸、延胡索酸等能力.蒸好的米飯?jiān)诰扑幍淖饔孟?，發(fā)生了許多變化，主要有淀粉分解、乙醇發(fā)酵、有機(jī)酸生成、蛋白質(zhì)和脂肪的降解等。發(fā)酵產(chǎn)品中的有機(jī)酸一部分來自原料，大部分是在發(fā)酵過程中由霉菌、酵母和細(xì)菌形成.其中以乳酸和琥珀酸為主，尚有少量的檸檬酸、蘋果酸、延胡索酸和醋酸等，這些產(chǎn)物對(duì)米乳汁飲料的風(fēng)味意義重大。 碎米中的蛋白質(zhì)降解成肽和氨基酸，在發(fā)酵液中氨基酸種類達(dá)18種之多，而且含量也很豐富]，氨基酸的生成除了醒中蛋白質(zhì)分解外，還有部分是從微生物菌絲體中溶解的。所生成的氨基酸中有部分被酵母所同化成為合成酵母蛋白的原料，同時(shí)有風(fēng)味物--高級(jí)醇生成。脂肪的降解產(chǎn)物甘油和脂肪酸以及脂肪酸與醇結(jié)合物-酯，對(duì)飲料產(chǎn)品的風(fēng)味有重要影響.粉碎過濾后的乳白色濾液需經(jīng)高壓均質(zhì)處理進(jìn)一步降低粒度，以防固形物沉淀現(xiàn)象的出現(xiàn)。均質(zhì)壓力要求在2.8 × 10MPa以上，粒度要求在40um以下. 后發(fā)酵是在0-s℃低溫下保持20h，這是米乳汁飲料生產(chǎn)的一個(gè)重要步驟。這期間所進(jìn)行的酵母發(fā)酵產(chǎn)生大量的C0，氣體，能刺激舌頭產(chǎn)生辣舌感，同時(shí)掩蓋了糖化發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微量成分引起的苦澀味，均質(zhì)后的米乳汁乙醇濃度在0.4%~0.5%，后發(fā)酵后乙醇濃度提高至1.2%~1.5%，少量乙醇的存在對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味與口感關(guān)系甚大.裝瓶殺菌后即為終產(chǎn)品米乳汁飲料，外觀呈乳白色，風(fēng)味獨(dú)特于一般飲料。概括地說，它具有牛奶的外觀，酒釀的風(fēng)味和碳酸水的口感。 最佳工藝參數(shù)的確定 影響米乳汁飲料質(zhì)量的關(guān)鍵在于“糖化發(fā)酵”階段。通過對(duì)不同溫度、時(shí)間條件下發(fā)酵液的化學(xué)分析，得到糖化發(fā)酵溫度、時(shí)間與產(chǎn)品酸度、總還原糖與乙醇含量的關(guān)系曲線，繼而獲得最適宜的工藝參數(shù)。實(shí)驗(yàn)條件是，100g碎米浸泡8h后蒸熟，冷卻至40℃后拌入3%的酒藥，分別在25℃、30℃.32℃和35℃條件下發(fā)酵0~ 120h，加水450ml粉碎，取濾液分析。 分別給出30℃、32℃條件下的發(fā)酵曲線。在不同溫度下，隨著糖化發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的酸度與乙醇含量不斷提高，但總還原糖量升高至一定程度時(shí)呈下降趨勢(shì)。經(jīng)過品嘗分析表明，適宜條件應(yīng)控制在糖化基本完全并進(jìn)入乙醇發(fā)酵的初期；此時(shí)產(chǎn)品糖度高、乙醇度低、酸度適宜，糖酸比比較合適，口感醇香綿甜、風(fēng)味誘人。在25℃時(shí)，發(fā)酵時(shí)間以90h為佳；在30℃時(shí)，以65h為好；32℃溫度下的適宜發(fā)酵時(shí)間為55h，而35℃時(shí)僅需20h即可。糖化發(fā)酵時(shí)間過短，米飯中尚有部分淀粉未轉(zhuǎn)化成糖，此時(shí)淀粉殘留量高、總還原糖含量低、酸度也低，產(chǎn)品味淡；若發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，進(jìn)入旺盛的發(fā)酵期，糖分逐漸被消耗，乙醇度、酸度上升，產(chǎn)品口感風(fēng)味就差，色澤變深。 在四種不同的發(fā)酵溫度下，以溫度低發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)的成品風(fēng)味最好，高溫可縮短發(fā)酵時(shí)間，但產(chǎn)品風(fēng)味變差。在35℃條件下，只需20h糖化即基本完成并已進(jìn)入乙醇發(fā)酵初期，但高溫導(dǎo)致發(fā)酵膠中黑曲霉的繁殖而惡化產(chǎn)品的色澤，還易引起生酸雜菌的大量繁殖使得產(chǎn)品酸敗，此外發(fā)酵生成的少量乙醇在高溫下易被氧化成醛類物質(zhì)帶來刺激性氣味，因此35℃，20h不是最佳參數(shù)。25℃溫度下作用85h，成品風(fēng)味很好，但飲料的生產(chǎn)季節(jié)是夏天，要使發(fā)酵罐恒定在25℃需制冷設(shè)備，不甚現(xiàn)實(shí)。所以，糖化發(fā)酵的適宜參數(shù)是30℃.65h或32℃、55h. 結(jié)論 利用碾米廠的廉價(jià)副產(chǎn)品碎米生產(chǎn)具有牛奶外觀、灑釀風(fēng)味和碳酸水口感的新型米乳汁飲料是完全可行的。影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵在于控制好糖化發(fā)酵階段，在最佳工藝條件下可制得色香味俱佳的飲料產(chǎn)品。米乳汁飲料外觀誘人、風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)具有一定的生理功能，屬營(yíng)養(yǎng)保健型飲料、整個(gè)制造過程簡(jiǎn)單、成本低、利潤(rùn)高、經(jīng)濟(jì)效益顯著，是一種有發(fā)展前途的新產(chǎn)品。要進(jìn)一步提高米乳汁飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，時(shí)進(jìn)行部分氨基酸、維生素與礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323