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無糖型獼猴桃果粒定制飲料配方的研發(fā)
?獼猴桃又名“奇異果”,是世界公認的“水果之王”。果實多汁,果肉質地細嫩,氣味清香。獼猴桃富含VC、氨基酸以及Zn、Fe、Ca、P、Se等多種礦質元素,營養(yǎng)成分居各種水果前列,具有極高的保健、醫(yī)療等開發(fā)利用價值。目前,國內市場上已出現(xiàn)果汁含量不同的諸多獼猴桃果汁飲料系列產品,但在果粒飲料方面一直是空白。本實驗以獼猴桃果粒作為原料,研究無糖型獼猴桃果粒飲料的生產工藝和最優(yōu)配比。
成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業(yè)技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業(yè)實驗室，工程技術人員具有27年行業(yè)資深經驗，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業(yè)的產品開發(fā)和技術支持服務。
工藝流程
鮮果→去皮→切粒→保脆脫澀→挑選→糖煮上色→瀝糖液→稱量裝瓶→填充料液→封蓋→殺菌→冷卻
操作要點
獼猴桃原料選擇：選擇八成熟、無畸形、無病蟲害的“米良一號”獼猴桃鮮果為原料,要求果徑在30mm以上,剔除霉爛果。
去皮、切粒：采用機械去皮機去除鮮果表皮,再用切粒機切成1.5×1×1cm3左右的規(guī)則果粒。
保脆脫澀配制0.2‰CaCl2、0.2‰Na2CO3的混合液,按1:1比例加入果粒,浸泡1h后再加熱至95℃以上煮10min,撈出瀝干。
糖煮加入果粒30%左右的糖醇液浸漬果粒30min左右,送至夾層鍋,邊加熱邊攪拌,滲出液基本蒸發(fā)完全后撈出瀝干。
裝罐：果粒裝入易拉罐中,加入料液,采用98～100℃的蒸汽排除罐中氣體,時間約需10min,再進行封罐。
封口：殺菌用真空封罐機進行封口,真空度350mmHg以上,要求封口良好;殺菌程序為預熱5mi n,100℃殺菌10min,冷卻10min,殺菌后立即冷卻至40℃以下。
生產工藝對產品質量的影響
獼猴桃果肉顆粒大小對產品質量的影響實驗通過對比實驗探討果粒切粒大小對產品口感及外觀的影響。
獼猴桃果粒保脆脫澀工藝為便于獼猴桃鮮果切粒及顆粒規(guī)則一致,必須采用未完全成熟軟化的八成熟硬果為原料。但獼猴桃生果生澀味重,需采用保脆脫澀工藝對顆粒進行處理。本實驗選用CaCl2與Na2CO3溶液先對顆粒進行浸泡,再進行加熱軟化處理。
甜味劑種類篩選與用量確定在配料中使用糖醇類甜味劑,既可減輕肥胖人群和糖尿病患者的代謝負擔,而且可增加食用人群。實驗中選用麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇及木糖醇+麥芽糖醇、麥芽糖醇+山梨糖醇、木糖醇+山梨糖醇作為復合甜味劑,對產品的口感進行對比,篩選出最佳甜味劑種類及其用量。
無糖型獼猴桃果粒飲料配方實驗獼猴桃果粒、酸味劑、甜味劑等的用量是影響產品質量的主要因素,采用正交試驗確定各因素的最佳配比。
