藍(lán)莓，學(xué)名越桔，廣泛分布于美國(guó)、日本以及歐洲許多國(guó)家，在我國(guó)東北的大、小興安嶺及海南等地區(qū)也有種植"1是一種具有極高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的新興世界性小漿果果樹。其果實(shí)呈藍(lán)色并有一層果粉，果肉細(xì)膩，種子極小，酸甜適口，具有清爽宜人的香氣。藍(lán)莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定，每百克藍(lán)莓鮮含白質(zhì)400 ~ 700 mg，脂肪500 ~600 mg，碳水化合物12.3~15.2g，維生素A高達(dá)81-100 IU （國(guó)際單位），除含有常規(guī)的糖、酸、vC和礦物質(zhì)元素外，還富含SOD、自由基、花青苷等其他果品中少有的營(yíng)養(yǎng)成分以及豐富的鉀、鐵、鋅、錳等微量元素。 正是由于藍(lán)莓果實(shí)中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，使它不但具有良好的保健作用，而且具有延緩腦神經(jīng)衰老，解除眼睛疲勞并增加視力，增強(qiáng)心臟功能和抗癌的獨(dú)特功效。因此，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一。 藍(lán)莓可以加工成果汁、飲料、果醬等產(chǎn)品，將藍(lán)莓汁與牛乳結(jié)合起來(lái)研制成的藍(lán)莓果汁乳飲料，不但具有藍(lán)莓和牛乳的雙重營(yíng)養(yǎng)保健作用，而且豐富了果汁乳飲料的花色品種，也為藍(lán)莓資源的利用提供了一條新途徑，具有很高的推廣價(jià)值和實(shí)際意義。 結(jié)果與討論 藍(lán)莓果汁乳飲料配方的確定采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，A果汁量，B總糖量，C乳含量，D總酸量，對(duì)藍(lán)莓果汁乳飲料的配方進(jìn)行篩選，其正交因素水平，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可見(jiàn)，影響藍(lán)莓乳飲料品質(zhì)的因素大小為：DBCA；最佳配比為ABCD，即藍(lán)莓果汁8.5%，蔗糖8%，乳含量45%，檸檬酸0.09%。D因素酸含量對(duì)飲料質(zhì)量的影響最大，因?yàn)橛袡C(jī)酸的含量直接影響到飲料的pH值，適當(dāng)添加有機(jī)酸能飲料pH值遠(yuǎn)離酪蛋白的等電點(diǎn)pH=4.6），提高酪蛋白在飲料中的溶解度。同時(shí)B因素糖含量也是主要影響因素之一。糖酸比例是決定酸性乳飲料口感的關(guān)鍵因素，一般來(lái)說(shuō)，添加蔗糖不僅能賦予飲料適宜的口感，增強(qiáng)風(fēng)味，還可提高飲料粘度，防止蛋白質(zhì)粒子沉淀。 藍(lán)莓果汁乳飲料中穩(wěn)定劑的選用 單一穩(wěn)定劑對(duì)藍(lán)莓果汁乳飲料的影響在果汁乳飲料中添加穩(wěn)定劑能夠提高飲料的粘度，防止蛋白質(zhì)粒子因重力作用而產(chǎn)生沉淀；同時(shí)，穩(wěn)定劑也是一種親水性的高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，對(duì)酪蛋白粒子起到膠溶作用，防止聚集沉淀。常用的穩(wěn)定劑種類很多，如：黃原膠、羧甲基纖維素鈉CMC-Na）、海藻酸鈉、卡拉膠、果膠等。本文將以上幾種穩(wěn)定劑按相同添加量進(jìn)行添加，在相同的工藝條件下產(chǎn)品性狀可見(jiàn)，黃原膠、卡拉膠和海藻酸鈉單獨(dú)作為穩(wěn)定劑起不到穩(wěn)定效果，成品有較多沉淀產(chǎn)生；而加入CMC-Na和果膠，穩(wěn)定效果較好。 復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)藍(lán)莓果汁乳飲料的影響根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選定CMC-N6 A）、果膠（B）與單甘酯C）進(jìn)行復(fù)配，因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表5，試驗(yàn)結(jié)果影響果汁乳穩(wěn)定性的主要因素順序?yàn)镃MC-Na>單甘酯>果膠，表6進(jìn)行直觀分析，最佳因素水平為A，BC，即：CMC-Na用量為0.25%，果膠用量為0.10%，單甘酯用量為0.15%。 結(jié)論 本研究以牛乳為主要原料，添加藍(lán)莓果汁制成的藍(lán)莓果汁乳飲料，將藍(lán)莓的特殊風(fēng)味與牛乳的營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合，使其成品風(fēng)味獨(dú)特、酸甜適口、口感細(xì)膩、老少皆宜，同時(shí)具有很好的保健作用。研究結(jié)果為：藍(lán)莓果汁乳飲料的最佳配方為，藍(lán)莓果汁8.5%，蔗糖8%，牛乳45%，檸檬酸0.09%；為了使藍(lán)莓果汁乳飲料的穩(wěn)定性好，口感細(xì)膩、清爽，選用復(fù)合穩(wěn)定劑。最佳組合為：CMC-Na 0.25%，果膠0.10%，單甘酯0.15%。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323