植物性乳酸發(fā)酵飲料包括蛋白類乳酸發(fā)酵飲料、谷物及薯類乳酸發(fā)酵飲料、果蔬汁乳酸發(fā)酵飲料"0谷物乳酸發(fā)酵飲料是近幾年發(fā)展起來的新品種，其酸甜可口、營養(yǎng)豐富，除富含乳酸等有機(jī)酸外，還含有糖類、十八種氨基酸、B族維生素，無機(jī)鹽鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分、提高了谷物的營養(yǎng)價(jià)值，改善風(fēng)味，并可延長保存期。由于谷物自身豐富的營養(yǎng)加上乳釀發(fā)酵作用，使其集營養(yǎng)與保健于一體，具有廣闊的開發(fā)、生產(chǎn)和推廣前景，是今后飲料工業(yè)的發(fā)展方向之一本文以粟米為原料，采用一次回歸正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法[建立數(shù)學(xué)模型。這種方法可以通過較少實(shí)驗(yàn)次數(shù)尋找出最佳工藝條件，廣泛適用于新產(chǎn)品的研究開發(fā)，為了更好地了解乳酸發(fā)酵飲料的營養(yǎng)價(jià)值，本文還對發(fā)酵前后主要營養(yǎng)成分的變化進(jìn)行了分析測試。 操作要點(diǎn) 浸泡：將粟米淘洗于凈，加水浸泡4-8h，至米粒松軟。 液化：將粟米淀粉乳調(diào)整到17 Be按10wg淀粉加入高溫液化酶，100℃液化30min，冷卻。 糖化：調(diào)整pH值至4.5，再按10mgis淀粉加人糖化酶，60℃保溫Sh. 發(fā)酵：將糖化液調(diào)整到適宜的糖度.pH值為6.8，接種已經(jīng)純化、擴(kuò)培好的乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。 后發(fā)酵：經(jīng)過前發(fā)酵，轉(zhuǎn)入4℃低溫后發(fā)酵68h。以促進(jìn)發(fā)酵液的澄清，并可改善飲料的風(fēng)味。 調(diào)配：將發(fā)酵液經(jīng)3000r/min.10min離心。取上清液加入14%蔗糖提高甜度，0.5%檸檬酸改善酸味味質(zhì)，0.1%耐酸性CMC及0.05%瓊脂，并加入原液兩倍的無蘭水。 均質(zhì)：采用二次均質(zhì)，壓力為20Mpa，溫度為60-70℃。 殺菌：灌裝后飲料經(jīng)80℃殺菌30 min. 結(jié)果與討論 發(fā)酵工藝條件的研究：一次回歸正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果在發(fā)酵工藝條件中，主要因素為乳酸菌發(fā)酵劑的接種量、起始糖化膠糖度、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間。取發(fā)酵溫度為37℃，采用二水平一次回歸正交設(shè)計(jì)討論其他三個因素對發(fā)酵液酸度和乳酸菌總數(shù)的影響。因?yàn)榘l(fā)酵液的酸度為主要評定指標(biāo)，以酸度的回歸系數(shù)為依據(jù)，通過快速登高法尋找各變量變化的最優(yōu)區(qū)域.然后在這個最優(yōu)區(qū)域中確定最優(yōu)工藝條件結(jié)果表明：由實(shí)驗(yàn)所得的回歸方程均是高度顯著的，用它們可較好地反映各因素對各指標(biāo)的影響。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出的各組分對結(jié)果影響的回歸系數(shù)可知，對于總酸度這項(xiàng)指標(biāo)，發(fā)酵時(shí)間的影響作用最大，初始糖度次之，接種量的影響最小。隨著初始糖度增加、加大接種量及發(fā)酵時(shí)間的延長，發(fā)酵液的總酸度不斷增加；對于活菌總數(shù)這項(xiàng)指標(biāo).發(fā)酵時(shí)間的影響作用最大，接種量次之，初始糖度影響最小。發(fā)酵液的活菌總數(shù)隨著初始糖度增加而增加，在較少的接種量及發(fā)酵時(shí)間的條件下，活菌總數(shù)較高?？梢妰身?xiàng)指標(biāo)都要求較高的起始糖化酵。較高的起始糖化糖度提高設(shè)備利用率、縮短生產(chǎn)周期。但從工藝角度出發(fā)，糖度高時(shí)，因固形物含量增大，乳酸菌生長旺盛，液升溫快，使發(fā)酵醒液的殘?zhí)呛扛?，酸的得率相對降低，接種量和發(fā)酵時(shí)間對這兩項(xiàng)指標(biāo)的影響相反。乳酸菌的生長經(jīng)過遲滿期、對數(shù)生長期、穩(wěn)定期和寶亡期，加大接種量會加快菌體生長進(jìn)入衰亡期.發(fā)酵時(shí)間越長，發(fā)酵液酸度越高，但乳酸菌總數(shù)減少，隨機(jī)品嘗認(rèn)為滴定酸度在0.7%0.8%左右時(shí)，發(fā)酵液風(fēng)味柔和；大于0.9%時(shí)則過于刺激，為飲料調(diào)配增加了困難，適口性降低：低于0.5%時(shí)，原料利用率低。從第一次快速登高法的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，13號實(shí)驗(yàn)的各項(xiàng)指標(biāo)均較好，以此為依據(jù)進(jìn)行第二次回歸正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn) 結(jié)論 1 以粟米為原料，采用二水平一次回歸正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)t，確定粟米乳酸發(fā)酵的最佳工藝條件為：起始糖化糖度為12%.乳酸菌接種量為2.5%，37℃發(fā)酵60h. 2經(jīng)乳菌發(fā)酵后可提高原料的營養(yǎng)價(jià)值，Ca，F(xiàn)e及VB，、VB，的含量明顯增加，同時(shí)八種必需氨基酸的含量也顯著增加。 3發(fā)酵上清液經(jīng)調(diào)配后，可制成風(fēng)味獨(dú)特、酸甜可口、營養(yǎng)豐富的粟米乳酸發(fā)酵飲料。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323