奶啤是以乳（全脂或脫脂乳）、乳清等為原料，經(jīng)乳酸菌、酵母發(fā)酵制成的酸甜爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富的低酒精乳飲料。它既具有啤酒低酒精度、略帶碳酸氣、泡沫潔白的特點(diǎn)，又具有乳飲料的酸甜適中、營(yíng)養(yǎng)豐富、清新爽口并帶有奶香味的特征，是一種具有獨(dú)特風(fēng)格的新型乳飲料。奶啤含有蛋白質(zhì)、多種氨基酸和維生素等，營(yíng)養(yǎng)豐富全面、易于人體吸收，同時(shí)還有加強(qiáng)血液循環(huán)、生津止渴、消除疲勞的功能，一經(jīng)上市就成為廣大消費(fèi)者的新寵。目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)奶啤的企業(yè)還不多，生產(chǎn)多采用市售菌株發(fā)酵，口味雷同、品種單一、蔗糖含量高，使肥胖者和愛(ài)美女士不敢暢飲。本研究利用本公司技術(shù)中心分離純化篩選出的優(yōu)良乳酸菌、酵母菌進(jìn)行二段發(fā)酵，不經(jīng)過(guò)蒸餾，合理添加功能性低聚糖、蜂蜜，減少蔗糖用量，強(qiáng)化鈣、鋅、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，生產(chǎn)出酸甜適口、風(fēng)味獨(dú)特、具有酸奶和啤酒雙重保健功能的女士型、果汁型、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型等多款低糖功能性奶啤飲料，使奶啤營(yíng)養(yǎng)更趨于合理，消費(fèi)群體更加廣闊。
生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵點(diǎn)控制
原料奶的選擇：原料奶應(yīng)符合GB 5413的要求，無(wú)抗生素。
均質(zhì):均質(zhì)前，物料混合均勻，加熱到60~70℃，均質(zhì)壓h15-20MPa，防止有脂肪上浮，蛋白質(zhì)下沉現(xiàn)象。


殺菌:原料奶采用95℃、15min進(jìn)行殺菌，奶啤制備采用95℃、5min進(jìn)行殺菌，灌裝后采用70℃、15 min進(jìn)行殺菌。
生產(chǎn)發(fā)酵劑的質(zhì)量控制及接種量生產(chǎn)發(fā)酵劑要綜合考慮外觀、氣味、組織狀態(tài)、色澤及理化指標(biāo)，感官指標(biāo)達(dá)到要求后再測(cè)定活力，乳酸菌活力值在0.80-0.95，接種量2.5%為佳。酵母菌通過(guò)16~18h培養(yǎng)后，通過(guò)產(chǎn)氣狀況來(lái)判斷活力，接種量為3%~5%
發(fā)酵溫度:酸奶制備應(yīng)保持42-44℃發(fā)酵，奶啤制備應(yīng)保持25-30℃發(fā)酵。
灌裝環(huán)境要求灌裝間的溫度應(yīng)控制在25℃以下，以防止CO，逸出。
結(jié)果分析與討論
影響低糖奶啤飲料產(chǎn)品質(zhì)量的因素較多，其中生產(chǎn)發(fā)酵劑質(zhì)量、蔗糖用量、穩(wěn)定劑的種類(lèi)及用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大。
生產(chǎn)發(fā)酵劑的品種與活力
發(fā)酵劑的菌株分離、純化從市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)含活菌的產(chǎn)品，經(jīng)反復(fù)活化，活力達(dá)到要求后，進(jìn)行菌株的分離、純化。
（1）乳酸菌的分離、純化乳酸菌采用番茄培養(yǎng)基倒平板或劃線分離，經(jīng)過(guò)1-2天，42.5℃恒溫厭養(yǎng)培養(yǎng)后，挑取典型菌落進(jìn)行鑒定證實(shí)，然后進(jìn)行增菌培養(yǎng)，擴(kuò)培，用于試驗(yàn)。性能優(yōu)良的菌株擴(kuò)培后，一部分用于制備生產(chǎn)發(fā)酵劑，一部分保存?zhèn)鞔?。淘汰性能達(dá)不到要求的菌株。
（2）酵母菌的分離、純化酵母菌采用馬鈴薯培養(yǎng)基倒平板或劃線分離，在30℃恒溫培養(yǎng)3-5天后挑取典型菌落，經(jīng)鑒定證實(shí)后增菌擴(kuò)培，性能優(yōu)良的菌株一部分用于制備生產(chǎn)發(fā)酵劑，一部分保存?zhèn)鞔?。性能達(dá)不到要求的菌株淘汰。
生產(chǎn)發(fā)酵劑的活力測(cè)定
（1）乳酸菌的活力測(cè)定:將滅菌脫脂乳在37℃按3%接入生產(chǎn)發(fā)酵劑，置于37.8℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3.5h，測(cè)定其酸度，計(jì)算活力?；盍Φ挠?jì)算公式如下：乳酸菌活力=消耗0.1N NaOH溶液毫升數(shù)x0.009/（10 x牛奶比重）?；盍χ翟?.70以上正常，0.80-0.95最佳，接種量為2.5%。
（2）酵母菌的活力測(cè)定:將滅菌脫脂乳在30℃按5%接入生產(chǎn)發(fā)酵劑，置于30℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)16-18h，測(cè)定產(chǎn)氣量，估算活力。酵母菌活力估算：產(chǎn)氣體積增加15%~20%為正常。
蔗糖和蜂蜜的用量
本產(chǎn)品為低糖制品，蔗糖和蜂蜜的添加量直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，在生產(chǎn)發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間相同的條件下，對(duì)蔗糖和蜂蜜進(jìn)行添加量試驗(yàn)，以成品含糖量及感官評(píng)定作為試驗(yàn)指標(biāo)，方案設(shè)計(jì)及結(jié)果分析可以看出，第4組成品含糖量較低，感官評(píng)定較高，比較符合該產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要求，即添加3%蔗糖、2%蜂蜜進(jìn)行奶啤發(fā)酵，用適量低聚麥芽糖、低聚果糖、木糖醇調(diào)整甜味。
穩(wěn)定劑的使用
低糖奶啤的穩(wěn)定性是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，影響的因素也很多，最重要是穩(wěn)定劑的品種與使用量，不同的品種使用量也有所不同。通過(guò)篩選，對(duì)耐酸性復(fù)合穩(wěn)定劑做了6組對(duì)比試驗(yàn)，以成品穩(wěn)定性及口感作為試驗(yàn)評(píng)定指標(biāo)，方案設(shè)計(jì)及結(jié)果分析可以看出，使用耐酸性復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量控制在0.45%-0.50%，產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感較好。
結(jié)論
本文通過(guò)對(duì)低糖奶啤飲料生產(chǎn)過(guò)程中菌種制備、工藝流程、技術(shù)指標(biāo)、過(guò)程控制等方面進(jìn)行了研究，只要嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝要求、規(guī)范操作，控制好生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)，即可生產(chǎn)出高質(zhì)量的低糖奶啤飲料，但產(chǎn)品在不同環(huán)境中經(jīng)保存后風(fēng)味發(fā)生變化的原因有待進(jìn)一步探討。