蘿卜又名萊菔、蘆腹、土酥為十字花科蘿卜屬的一、二年生草本植物。蘿卜中既含有亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，又含有精氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、緬氨酸、蛋氨酸等多種人體所必須的氨基酸。研究表明，蘿卜具有明顯的防癌抗癌作用，還可增加人體的免疫能力和抗病能力對許多皮膚真菌也有極強的抑制作用。 蘋果是重要的落葉果樹，為世界上栽培面積最廣、產(chǎn)量最高的果樹之一，也是我國主要果樹。蘋果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、有機酸、還原糖等營養(yǎng)物質(zhì)。本研究將蘋果汁與去生燜辛辣味的蘿卜汁進行復(fù)合，制成一種新型營養(yǎng)保健的果蔬復(fù)合汁飲料。 操作方法 原料的預(yù)處理：原料用清水浸泡淘洗，除去表面泥沙污物及其他雜質(zhì)，采用堿液去皮法。然后將蘿卜切成5x5x5mm的小塊，用在有機酸溶液（0.5%檸檬酸+0.5%異Vc-Na）中預(yù)煮5min消除蘿卜汁的生燜辛辣味蘋果切分成適當大小并去核，將蘋果塊迅速浸泡于1%的NaCl溶液中護色5-6min然后在90-95 ℃的熱水中燙漂5-7 min滅酶后迅速沖卻，防止過度受熱。按蘿卜：水=1：1和蘋果：水=12的比分別打漿，蘋果打漿時加入0.1%vc護色。打漿后，進行膠磨然后按0.2/10"，即20 ppm的比例加入20 000u/g果膠纖維素復(fù)合酶制劑溫度控制在45℃H值調(diào)為4.0左右酶解3h然后升溫滅酶。熱澄清與明膠沉淀結(jié)合的方法進行澄清。 調(diào)配混合：將過濾后的蘋果汁與蘿卜汁按2：1的體積比混合，并按10%的比例加入溶解過濾后的白砂糖同時加入0.01%的檸檬酸調(diào)整糖酸比，按0.1%海藻酸鈉+0.1%黃原膠的比例加入穩(wěn)定劑。 殺菌：將調(diào)配好的果蔬復(fù)合汁裝罐后置于沸水中排氣 10 min，ti，?水f菌 15 min. 結(jié)果分析與討論 酶解對出汁率的影響：為了讓原料在打漿榨汁過程中提高使用率，本文研究果膠酶和纖維素酶的復(fù)合酶制劑，對出汁率的影響。由表1可知加酶處理后，蘿卜的出汁率提高了13.1%，蘋果的山汁率提高了7.9%，并且果蔬汁的粘度明顯降低。這充分說明了果膠酶水解了細胞間隙的大部分果膠物質(zhì)，降低漿液的粘度，提高出汁率，并在其他酶類的共同作用下，進一步破壞細胞壁，使胞內(nèi)物質(zhì)溶出、降解，提高提取液的營養(yǎng)價值。 熱處理時間的選揮：對易褐變的蘋果進行熱處理，可使多酚氧化酶失活，可有效防止后續(xù)工藝中的酶褐變，為此本文對熱處理時間進行了初步研究?？梢钥闯?，熱燙時間分別為2.3.4.5 min時，比較其褐變程度及口感，發(fā)現(xiàn)熱燙4 min效果最好，若加熱時間過長，則出現(xiàn)一些不良的風味。 澄清條件的優(yōu)化：由于加熱澄清法不能完全將果汁澄清，本文采用熱澄清與明膠沉淀結(jié)合的方法來優(yōu)化澄清的效果。由表3可看出，明膠加入量95 mg/L時澄清的效果最優(yōu)，加入過多使果汁略帶有明膠的特殊臭味。 果蔬汁的調(diào)配：蘿卜汁單獨飲用，爽口性差，不能被大多數(shù)消費者接受。為此我們采用的四因素三水平的正交試驗進行調(diào)配處理見表4、表5，通過調(diào)配飲料風味得到很大的改善。 結(jié)果分析 由極差計算可看出影響飲料風味口感的四個因素按其影響程度由大到小依次為A>B>DxC，也說明選擇一種風味好的水果與蘿卜進行復(fù)合的確對產(chǎn)品的風味口感有很大的影響。實驗最佳配方為：ABCD，即蘿卜汁蘋果汁的比例為12加糖量為10%，檸檬酸加入量為0.01%，穩(wěn)定劑以0.1%的海藻酸鈉與0.1%的黃原膠復(fù)合為優(yōu)。

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