草莓是薔薇科草本漿果類水果其栽培歷史已有300多年。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計(jì)全球草莓總產(chǎn)量已突破300萬(wàn)t而我國(guó)草莓產(chǎn)量達(dá)200萬(wàn)t居世界首位。草莓及其加工制品是我國(guó)草莓主產(chǎn)區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源，但由于草莓柔嫩多汁沒(méi)有堅(jiān)硬的外皮保護(hù)容易腐爛不耐貯藏和運(yùn)輸此外草莓成熟期短、上市集中導(dǎo)致每年都有大量草莓在盛果期被低價(jià)處理或爛在地里極大挫傷了果農(nóng)的生產(chǎn)積極性，因此研發(fā)高附加值草莓產(chǎn)品成為草莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵措施。低醇果蔬全汁飲料是以水果、果蔬為原料不添加任何水通過(guò)酵母適當(dāng)發(fā)酵果蔬原汁而成的高營(yíng)養(yǎng)活性飲料。由于微生物及其酶的分解作用，果蔬中的活性因子主要在發(fā)酵過(guò)程中釋放到果汁中其含有大量維生素C、草莓多酚、酚酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，酒精度一般在1%-7%，目前已開(kāi)發(fā)有甜米汁、菠蘿汁、番茄汁、蘋(píng)果汁等低醇果蔬飲料，但草莓低醇飲料鮮有報(bào)道。擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題研究草莓低醇飲料生產(chǎn)工藝并優(yōu)化其參數(shù)，為我國(guó)草莓深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及草莓產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供理論依據(jù)。 工藝流程 速凍草莓，解凍-破碎、酶解-草莓汁→調(diào)糖、調(diào)酸-加亞硫酸鈉一酵母活化→接種一恒溫發(fā)酵→終止發(fā)酵-調(diào)糖、調(diào)酸-澄清，殺菌→灌裝，成品。 單因素試驗(yàn) 發(fā)酵溫度對(duì)草莓低醇飲料的影響 確定草莓汁含糖量10%、初始pH 4.0、酵母用量0.05%，分別于20.25，30℃恒溫下發(fā)酵3d. 酵母用量對(duì)草莓低醇飲料的影響 確定草莓汁含糖量10%、初始pH 4.0分別添加0.02%、0.05%0.08%和0.10%酵母20℃恒溫發(fā)酵3d. 含糖量對(duì)草莓低醇飲料的影響 確定草莓汁初始pH 4.0、酵母用量0.05%，調(diào)整其含糖量分別為9.0%，9.5%，10.0%和10.5%20℃恒溫發(fā)酵3d 發(fā)酵時(shí)間對(duì)草莓低醇飲料的影響 確定草莓汁含糖量10%、初始pH 4.0、酵母用量0.05%20℃恒溫條件下分別發(fā)酵48，60.72.84和96 h1.3.5草莓汁初始pH對(duì)草莓低醇飲料的影響確定草莓汁含糖量10%、酵母用量0.05%，調(diào)整草莓汁始pH分別為3.0.3.5，4.0.4.5和5.0，20℃恒溫發(fā)酵3d. 結(jié)果與分析 單因素試驗(yàn)結(jié)果：隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)發(fā)酵液中糖度呈下降趨勢(shì)，且以30℃時(shí)發(fā)酵液的糖度變化最大。這是由于發(fā)酵過(guò)程中酵母將大部分糖轉(zhuǎn)化成酒精，溫度越高酵母的發(fā)酵速度越快，但產(chǎn)酸較多而香味物質(zhì)形成較少導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味粗糙。低溫發(fā)酵有利于風(fēng)味物質(zhì)形成，但溫度過(guò)低時(shí)發(fā)酵進(jìn)程緩慢、發(fā)酵周期長(zhǎng)產(chǎn)品果香味變淡（王麗威等2010）。發(fā)酵溫度為20.25，30℃時(shí)草莓低醇飲料酒精度分別為4.08.41141%vol經(jīng)感官評(píng)定小組評(píng)定其感官質(zhì)量評(píng)分分別為93.0.85.0.76.0分，В20℃ T的感官質(zhì)量評(píng)分最高制備的草莓低醇飲料風(fēng)味、口感最佳。 酵母用量由圖2可知酵母用量過(guò)多發(fā)酵速度快產(chǎn)品醇味過(guò)重果香味偏淡用量過(guò)低則發(fā)酵速度緩慢發(fā)酵周期長(zhǎng)。草莓發(fā)酵后的酒精度與其含糖量呈正比，與酵母用量關(guān)系不明顯。酵母用量為0.02%0.05%、0.08%和0.10%的草莓低醇飲料酒精度分別為4.01.4.07.4.11和4.13%vol其對(duì)應(yīng)的感官質(zhì)量評(píng)分分別為90.0.93.0.85.0和80.0分，即酵母用量在0.05%時(shí)草莓低醇飲料的口感與風(fēng)味最佳。 含糖量草莓汁的含糖量直接影響發(fā)酵后飲料的酒精度，含糖量越高，發(fā)酵后轉(zhuǎn)化生成的酒精量越多醇味濃果香弱含糖量低發(fā)酵后轉(zhuǎn)化生成的酒精量就少醇味淡口味偏酸。草莓汁含糖量為9.0%時(shí)其產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)分最高，即草莓低醇飲料的品質(zhì)與風(fēng)味最佳。 發(fā)酵時(shí)間草莓汁在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酒精及酒精與有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)均需要一定時(shí)間。從表4可以看出當(dāng)草莓汁發(fā)酵超過(guò)72 h產(chǎn)品中的酒精含量基本趨于平穩(wěn)。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)草莓中的風(fēng)味物質(zhì)損失較大果香味減弱酸性物質(zhì)增加產(chǎn)品風(fēng)味變劣；發(fā)酵時(shí)間太短，產(chǎn)品中的酒精度達(dá)不到要求醇味不足酯香不夠。發(fā)酵72h，產(chǎn)品中的糖、酸及其他風(fēng)味成分比例達(dá)到平衡產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)分最高。因此確莓飲料的最佳發(fā)酵時(shí)間為72 ho. 草莓汁初始pH草莓汁發(fā)酵初始pH對(duì)酵母生長(zhǎng)、酒精轉(zhuǎn)化、風(fēng)味物質(zhì)形成等影響較大，并最終影響產(chǎn)品的酸度、甜度、風(fēng)味、品質(zhì)等感官質(zhì)量評(píng)分。由圖4可知pH越高發(fā)酵液中含糖量消耗和發(fā)酵速度越慢且色澤變暗趨于紅褐色。綜合結(jié)果可知草莓汁發(fā)酵初始pH為3.5時(shí)，產(chǎn)品色澤鮮艷，香味濃郁酸甜可口。 結(jié)論 草莓低醇飲料的最佳發(fā)酵工藝為草莓汁初始pH3.5，含糖量9.0%，葡萄酒活性干酵母添加量0.05%發(fā)酵溫度20℃發(fā)酵時(shí)間60 h發(fā)酵獲得的草莓低醇飲料色澤亮麗、醇厚甘冽、果香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，其糖度3.4%pH 3.55、酒精度3.26%vol、感官質(zhì)量評(píng)分95.0分。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323