?蘆薈系百合科多年生草本植物,含有多糖、蘆薈素、蘆薈大黃素、氨基酸、多肽、維生素和礦物質(zhì)等化學(xué)成分。蘆薈具有健胃、消炎、治療便秘、提高免疫力等功效。葡萄為葡萄科藤本植物,含有酚類、果糖、葡萄糖、維生素、氨基酸及礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。葡萄具有利尿,補(bǔ)血安神,強(qiáng)肝腎等功效。大棗是鼠李科植物,含有蛋白質(zhì)、糖、多種維生素(Vc、VB1、VB2、尼克酸、胡蘿卜素等)及礦物質(zhì)等有效成分。大姜是姜科多年生宿根草本植物,含有姜油酮、姜烯酚、姜辣素、氨基酸、鋅、鈣、鐵等多種對(duì)人體有益的有效成分。大姜具有除濕祛寒、健胃、止吐、解毒殺菌等功效[5]。目前國(guó)內(nèi)利用蘆薈、葡萄、大棗、大姜等4種果蔬制取復(fù)合保健飲料的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。本文旨在通過(guò)對(duì)蘆薈、葡萄、大棗、大姜復(fù)合飲料工藝條件的研究,研制出集各種營(yíng)養(yǎng)保健功能于一體的色香味俱佳、食用方便、清澈透明的復(fù)合保健飲料,以滿足人們的需求。

飲料配方開(kāi)發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開(kāi)發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開(kāi)發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過(guò)程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對(duì)于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。



復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝流程

蘆薈鮮葉→清洗→去皮→打漿→過(guò)濾→蘆薈汁鮮葡萄→清洗→除梗→榨汁→過(guò)濾→葡萄汁干棗→清洗→烘烤→破碎→浸提→過(guò)濾→棗汁鮮姜→清洗→切片→熱燙→打漿→過(guò)濾→姜汁蔗糖、檸檬酸。
操作要點(diǎn)
蘆薈汁的制備蘆薈新鮮葉片水洗干凈,用不銹鋼刀去除蘆薈葉的上下表皮,得到蘆薈葉肉。將蘆薈葉肉打漿后加入3倍體積的水,于90℃條件下進(jìn)行30s滅酶,用100目篩網(wǎng)過(guò)濾得到蘆薈汁。
葡萄汁的制備選擇成熟度好的玫瑰香葡萄果實(shí),用0.03%高錳酸鉀溶液浸泡3min進(jìn)行消毒,以清水漂洗干凈后脫粒除梗。經(jīng)過(guò)榨汁、浸提(60~65℃,15min)、過(guò)濾等過(guò)程制得葡萄汁。
大棗汁的制備選擇優(yōu)質(zhì)大棗干果,水洗后放在鼓風(fēng)干燥箱中85℃烘烤3h,然后按料水比1∶7的比例加入水,以80～85℃煮制2h,經(jīng)過(guò)打漿、過(guò)濾(100目篩網(wǎng))即得大棗汁。
大姜汁的制備先將經(jīng)挑選的鮮姜清洗干凈,切成0.2～0.4cm的薄片,按姜∶水=l∶3的比例,把姜片放入沸水中熱燙2min,冷卻后打漿、過(guò)濾得姜汁。
復(fù)合飲料的配制過(guò)程配制:先將蘆薈汁、葡萄原汁、大姜汁、大棗汁以不同比例進(jìn)行復(fù)合,得到各組復(fù)合汁飲料。通過(guò)對(duì)其色澤、口感和香氣進(jìn)行綜合評(píng)定,確定出復(fù)合汁最佳配比。然后加入蔗糖和檸檬酸調(diào)節(jié)糖酸比,使之適合大多數(shù)人的口味。
澄清:將澄清劑(殼聚糖)加入到配制好的復(fù)合飲料中,攪拌均勻,在室溫條件下放置30min,以4000r/min離心20min。用分光光度法測(cè)定澄清度,以蒸餾水為空白,在740nm處進(jìn)行比色,測(cè)定復(fù)合飲料的透光率T值,T值越大澄清度越高,表明澄清效果越好。
脫氣:在溫度40℃、真空度92kPa條件下脫氣5～10min,脫氣后的復(fù)合飲料立即罐裝。
殺菌:先在60～70℃的熱水中進(jìn)行預(yù)熱,然后在沸水中加熱15min,冷卻即為產(chǎn)品。