乳清是從生產(chǎn)干酪、干酪素的凝乳中分離出來的副產(chǎn)品，乳清相當(dāng)于除去酪蛋白的脫脂乳，具有較高的營養(yǎng)價值。乳清中含有的乳清蛋白是一類營養(yǎng)價值極高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，富含鈣、支鏈氨基酸和多種生物活性成分，可有效提高人體免疫力，控制體重，同時也有助于預(yù)防高血壓、糖尿病、癌癥等"1。山于酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，每年生產(chǎn)的乳清數(shù)量十分龐大，但目前我國對乳清的開發(fā)利用仍處于起步階段，大部分的乳清不能合理利用2。 糯米，又稱江米，因其含支鏈淀粉較多，化學(xué)結(jié)構(gòu)特殊，具有代表性，是家庭常食用的糧食之一。糯米富含豐富的營養(yǎng)，是強(qiáng)壯身體、溫補(bǔ)體質(zhì)的食品c除直接食用外，糯米還是制作粽子、湯圓、年糕、甜灑等傳統(tǒng)食品必不可少的原料 同時，糯水也是非常重要的藥用植物，常作為藥材應(yīng)用于中醫(yī)臨床中，因此糯米具有頗高的開發(fā)和利用價值，在日浙注重營養(yǎng)與健康的飲食風(fēng)尚下，具有保健功能的飲料日益受到消費者的關(guān)注和認(rèn)同，該研究選用乳清、糯米為原料，通過發(fā)酵研制出一種新型的含醇乳飲料。旨在研發(fā)一種風(fēng)味獨特、富含營養(yǎng)、具有保健功能的乳清糯米含醇乳飲料。這不僅滿足了當(dāng)今對食品營養(yǎng)價值和風(fēng)味口感的需求，而且是解決乳清大量排放的重要手段，具有帶來經(jīng)濟(jì)效益的深刻意義。 工藝流程 糯米→浸泡一蒸煮→冷卻一拌曲→下缸→發(fā)酵→過濾→糯米發(fā)酵汁 乳清粉→復(fù)原→過濾→加熱→冷卻→乳清液發(fā)酵糯米汁+乳清液+白砂糖→混合→調(diào)配→接種→保溫培養(yǎng)→殺菌→冷卻→成品 操作要點 糯米發(fā)酵汁的制備（1） 1）挑選及處理：選擇市售優(yōu)質(zhì)糯米，顆粒飽滿，無其他雜質(zhì)。將糯米置于水中浸泡24h，要求米浸后手捏易碎，無硬米芯。 2）蒸煮：瀝干水分，蒸煮15min，燜5min. 3）冷卻：取出米飯后淋水冷卻將溫度降至30℃。 4）發(fā)酵：加入3%0曲粉混合均勺，于30℃密封發(fā)酵48h 乳清液的制備 1）復(fù)原：10%乳清粉（重量計）加水復(fù)溶，水溫為60~65℃。 2）過濾：用100目過濾篩過濾乳清。 3）殺菌：采用巴氏滅菌法，殺菌溫度85℃，殺菌時間15min 調(diào)配：將糯米發(fā)酵汁、乳清液進(jìn)行混合，加入白砂糖攪拌直至全溶。 發(fā)酵：以無菌方法按3%（按乳清液重量計）接種量接種混合乳酸菌，密封，42℃恒溫培養(yǎng)。 殺菌：采用巴氏滅菌法，殺菌溫度70℃，殺菌時間30min. 灌裝：冷卻，灌入玻璃瓶密封，檢驗合格即為成品。 乳清糯米含醇飲料最佳配方的篩選以感官評價得分為標(biāo)準(zhǔn)，以pH和沉淀率為檢驗指標(biāo)，通過單因素實驗和正交試驗設(shè)計，優(yōu)化乳清糯米含醇飲料的配方，確定最佳工藝條件。 結(jié)果與討論 乳清液與糯米發(fā)酵液配比乳清液與糯米發(fā)酵液分別按照3：1.2：1，1：1.1：2.1：3的體積比添加，白砂糖添加量為10%，混合發(fā)酵時間4h，以感官評價和pH為評價指標(biāo)，確定乳清液與糯米發(fā)酵液最佳配比。根據(jù)圖1可知，當(dāng)配比為1：2時，感官評價分?jǐn)?shù)最高。 混合發(fā)酵時間乳清液與糯米發(fā)酵液配比為1：2，白砂糖添加量為10%，分別混合發(fā)酵2、3.4、5、6h，并以感官評價和pH為評價指標(biāo)，確定最佳混合發(fā)酵時間。根據(jù)圖2可知，當(dāng)發(fā)酵時間為4時，感官評價分?jǐn)?shù)最高。 白砂糖添加量乳清液與糯米發(fā)酵液配比為1：2的混合液中，分別加入4%，6%、8%，10%，12%的白砂糖，混合發(fā)酵4h，并以感官評價和pH為評價指標(biāo)，確定最佳白砂糖添加量。根據(jù)圖3可知，當(dāng)白砂糖添加量為8%時，感官評價分?jǐn)?shù)最高。 3結(jié)論 以乳清、糯米為主要原料發(fā)酵制作乳清糯米含醇乳飲料，通過分析飲料的感官評價，確定最優(yōu)的乳清糯米含醇飲料的制作工藝，即乳清液糯米發(fā)酵液配比為1：2、白砂糖添加量為10%、混合發(fā)酵時間為4h時，產(chǎn)品品質(zhì)最佳。利用最優(yōu)比例制作的乳清糯米含醇飲料，pH值在室溫下為5.0左右，沉淀率在12.0左右，均符合標(biāo)準(zhǔn)。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323