目前我國(guó)是世界上最大的大米生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)"，水稻占我國(guó)糧食總產(chǎn)量的2/5左右，是我國(guó)糧食工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一2過去20年間，人均大米消費(fèi)量呈現(xiàn)出隨動(dòng)物性食品消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng)而明顯下降的趨勢(shì)。農(nóng)村居民人均大米消費(fèi)量從1991年的104.36kg下降到2008年的85.11kg，城鎮(zhèn)居民人均大米2費(fèi)從1991年的67.37kg下降至2008年的50.21kg。盡管人口不斷增加，大米總消費(fèi)量已呈緩慢下降趨勢(shì)1，開發(fā)大米衍生產(chǎn)品能夠提高糧食生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。大米加工制品的種類較多，很受廣大消費(fèi)者的喜愛，但是作為飲料產(chǎn)品目前還很少1發(fā)酵食品和飲料的歷史可以追溯到4000多年前，在亞洲，人們經(jīng)常用乳酸菌發(fā)酵植物原料制作飲料，它既可以抑制食品中有害微生物的生長(zhǎng)，又可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并且賦予其獨(dú)特的風(fēng)味，米乳飲料是以大米為主要原料，通過現(xiàn)代飲料生產(chǎn)技術(shù)，利用乳酸菌發(fā)酵，在保留稻米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步配合乳品生產(chǎn)的一種新型營(yíng)養(yǎng)型飲料。 生產(chǎn)工藝 工藝流程：大米→粉碎→浸泡→磨漿→過濾→添加牛奶并混合→添加其他輔料→糊化→高壓滅菌→冷卻一接種發(fā)酵→靜置恒溫培養(yǎng)一成品2.2工藝操操作要點(diǎn) 原料預(yù)處理：選擇市售顆粒飽滿且無(wú)霉變的大米，將大米用打粉機(jī)粉碎為30-50目的顆粒。 浸泡：粉碎后的米粉，按一定的質(zhì)量比加入超純水，室溫下漫泡2h使其完全浸透。 磨漿和過濾：用高壓均質(zhì)機(jī)將浸泡軟化過的米粉磨漿，循環(huán)3次后，漿液用60目篩過濾。 糊化與滅菌：將過濾后的米粉漿加入牛奶以及輔料調(diào)配后，加熱至80-90℃，保持30min，使其糊化。置于121℃高壓滅菌15min。 接種發(fā)酵：將滅菌后的料液冷卻至室溫，無(wú)菌操作條件下，接入5%馴化過的一定比例的混合菌種，37℃發(fā)酵Sh，終止發(fā)酵，迅速冷卻即得成品。成品置于4℃冷藏保存。 結(jié)果與討論 不同的米水比例對(duì)產(chǎn)品的影響大米中最主要的成分為淀粉，含量約占62%~86%。在配料相同的情況下，加入不同比例的水糊化后產(chǎn)品的粘度差別很大，且米香味差異顯著。表2中單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)了5組不同水米比產(chǎn)品的糊化試驗(yàn)，感官評(píng)定結(jié)果表明，1：15為最適水米比，所得米漿粘度適中，米香味濃。 發(fā)酵菌種比例對(duì)產(chǎn)品的影響保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌均可以在以淀粉質(zhì)為主要原料的培養(yǎng)環(huán)境中生長(zhǎng)，但由于它們產(chǎn)酸不同，故對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有著不同的影響。混合菌種發(fā)酵所得產(chǎn)品風(fēng)味比單菌種豐富，且不同的接菌比例對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響很大。表3中單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)了5組不同比例的混合菌種，分別進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，米水比均為1：15、發(fā)酵時(shí)間為sh。感官評(píng)定結(jié)果表明，保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=3：2為最適接菌比例，所得米乳酸甜適中。 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響乳酸菌發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)直接影響產(chǎn)品的pH和風(fēng)味。發(fā)酵時(shí)間過短，中間產(chǎn)物比較少，偏甜，產(chǎn)酸量不足得不到適當(dāng)?shù)奶撬岜?；發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，有大量中間產(chǎn)物生成，產(chǎn)酸過多，澀味比較嚴(yán)重，且發(fā)酵周期長(zhǎng)，成本增加”。表4中設(shè)計(jì)了米水比為1：15時(shí)，保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌-3：2時(shí)，5組不同發(fā)酵時(shí)間的發(fā)酵試驗(yàn)。感官評(píng)定結(jié)果表明，5h為最適發(fā)酵時(shí)間。 工藝條件優(yōu)化 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定了1：15為最適水米比，保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌-3：2為最適接菌比例，Sh為最適發(fā)酵時(shí)間。因此，以米水比、接菌比例、發(fā)酵時(shí)間為因素作為研究對(duì)象，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果可知，3個(gè)因素對(duì)米乳飲料風(fēng)味的影響大小為B>C>A，即接菌比例影響最為顯著，其次是發(fā)酵時(shí)間，相比之下，米水比對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最小。正交試驗(yàn)的結(jié)果表明，最佳生產(chǎn)條件為米水比為1：15，菌比例為保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=3：2，發(fā)酵時(shí)間為Sh，該條件下生產(chǎn)的米乳飲料感官評(píng)定分?jǐn)?shù)達(dá)最大值，品質(zhì)最佳。 結(jié)論 本產(chǎn)品是使用大米、脫脂奶粉為主要原料，以保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，經(jīng)粉碎、浸泡、磨漿、糊化、接種發(fā)酵等工藝制成的一種口感風(fēng)味獨(dú)特、穩(wěn)定性良好的功能性發(fā)酵米乳"為消費(fèi)者提供了一種健康安全的谷物液態(tài)化營(yíng)養(yǎng)食品，同時(shí)也增加了糧食生產(chǎn)的附2值，能夠創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。 通過該工藝生產(chǎn)出的米乳色澤呈均勻乳白色，有光澤；組織狀態(tài)呈均一流體狀、上層無(wú)清液；滋味和氣味酸甜可口，米香濃厚；并且口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有良好的市場(chǎng)前景。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323