桃子發(fā)酵制備營養(yǎng)飲料工藝配方的設(shè)計(jì)開發(fā)
桃樹在我國分布極為廣泛,全國各地都有栽培,僅山西省就有80余萬畝。但由于鮮桃不易貯存和長途運(yùn)輸,加工的產(chǎn)品罐頭、果脯口感和風(fēng)味都不盡人意,嚴(yán)重制抑了桃果的開發(fā)和應(yīng)用。本研究對(duì)鮮桃進(jìn)行了發(fā)酵試驗(yàn),并對(duì)發(fā)酵過程中成分轉(zhuǎn)化進(jìn)行測定。經(jīng)測定分析,桃果內(nèi)含的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解成人體易吸收的多肽、各種氨基酸;淀粉及一部分可溶性糖轉(zhuǎn)化成人體易吸收的乳酸和醋酸;維生素C及礦質(zhì)元素都浸提到發(fā)醇液中,維生素B類還有所增加。這種發(fā)酵液,經(jīng)提取、加工制出的產(chǎn)品,味道酸甜可口、開胃消食、生津健脾。但發(fā)酵液經(jīng)高溫滅菌后,往往有微量沉淀生成,對(duì)此問題也進(jìn)行分析探討,并取得滿意的效果。
方法
桃子發(fā)酵處理:用10 L的培養(yǎng)缸5個(gè),分別裝入洗干凈的2.5 L鮮桃漿,2.5 L用棉紗過濾的水,接人2.5%的啤酒酵母菌液混勻加蓋。放在25℃恒溫箱中,每天攪拌2次培養(yǎng),在培養(yǎng)3、6.9、12.15 d,各測一次蛋白質(zhì)、可溶性糖、維生素C、維生素B,的含量及pH值。
分析測定所用的方法及儀器1.2.1 蛋白質(zhì)含量的測定用雙縮尿法,721分光光度計(jì)。
可溶性糖的測定用3,5-二硝基水楊酸比色定糖法,721型分光光度計(jì)。
維生素C的測定用2,6-二氯旋酚鈉鹽法作標(biāo)定,10 mlL微量滴定管滴定。
試驗(yàn)結(jié)果
發(fā)酵液中蛋白質(zhì)降解,氨基酸生成的變化:把培養(yǎng)的發(fā)酵桃漿定期取出,充分振蕩均勻,稱100 g漿樣,用組織搗碎機(jī)搗10 min,從中取10 mL原液,離心,用上清液分析蛋白質(zhì)、氨基酸的含量,結(jié)果可看出,隨著培養(yǎng)天數(shù)的增加,蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下,含量不斷減少,轉(zhuǎn)化為多肽、氨基酸的含量不斷上升,直到第12d,70.0%的蛋白質(zhì)已降解,氨基酸由100%鮮桃含16 mg增加到610 mg,增加了38.5倍,12d后,蛋白質(zhì)降解基本終止,這是因?yàn)樵诎l(fā)酵后期,發(fā)酵液酸度增加,蛋白酶的活性減弱的原因。
發(fā)酵液中可溶性糖含量與溶液酸度的變化關(guān)系:樣液的預(yù)處理如同蛋白質(zhì)一樣,然后用3,5-二硝基水揚(yáng)酸比色定糖法,721型分光光度計(jì)測定可溶性糖在發(fā)酵不同天數(shù)的含量;相應(yīng)用酸度計(jì)測發(fā)酵液的酸度,結(jié)果見表2我們從表2可看出,可溶性糖在未發(fā)酵前,每100 g鮮桃含糖13.10g但經(jīng)發(fā)酵后,隨著培養(yǎng)天數(shù)的增加,可溶性糖的含量不斷降低,減少的那一部分在啤酒酵母和菌的作用下,轉(zhuǎn)化成乳酸和醋酸,所以溶液的pH值不斷降低,酸度愈來愈高,只要控制一定的發(fā)酵時(shí)間,可溶性糖便會(huì)降低,乳酸和醋酸有所增加,這對(duì)人體消化開胃是有益的。
發(fā)酵液中維生素C及維生素B,的測定稱取50.0 g獎(jiǎng)狀樣品,加入10%的草酸溶液20 mL研磨,定溶在100 mL的溶量瓶中,稀釋至刻度,搖勻。將樣液過濾,迅速取10 mL樣液,置50mL的三角瓶中,用標(biāo)定過的2,6-二氯,酚染料溶液滴定,直至溶液呈粉紅色于15 不退色為止;維生素B,的測定是:均勻取樣品漿100 g(內(nèi)含維生素B,約101g),經(jīng)過研磨、過濾。調(diào)酸度、層析純化、洗脫、最后上930熒光光度計(jì)測定,激發(fā)波長440 nm,發(fā)射波長525 nm,測定結(jié)果從表中可看出,在發(fā)酵過程中,桃子中的維生素C100%移到發(fā)酵液中,而且在這種酸性環(huán)境中,它的含量保持穩(wěn)定。至于維生素B,不但桃子內(nèi)含的浸提到發(fā)酵液中,且在酵母菌作用下,生成維生素B,使它的含量增加。
產(chǎn)品外觀栓測
取不同發(fā)酵天數(shù)的提取液,經(jīng)嚴(yán)格過濾,高溫滅菌,裝瓶后,進(jìn)行外觀檢測。檢測結(jié)果制成的成品溶液是透明膠體,但發(fā)酵到第6.9 d制成的成品,放置后出現(xiàn)沉淀。這說明發(fā)酵初期,桃果中含的蛋白質(zhì)、果膠酸、鞣質(zhì)、兒茶酚雖然游離在發(fā)酵液中,但大部分還沒有水解,都有可能在高溫處理后產(chǎn)生沉淀;但發(fā)酵到第12-15d時(shí),蛋白質(zhì)70%已水解,所以溶液不會(huì)產(chǎn)生沉淀。如果持續(xù)發(fā)酵下去,生成的氨基酸又被降解成廢氣cO2和氨氣。所以,我們在12-15d內(nèi)把發(fā)酵提取出來,經(jīng)稀釋、過濾、高溫滅菌,制成的飲料澄清透亮,放置3月仍是穩(wěn)定的,不加入人工色素和防腐劑,并能保持營養(yǎng)成分最佳。
結(jié)論
桃漿經(jīng)發(fā)酵提高它的營養(yǎng)成分,在發(fā)酵到一定時(shí)間,70%的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成營養(yǎng)成分更高的各種氨基酸,一部分可溶性糖及淀粉轉(zhuǎn)化成人體易吸收的乳酸和醋酸,符合現(xiàn)代人的低糖需要;桃果中的維生素C高達(dá)12mg/100 g在發(fā)酵液中相當(dāng)穩(wěn)定,不易破壞,并且維生素B2的含量還可增長,本研究提高了桃果的營養(yǎng)成分。