歐洲啤酒行業(yè)為了與軟飲料競爭，60年代后期，出現(xiàn)了低酒度或無酒精麥芽飲料，已銷售到東南亞和日本等國。銷售量有逐漸增加的趨勢。不久以前日本釀造試驗所西野等將日本從瑞士、西德、丹麥、荷蘭及美國輸入的五種無灑精麥芽飲料與傳統(tǒng)的日本啤酒作了分析比較，關心低酒度或無酒精麥芽飲料的讀者，對此可能發(fā)生興趣。下面是西野等人的測試結(jié)果。 一般成分 無酒精麥芽飲料的乙醇含量，一般在0.22~0.64%；外觀浸出物濃度4~6%，遠遠超過啤酒，靠它來彌補因乙醇減少而造成的味覺淡薄的缺點?？辔顿|(zhì)在10.0~32.0EBU之間，差異較大的原因與味覺的平衡及產(chǎn)地嗜好習慣有關。此外Birel1與Proste1的pH和氨基酸含量比Scandia club和Near Beer有偏高的傾向，因為后兩者摻有汽水（碳酸水），所以苦味質(zhì)少，甜、酸味比較重，用以保持汽水啤酒的平衡，使人感到清涼爽口。 有機酸組成 麥芽飲料與汽水啤酒有類似的組成，但組成比例不同，汽水啤酒Shandy是以汽水為主體的飲料，含檸檬酸高達2，280毫克/升。無酒精飲料的有機酸含量則少于其他兩種飲料，而且丙酮酸與蘋果酸更少；Birel1含有較多乳酸，Scandia club含醋酸較多。 氨基酸的組成 從表5可以看出日本市場上暢銷的5種無酒精麥芽飲料中，汽水啤酒Shandy的氨基酸含量最少，組成比例也和其它4種麥芽飲料不同。 瑞士和西德生產(chǎn)的Bire11及Proste1氨基酸總量相當高，比一般日本啤酒高1~2倍，而美國和丹麥制造的NearBeer與Soandia club卻含量較低。其原因之一可能是前兩種完全用麥芽做原料，而后兩種的原料摻有不發(fā)芽的谷物。 結(jié)尾語 從上面分析果結(jié)來看，Birell與Prostel于屬完全用麥芽做原料的麥芽飲料，NearBeer與Scandia club屬于添加非麥芽輔料的類型，而Shandy屬于汽水啤酒類型。通過感官鑒定和有機酸及氨基酸的分析表明，前兩種有麥芽香味，后兩種為啤酒香味。 無酒精飲料的制造方法，大致有： （1）用限制發(fā)酵為主體的方法； （2）先經(jīng)過灑精發(fā)酵，再涂去酒精的方法。屬于第一種方式的有下面4種方法：0用發(fā)酵性糖少的麥芽汁，②盡量縮短發(fā)酵時間；③使用不能發(fā)酵麥芽糖的酵母，例如羅德氏類酵母；④用水或經(jīng)過發(fā)酵的低濃度麥芽汁稀釋，或者混合使用上面這些方法。 發(fā)酵后除去酒精有好幾種方法：0真空蒸餾除去酒精；@用樹脂等化合物處理，吸附酒精；③逆滲透等膜析的方法。 西野等人根據(jù)感官鑒定和分析的結(jié)果，認為瑞士和西德兩種產(chǎn)品是用限制發(fā)酵法釀制的，原料可能全部是麥芽，有機酸含量少，含較多氨基酸，酵母發(fā)酵中間產(chǎn)物丙酮酸的含量少。Birel1含乳酸高達151毫克/升，估計是釀造時添加的。美國和丹麥的兩種產(chǎn)品，有機酸和丙酮酸較多，氨基酸總量少，估計原料中摻有一定數(shù)量的不發(fā)芽谷物，發(fā)酵到相當程度再除去酒精制成的。荷蘭產(chǎn)的Shandy是以汽水為主含酒精0.79%的清涼飲料；假定作為原料的啤酒含乙醇4.5~3.5%，則在混合飲料中，啤酒約占14~18%，其它全是汽水。

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