小米，別稱粟，具有生育期短，適應性強，易于儲存等特點，是山西種植歷史最悠久、分布最廣且具有代表性的農(nóng)作物之一。據(jù)有關數(shù)據(jù)顯示，自2014年以來，山西小米的種植面積一直居全國首位；2017年小米在山西省的種植面積更是達到311.8萬畝，約占全國的七分之一，總產(chǎn)量達到58.7萬噸，約占全國的三分之一1小米作為一種很好的藥食同源食物，營養(yǎng)價值高，在諸多本草文獻中被歸于補氣類食品。《本草綱目》中認為小米“治反胃熱痢，補虛損，開腸胃”；古書《靈柩經(jīng)》認為小米除“補氣、養(yǎng)胃”外，對一些婦科疾病還能起到預防和治療的效果[3]；現(xiàn)代中醫(yī)認為小米性味甘咸，有清熱解毒、健胃安眠的功效，可以作為孕婦、傷患恢復體能或者嬰幼兒斷乳期的首選食物之一。 近年來，小米作為主要營養(yǎng)谷物之一，吸引了科研人員的目光。許多以小米為原料的新型食品被接二連三研發(fā)出來，其中小米飲料產(chǎn)品更是層出不窮?，F(xiàn)階段，小米飲料的研究工藝大致為原料預處理、糊化、酶解、復配、調味、灌裝、殺菌等。通過該工藝研制出的產(chǎn)品品種少，形式單一，沒有特色，不能滿足廣大消費者的需求。因此需要進一步研究小米的功能特性，開發(fā)出更多、更好的飲料產(chǎn)品。 實驗方法 原料預處理：小米用磨粉機充分磨粉，過80目篩后放到低溫環(huán)境和暗環(huán)境下密封保存，以備后續(xù)實驗使用。 小米粉與小米粒質量比的確定：設定原料質量為10g，將小米粉和小米粒按照質量比為2：8，4：6，6：4、8：2，10：0的比例混合，與水以1：15的比例進行復配，浸泡10h，80℃糊化50mino進行感官評價，選出最佳配比。 料液比：根據(jù)上述結果稱取原料，按照1：5，1：10，1：15，1：20，1：25的料液比與水復配，浸泡10h，80℃糊化50min，進行感官評價，選出最佳配比。 浸泡時間：按照質量比（小米粉：小米粒-8：2）稱取原料，與水以1：15的料液比混合，分別浸泡2h，4h、6h，8h，10h，12h，14h、16h，80℃糊化50min。進行菲林法測還原糖試驗，根據(jù)菲林試劑消耗量選出最佳的浸泡時間； 糊化溫度：按照質量比（小米粉：小米粒-8：2）稱取原料、以1：15的料液比與水混合，浸泡10h，分別在40℃、50℃，60℃，70℃、80℃、90℃的水中糊化50min。 進行菲林法測還原糖試驗，根據(jù)菲林試劑消耗量選出最佳糊化溫度； 糊化時間：按照質量比（小米粉：小米粒-8：2）稱取原料、以1：15的料液比與水混合后，浸泡10h，在80℃的水中分別糊化20min，30 min，40 min.50 min，60 min、70min。進行菲林法測還原糖試驗，根據(jù)菲林試劑消耗量選出最佳糊化時間。 正交試驗：在單因素試驗基礎上，選取料液比、浸泡時間、糊化時間、糊化溫度設計正交實驗水平表，以菲林試劑消耗量為參考指標進行正交試驗。對試驗結果進行分析，確定最佳工藝參數(shù)。 發(fā)酵工藝的確定：利用酵母菌、乳酸菌對小米料液進行發(fā)酵處理，可以使料液中的游離氨基酸等營養(yǎng)成分含量增加[460，同時，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇、有機酸在一定條件下會發(fā)生酯化反應，賦予小米料液特有的風味，提高產(chǎn)品感官價值。因本產(chǎn)品為小米低醇發(fā)酵飲料，故需將酒精度控制在1%左右。在發(fā)酵過程中，考慮酯化反應及乙醇易于揮發(fā)的特性，設定灑精度不得超過2%。 結論 本文以小米為發(fā)酵基質，采用先酵母菌后乳酸菌的二次發(fā)酵方式，對其進行發(fā)酵。研究了不同發(fā)酵劑的發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、接種量對發(fā)酵效果的影響。與此同時，通過對小米低醇發(fā)酵飲料的酸甜比、穩(wěn)定性的研究，優(yōu)化了飲料調配工藝，得到了一款風味良好、口感俱佳的小米低醇發(fā)酵飲料。最后對小米低醇發(fā)酵飲料的蛋白質含量、酒精度和游離氨基酸含量進行了檢測與分析。 飲料成分的測定。對小米低醇發(fā)酵飲料的蛋白質含量、脂肪含量、酒精度、游離氨基酸含量進行檢測，得出以下結論：①飲料中的蛋白質含量為9.89%，脂肪含量為5.11%，酒精度為0.97%；@飲料中的游離氨基酸總量為86.102ug/ml，必需游離氨基酸總量為23.96ug/ml，必需游離氨基酸占游離氨基酸總量的27.83%；③游離氨基酸變化趨勢為：游離氨基酸總量先減少后上升，必需游離氨基酸的含量先增多后基本穩(wěn)定不變，必需游離氨基酸占游離氨基酸總量比值的趨勢為先上升后下降。

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