青梅是一種溫帶薔薇科櫻桃屬植物梅，又名梅果、干枝梅，是一種藥食兩用資源"0青梅營(yíng)養(yǎng)豐富、藥用價(jià)值高。青梅含有大量的次生代謝物2，如具有生物活性的谷甾醇、齊墩果酸樣物質(zhì)，及對(duì)防治心血管病、腫瘤疾病有一定功效作用的黃酮成分14，據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，青梅的特性是低糖高酸，含有16種氨基酸，其中7種為必需氨基酸；其次，青梅的Ca/P比約為1：1，較合理，是開(kāi)發(fā)老年和兒童保健食品的最佳食物5。青梅是一種堿性食物1，用其釀造和浸泡的梅酒能有效調(diào)節(jié)人體內(nèi)的酸堿平衡，保持人體健康；梅酒不僅具有開(kāi)胃功效，有助于治療消化不良、食欲不振等癥；而且還能促進(jìn)唾液腺分泌更多的腮腺激素，腮腺激素具有使血管及全身組織年輕化作用，并能促進(jìn)皮膚細(xì)胞新陳代謝"，使人體避免粉刺等癥狀的出現(xiàn)，起到美膚的效果。
目前，對(duì)青梅的開(kāi)發(fā)利用已有不少報(bào)道，青梅主要用于加工成話(huà)梅、咸梅干、青梅浸泡原酒、青梅果醋、青梅含片、青梅膠囊等一些保健品，從青梅中提煉出的梅精添加到洗潔精、洗發(fā)水中可以很好的達(dá)到除污的作用。而在青梅發(fā)酵酒方面以出酒率、總黃酮含量為考查指標(biāo)并無(wú)詳細(xì)的報(bào)道。本研究以安徽宣城青梅--長(zhǎng)農(nóng)十七為原料，對(duì)其發(fā)酵方式進(jìn)行優(yōu)化研究，旨在選出最佳的發(fā)酵工藝參數(shù)，提高青梅酒黃酮類(lèi)化合物的保存，獲得優(yōu)質(zhì)的青梅酒，以期提高青梅資源利用率，提高產(chǎn)品附加值，促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
試驗(yàn)方法
培養(yǎng)基配制與菌的擴(kuò)大培養(yǎng)先將活性干酵母復(fù)水活化，恢復(fù)活力，然后投入發(fā)酵使用。由于活性干酵母有潛在的發(fā)酵活性和生長(zhǎng)繁殖能力，為了提高使用效果，減少活性干酵母的用量，本試驗(yàn)采用：將復(fù)水活化后的酵母進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，制成酒母使用；豆芽汁葡萄糖培養(yǎng)基作為一種良好的培養(yǎng)基，能夠給酵母提供足夠的營(yíng)養(yǎng)成分，有助于其恢復(fù)全部的潛在能力，作為復(fù)水活化后的酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)生長(zhǎng)的培養(yǎng)基。


活性干酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)1011活性干酵母的復(fù)水活化及培養(yǎng)稱(chēng)量約1g活性干酵母加入到20mL的無(wú)菌水中，于35 ℃恒溫水浴中活化30 min，取已活化的酵母液，在超凈工作臺(tái)面上涂布平板，于28℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h，長(zhǎng)出酵母菌斑后，挑出飽滿(mǎn)、形狀規(guī)則、有光澤度的菌斑進(jìn)行斜面劃線培養(yǎng)，再于28 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h后，放于冰箱低溫保藏，待酵母擴(kuò)大培養(yǎng)用。
活性干酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)：取10 mL按1.5.1中的豆芽汁葡萄糖液體培養(yǎng)基加到25 mL試管中，然后在超凈工作臺(tái)上接種斜面培養(yǎng)基保存的酵母菌2菌環(huán)，輕輕搖勻，入28 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h，此為酵母的一級(jí)培養(yǎng)；由于復(fù)水活化后的活性干酵母液的擴(kuò)大培養(yǎng)的比例為1：10，將一級(jí)培養(yǎng)液倒入100mL豆芽汁葡萄糖液體培養(yǎng)基中，于28℃的恒溫培養(yǎng)箱中繼續(xù)培養(yǎng)48h，此為二級(jí)培養(yǎng)；再將二級(jí)培養(yǎng)液倒入1000 mL豆芽汁葡萄糖液體培養(yǎng)基中，28 ℃恒溫培養(yǎng)48h后，即得到三級(jí)培養(yǎng)液，經(jīng)顯微鏡檢測(cè)酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)到5x107個(gè)/mL，作為發(fā)酵備用。
破碎打漿：將清洗瀝干后的青梅果實(shí)按1：2（青梅和水的質(zhì)量比）注入凈化水打漿，按照1.5.10中的試驗(yàn)方法加入果膠酶和S02（以偏重亞硫酸鈉計(jì)算其用量），于45 ℃水浴保溫3h
成分調(diào)整：青梅是低糖、高酸類(lèi)果實(shí)，本試驗(yàn)添加白砂糖和碳酸鈣對(duì)其糖度和酸度進(jìn)行調(diào)整。將青梅果漿的糖度調(diào)節(jié)到18%左右，pH值調(diào)到3.5.pH3.5對(duì)酵母的繁殖有利，對(duì)其他雜菌起抑制作用。
主發(fā)酵：以容積500mL的三角瓶為發(fā)酵容器，裝液量70%，酵母菌的接種量為5%，將酒母接入1.5.3中的發(fā)酵酵中，用已滅菌的棉塞封口，于28 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行靜止發(fā)酵，每天測(cè)定含糖量、pH值，以保證發(fā)酵正常進(jìn)行。經(jīng)過(guò)7d，主發(fā)酵結(jié)束。
后發(fā)酵：將主發(fā)酵結(jié)束后的酒體和酒渣迅速分離，在22℃條件下進(jìn)行后發(fā)酵，約15d，期間，用同類(lèi)酒添滿(mǎn)容器，裝滿(mǎn)度為95%，嚴(yán)密封口，保持發(fā)酵罐內(nèi)無(wú)空隙，盡量縮小原酒與空氣接觸面，避免雜菌侵入，使發(fā)酵液敗壞10。
調(diào)配：根據(jù)不同的口感、風(fēng)味需要，對(duì)糖度和酸度進(jìn)行調(diào)配，糖度一般用白砂糖調(diào)整，酸度可用碳酸鈣調(diào)整。調(diào)整后的酒體用膜過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。
結(jié)論
1 青梅酒發(fā)酵最佳工藝路線為：酵母添加量5%，添加果糖0.4%、果膠酶120 mg/kg和氯化銨，在25℃條件下發(fā)酵，梅酒口味純正、色澤悅目、透明清澈、總黃酮含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富。
2 青梅果漿酸度太高，不利于酵母生長(zhǎng)，發(fā)酵前調(diào)酸較為關(guān)鍵。本試驗(yàn)采用碳酸鈣調(diào)酸，因?yàn)殁}離子可以沉積梅果中單寧類(lèi)物質(zhì)，對(duì)發(fā)酵出的梅酒的風(fēng)味有極大的改善。
3采用汁、渣混合發(fā)酵，主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行酒渣分離，否則，原酒會(huì)帶有腐敗氣味，影響梅酒芳香。后發(fā)酵期間，裝瓶量95%，防止酒體受雜菌污染。
4 青梅酒在保存過(guò)程中其色澤會(huì)有變化，研究其色澤穩(wěn)定性有重要的意義，有待進(jìn)一步探討。