果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種新型保健飲品。傳統(tǒng)的食用醋是以糧食為原料發(fā)酵而得，口味單調(diào)。而果醋是以果代糧通過微生物發(fā)酵而得，富含有機(jī)酸、氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素等多種營養(yǎng)成分，不僅可以達(dá)到食用醋的酸度，還具有水果香氣，同時(shí)還可以把糧食發(fā)酵中缺乏的鉀、鋅離子引入果醋中，飲后人體血液中的鈉離子被鉀離子置換，排出體外，從而調(diào)節(jié)人體內(nèi)的鉀、鈉平衡，對(duì)心血管起保護(hù)作用[1隨著人們生活水平的提高，健康環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，兒童對(duì)健康飲料的需求，現(xiàn)代女性對(duì)美容化妝減肥的追求，融營養(yǎng)、調(diào)味、保健功能為一體的果醋的市場需求量必然與日俱增，果醋的開發(fā)與生產(chǎn)具有廣闊的市場前景。 目前很多科研人員對(duì)以果代糧的果醋產(chǎn)品進(jìn)行了研究，出現(xiàn)有芒果醋、鴨梨醋、葡萄醋、山楂醋、香蕉醋等方面的研究報(bào)道。但是，市場上以果代糧的果醋產(chǎn)品還比較單一，主要是以蘋果醋[為主。因此，我們以香蕉為原料，采用搖瓶發(fā)酵法生產(chǎn)香蕉果酷，研究香蕉果醋的生產(chǎn)工藝及香蕉果醋營養(yǎng)飲料配方。香蕉含有大量的維生素和礦物質(zhì)，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能[6]，以其為原料可以調(diào)配出，融營養(yǎng)、調(diào)味、保健功能為一體的果醋飲料，滿足市場需求。同時(shí)，還能充分利用廣西豐富的香蕉資源，減輕鮮銷帶來的壓力，增加產(chǎn)品附加值，提高農(nóng)民收入。 實(shí)驗(yàn)方法 酒精度、糖度和醋酸菌接種量對(duì)醋酸發(fā)酵的影響：在醋酸發(fā)酵時(shí)，控制酒精發(fā)酵至酒精度為4%、6%、8%、10%時(shí)終止，向4組不同酒精度的發(fā)酵液中均接入10%的醋酸菌，于30℃條件下?lián)u瓶發(fā)酵，每天測定其酸度，對(duì)比不同酒精度對(duì)酷酸發(fā)酵的影響，確定醋酸發(fā)酵最適的酒精度。 取酒精度為6%的發(fā)酵料液4份，分別將其糖度調(diào)整為5%、10%、15%、20%，均按體積比接入10%的醋酸菌，在30℃條件下進(jìn)行搖床發(fā)酵，每天測定發(fā)酵液酸度，對(duì)比不同糖度對(duì)酷酸發(fā)酵的影響，確定醋酸發(fā)酵最合適的糖度。 取酒精度為6%的發(fā)酵料液4份，分別按體積比接入6%、8%、10%、12%的醋酸菌，在30℃條件下進(jìn)行搖床發(fā)酵，每天測定發(fā)酵液酸度，對(duì)比不同酷酸菌接種量對(duì)醋酸發(fā)酵的影響，確定醋酸發(fā)酵最適的接種量。 香蕉果醋營養(yǎng)飲料的調(diào)配采用正交試驗(yàn)和感官評(píng)分法確定香蕉果醋的最佳配方。正交試驗(yàn)選取香蕉果醋用量（A）、蜂蜜用量（B）、白砂糖用量（C）3個(gè)因素按L1（45）正交表進(jìn)行試驗(yàn)，各因素設(shè)4個(gè)水平，即Al：香蕉果醋9%，A2：香蕉果醋10%，As：香蕉果酷11%，Al：香蕉果酷12%；B.：白砂糖6%，B：白砂糖7%，B：：白砂糖8%，B：白砂糖9%；C：蜂蜜2%，C2：蜂蜜3%，C3：蜂蜜4%，C.：蜂蜜5%。感官評(píng)分由10人組成品評(píng)小組，對(duì)果醋飲料的滋味、形態(tài)、色澤、香氣進(jìn)行綜合評(píng)分，總分100分，滋味35分、形態(tài)20分、色15分、香氣30分。滋味：口感好，酸甜適度，爽口，無異味，30~35分；口感較好，酸甜比例不合適，無異味，20~30分；口感較差，酸甜比例不合適，有異味，10~20分。形態(tài)：飲料澄清、透明、無沉淀，5~20分；飲料澄清、透明、搖動(dòng)時(shí)有少量沉淀，10~15分；飲料澄清、透明度差、搖動(dòng)時(shí)有較多沉淀，5~15分。色澤：淡黃色，12~15分；棕黃色，8~12分；黃褐色，5~8分。具有香蕉香味，味道柔和，刺激味少，25~30分；稍有香蕉香味，有刺激味，20~25分；無香味，刺激味重，10~20分。得分最高者入選最佳配方。 結(jié)論 本次實(shí)驗(yàn)得出香蕉果醋的最佳發(fā)酵工藝條件是：發(fā)酵液初始酒精度6%，醋酸菌接種量為10%，糖度10%，30℃條件下?lián)u床發(fā)酵10d，釀制的果醋總酸度達(dá)到4.4g/100ml。香蕉果醋營養(yǎng)飲料的最佳調(diào)配配方是香蕉原果醋11%，白砂糖8%，蜂蜜2%。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323