隨著生活水平的提高，人們對(duì)特種玉米尤其是黑玉米的功效越來越認(rèn)可，黑玉米籽粒中除含有大量的黑色素外，其蛋白質(zhì)、脂肪等含量均高于黃玉米，從蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成來看，黑玉米籽粒中所含氨基酸的種類比較齊全，在二者共同含有的17種氨基酸中，黑玉米就有13種氨基酸的含量高于黃玉米，特別是它的與人體生命活動(dòng)密切相關(guān)的賴氨酸、精氨酸的含量。，嗜酸乳桿菌是廣泛地存在于人及一些動(dòng)物腸道中的微生物，它在代謝過程中可產(chǎn)生乳酸抗生素（細(xì)菌素）酷酸等，具有抑制腸道內(nèi)有害微生物的作用。由于該菌具有耐酸性和耐膽汁性而經(jīng)胃腸道殘存，因此國內(nèi)外對(duì)該菌在食品上的開發(fā)極為重視，稱為第三代乳發(fā)酵劑菌，是一種保健功能極強(qiáng)的菌種。 本文以嫩黑玉米和鮮牛奶為主原料，經(jīng)嗜酸乳桿菌及其它乳酸菌混合發(fā)酵后，混合調(diào)配成乳酸發(fā)酵飲料，具有雙重的營養(yǎng)功效，使產(chǎn)品更易消化吸收；達(dá)到了動(dòng)物性與植物性食物在營養(yǎng)上的互補(bǔ)，同時(shí)可大大降低生產(chǎn)成本，提高了黑玉米制品的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)其附加值的增加具有十分現(xiàn)實(shí)的意義。 工藝要點(diǎn) 嫩黑玉米燙漂：選取籽粒完整、飽滿，無蟲蛀無霉變的新鮮嫩黑玉米，置于100℃熱水中，燙漂12分鐘進(jìn)行滅酶處理。 嫩黑玉米打漿、過濾：將燙漂后的嫩黑玉米脫粒后，按12的比例與水混合，放入高速組織搗碎機(jī)內(nèi)打漿。 嫩黑玉米漿糖化：將玉米漿用a-淀粉酶進(jìn)行液化，然后加葡萄糖淀粉酶進(jìn)行糖化，測定其DE值。 糖化液的過濾：將糖化液先用一層紗布過濾去渣，再用四層紗布過濾去渣。 原料混合、殺菌：將原料乳與過濾后的糖化液混合后，在95℃殺菌10分鐘并快速冷卻到43℃，準(zhǔn)備接種。 發(fā)酵：接種嗜酸乳桿菌與丁二酮乳酸鏈球菌混合菌種，菌種配比為1：1，接種量為6%，發(fā)酵溫度為43℃，定時(shí)檢查，待酸度達(dá)a7%~0 8%（乳酸度）即可，凝乳時(shí)間大約為4~Sh，即可取出并冷卻至20℃，進(jìn)行調(diào)配。 混合調(diào)配：將檸檬酸、穩(wěn)定劑、水、糖溶液與發(fā)酵乳相混合，調(diào)酸至pH值為39~42. 均質(zhì)：預(yù)熱到53℃，在25Pa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)。 灌裝：在無菌條件下進(jìn)行灌裝，灌裝后獲得成品 結(jié)果與分析 嫩黑玉米漿糖化時(shí)液化DE值的確定雖然嫩黑玉米乳熟期淀粉含量較普通玉米低，但也有一定量的積累，為避免淀粉對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)造成一定的影響，同時(shí)也為乳酸菌增加可共發(fā)酵的糖類物質(zhì)，因此要采用淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行水解，讓其盡可能在最短時(shí)間內(nèi)生成最多的葡萄糖；由于a-淀粉酶是一種內(nèi)切酶，其初期水解速度很快，而葡萄糖淀粉酶是外切酶，初期水解需要大量的底物，但水解后期葡萄糖產(chǎn)量高，所以在這里我們先用a一淀粉酶進(jìn)行液化，測定其DE值，再用葡萄糖淀粉酶進(jìn)行完全糖化（DE值>98%），通過確定液化液DE值的多少，獲得在最短時(shí)間內(nèi)生成最多的葡萄糖。調(diào)pH= 65（4-淀粉酶不耐酸），調(diào)溫55℃，加入米曲霉。淀粉酶（124g/g）進(jìn)行液化，測定其DE值，再調(diào)pH=45，溫度60℃，加入黑曲霉產(chǎn)葡萄糖淀粉酶（200 g/g），進(jìn)行糖化。測定DE值，糖化后DE值為98%以上。液化液的DE值在18%以下時(shí)，糖化至完全時(shí)，所需的時(shí)間逐漸減少；液化液的DE值在189%以上時(shí)，糖化至完全時(shí)，所需的時(shí)間反而逐漸減加；由此可以看出液化液的DE值并不是越大，底物越多，那么葡萄糖淀粉酶的水解時(shí)間就越短，分析其主要原因就是糖化酶（葡萄糖淀粉酶）對(duì)底物的多少是有一定的要求的，液化過度或過輕都不利于糖化酶的作用，當(dāng)液化液的DE值為18%時(shí)糖化的時(shí)間最短為27h，此時(shí)液化時(shí)間為48min。因此，我們確定液化液的DE值為18%。 最佳發(fā)酵條件的選擇 我們選擇菌種配比、接種量、發(fā)酵溫度等三因素，以酸乳的風(fēng)味（10分計(jì)）、組織狀態(tài)（10分計(jì)）為綜合指標(biāo)，進(jìn)行3因素2水平的正交實(shí)驗(yàn)。由于同時(shí)凝乳時(shí)間的長短直接影響產(chǎn)品的成本，所以還需要兼顧考慮凝乳時(shí)間。比較表中R值的大小，我們可以看出在發(fā)酵條件中對(duì)綜合指標(biāo)起決定性的因素為菌種配比，其次分別為接種量、發(fā)酵溫度，故最佳發(fā)酵條件為AB，C，即菌種配比為11，接種量為4%，發(fā)酵溫度為43℃，但正交實(shí)驗(yàn)表中沒有此項(xiàng)組合，故我們按此組合重新試驗(yàn)，綜合指標(biāo)得分為17.93，凝乳時(shí)間為487h。雖然此組合綜合指標(biāo)得分高于已出現(xiàn)的得分，但與處理（2）比相差不大，而凝乳時(shí)間要多a34h，綜合成本等因素考慮，我們選處理為最佳發(fā)酵條件，即菌種配比為11，接種量為6%，發(fā)酵溫度為43℃，凝乳時(shí)間為453h. 結(jié)論 通過對(duì)嫩黑玉米漿糖化時(shí)液化DE值的確定，我們得知當(dāng)液化液的DE值為18%時(shí)，糖化的時(shí)間最短為27h，此時(shí)液化時(shí)間為48min. 通過嫩黑玉米漿糖化液與原料乳配比的選擇試驗(yàn)，我們獲得當(dāng)兩者配比為251時(shí)為最優(yōu)方案。 通過對(duì)最佳發(fā)酵條件的選擇，我們得到最佳發(fā)酵條件，即菌種配比為11，接種量為6%，發(fā)酵溫度為43℃，此時(shí)凝乳時(shí)間為4 53h。 通過飲料穩(wěn)定劑選擇試驗(yàn)，我們采用羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠（XG）和藻酸丙二醇酯 （PGA）等組成復(fù)合穩(wěn)定劑，當(dāng)加入量分別為03%，a1%，a 1%時(shí)，飲料穩(wěn)定效果最好。通過發(fā)酵飲料配方確定，我們確定其為最佳配方為加水百分率為45%，加糖量9%，pH值（檸檬酸調(diào)酸）為39.該產(chǎn)品色澤黑亮透明，酸甜適中，口感細(xì)膩，風(fēng)味純正，具有嫩黑玉米特有的香味，無異味，各項(xiàng)微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323