火龍果果肉美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、維生素、花色苷類天然色素以及礦物質(zhì)元素等，具有抗氧化、降血脂、抗腫瘤等作用，ChikCT曾用火龍果粉進(jìn)行抗氧化研究。水果發(fā)酵飲料主要是以其果肉作為原料，經(jīng)過果肉的破碎、壓榨取汁、發(fā)酵等工藝后，再通過調(diào)配而成的種發(fā)酵飲料。紫心火龍果不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，而且果肉色彩鮮艷，Tze NL等提取火龍果色素制備天然著色劑取得良好效果2，利用紫心火龍果發(fā)酵生產(chǎn)飲料，不僅外觀色彩艷麗、品瑩剔透，而且能將水果中原有的各種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行較好的保存，保離天然果，甚至其中某些活性成分含量還有所增加，通過發(fā)酵火龍果飲料，是增加生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者經(jīng)濟(jì)效益的一條新出路，是火龍朵經(jīng)濟(jì)價(jià)值開發(fā)的一個(gè)重要研究方向目前，應(yīng)用不同類型的乳酸益生菌發(fā)酵生產(chǎn)果汁飲料是研究熱點(diǎn)，國(guó)內(nèi)外都有相關(guān)報(bào)道。 本實(shí)驗(yàn)中采用的幾種益生菌此前均成功應(yīng)用于乳酸菌發(fā)酵飲料研制，如杜冰等以嫩番茄為主要原料，采用嗜酸乳桿菌發(fā)酵生產(chǎn)番茄發(fā)酵乳酸飲料；王超等以香蕉和石斛為原料，采用嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌制成的復(fù)配發(fā)酵劑研制發(fā)酵乳酸飲料12；植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌也曾被2EMousavi用于發(fā)酵西瓜汁1.1，都取得了良好效果。為進(jìn)一步開發(fā)火龍果乳酸發(fā)酵飲料，本實(shí)驗(yàn)以中山市大南滿園火龍果基地紫心火龍果為原料，采用由嗜酸乳桿菌、鼠李糖菌、植物乳桿菌組成的復(fù)配發(fā)酵劑，優(yōu)化益生菌劑發(fā)酵火龍果飲料制備工藝，為進(jìn)一步火龍果深加工提供借鑒。 2操作要點(diǎn) 火龍果預(yù)處理：選取新鮮的火龍果用清水沖洗，去掉果皮后用不銹鋼刀將果實(shí)切成Scm左右大小均勻且適中的果塊。 成分調(diào)整：經(jīng)測(cè)定，原料火龍果肉中含糖量為8%~12%左右，按發(fā)酵液體積比加入白砂糖，添加量見表1。 發(fā)酵菌株活化：用生理鹽水經(jīng)過滅菌處理，按照100mL生理鹽水2g的乳酸菌用量添加發(fā)酵菌株，室溫下活化15min. 控溫發(fā)酵：向發(fā)酵罐中按照果肉：水為1：1加入原料，接入一定量的活化菌液，并于不同溫度下發(fā)酵，進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化發(fā)酵菌劑添加量、白砂糖添加量和發(fā)酵溫度。定時(shí)觀察發(fā)酵情況，當(dāng)發(fā)酵液pH值低于3.5時(shí)，認(rèn)為發(fā)酵產(chǎn)品達(dá)到要求，停止發(fā)酵。 發(fā)酵液澄清：密封存放一段時(shí)間后，吸取上層清液，下層渾濁部分過濾。 結(jié)果與討論 發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)酸和總糖的影響選取1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)樣品，添加發(fā)酵劑0.1g/100mL.和8.5%的糖，參考菌種活性和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)分別設(shè)置26.30，39℃3個(gè)溫度發(fā)酵，對(duì)比樣品在不同發(fā)酵溫度下的產(chǎn)酸情況和總糖含量變化。 發(fā)酵過程中有效酸含量（pH值）變化可以看出，在發(fā)酵周期內(nèi)，1.2.3號(hào)發(fā)酵過程中有效酸含量均呈上升趨勢(shì)，pl值下降，其中30℃條件下發(fā)的1號(hào)樣品，產(chǎn)酸最快，pH值在0-12h內(nèi)即降到4以下，24h時(shí)接近發(fā)酵要求終點(diǎn)，效率最高；26℃下降速率與30℃相差不大，但有效酸含量相對(duì)較低且效率低于30℃發(fā)酵；39℃發(fā)酵產(chǎn)酸最慢，pH值變化幅度小于其他兩個(gè)溫度條件，這可能與發(fā)酵劑中使用的菌株的最適溫度有關(guān)，當(dāng)發(fā)酵溫度與最適溫度接近時(shí)，產(chǎn)酸菌株繁殖活躍，反之會(huì)抑制發(fā)酵進(jìn)程。 發(fā)酵過程中總糖含量變化 發(fā)酵期內(nèi)總糖含量逐步下降。30℃發(fā)酵總糖含量下降最快，與pH值變化趨勢(shì)相符。39℃下總糖含量下降最低，這可能是因?yàn)檩^高溫度抑制了菌株的活性，使得其產(chǎn)酸較少，發(fā)酵液中的糖利用也較少。綜上，采用30℃進(jìn)行發(fā)酵，有利于益生菌生長(zhǎng)及發(fā)酵產(chǎn)酸，pH值可以較快降低到一定值，從而抑制其他雜菌，并有利于縮短發(fā)酵周期。 3結(jié)論 1）實(shí)驗(yàn)確定了紅龍果發(fā)酵飲料的最佳配方為：采用復(fù)配發(fā)酵劑（嗜酸乳桿菌、鼠李糖菌、植物乳桿菌分別占比80%，10%，10%），添加量為0.1g/100mL，糖添加量8.5%，發(fā)酵溫度30℃。獲得的發(fā)酵飲料澄清透明、有光澤的寶石紅色，火龍果果香和乳酸發(fā)酵風(fēng)味明顯，口感酸甜適中、爽口柔和。 2）采用本實(shí)驗(yàn)優(yōu)化的發(fā)酵工藝可以縮短發(fā)酵周期，感官品質(zhì)更好；接種量應(yīng)不低于0.01g/100mL，否則可能導(dǎo)致發(fā)酵失敗，而接種量過多會(huì)使得最終口感偏酸；糖添加量對(duì)發(fā)酵周期影響不大，但對(duì)于感官品質(zhì)具有非常明顯的影響，加糖量過高會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)并造成浪費(fèi)，應(yīng)該根據(jù)口感進(jìn)行調(diào)節(jié)。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323