豆渣是生產(chǎn)傳統(tǒng)豆制品豆腐、豆?jié){、腐竹和腐乳等的主要副產(chǎn)物，其干物質(zhì)中膳食纖維含量高于50%"。騰食纖維具有預(yù)防心血管疾病23、肥胖癥1、糖尿病3、腸癌-7及高血脂癥1等作用，被認(rèn)為是一種新的保健食品原料，在食品中有廣泛的應(yīng)用價(jià)值隨著國(guó)家對(duì)資源利用和環(huán)境保護(hù)的逐步重視，豆渣資源在食品加工中有諸多應(yīng)用。為解決濕豆渣難貯運(yùn)、纖維顆粒大、豆腥味重等問(wèn)題[12]，采用微生物發(fā)酵[317方法，對(duì)豆渣中的膳食纖維實(shí)現(xiàn)有效降解并有效去除豆渣中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，同時(shí)產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能夠?yàn)槎乖Y源的綜合利用和發(fā)酵豆渣產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供技術(shù)支撐。
隨著社會(huì)的發(fā)展，消費(fèi)者的保健意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，購(gòu)買飲料時(shí)不再只看重風(fēng)味，而是更看重其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有膳食纖維等功能性因子的保健食品已經(jīng)越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)和喜愛(ài)。然而傳統(tǒng)豆渣產(chǎn)品入口粗糙、口感差，色澤、風(fēng)味等感官品質(zhì)難以被消費(fèi)者接受，使其長(zhǎng)期以來(lái)沒(méi)有得到較好的利用。本研究提供一種高膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料181及其制備工藝，以經(jīng)發(fā)酵處理后具有良好加工特性且膳食纖維含量高的發(fā)酵豆渣為主要原料，研制一種高騰食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料，提高豆渣的附加值，同時(shí)也為乳飲料行業(yè)的發(fā)展提供新的發(fā)展方向。

高膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料操作要點(diǎn)：


1）按照適當(dāng)?shù)囊毫媳葘⑿迈r發(fā)酵豆渣與水混合，用組織搗碎機(jī)進(jìn)行均勻化處理，得到質(zhì)地均勻的發(fā)酵豆渣乳飲料基液，再進(jìn)行之后的加工程序（用激光粒度儀對(duì)飲料基液中豆渣顆粒粒徑的分布狀態(tài)進(jìn)行測(cè)定，以便于在采用響應(yīng)面法優(yōu)化飲料的生產(chǎn)工藝時(shí)對(duì)豆渣添加粒度這一因素進(jìn)行考察）；
2）將脫脂乳粉、白砂糖與發(fā)酵豆渣基液混合，用巴氏消毒法進(jìn)行殺菌處理，得到熟化的乳飲料混合液；
3）向乳飲料混合液中加入復(fù)配穩(wěn)定劑（果膠和CMC的質(zhì)量比為1：1），均質(zhì)，使內(nèi)容物分布均勻，使產(chǎn)品獲得更好的口感和穩(wěn)定性；
4）將上述經(jīng)均質(zhì)處理的乳飲料混合液采用高溫短時(shí)殺菌法（115℃.30s）殺菌。
高膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料生產(chǎn)工藝優(yōu)化
組織搗碎機(jī)處理?xiàng)l件的選擇豆渣經(jīng)過(guò)一系列處理可以得到具有良好加工特性的發(fā)酵豆渣，達(dá)到高品質(zhì)膳食纖維的標(biāo)準(zhǔn)。新鮮發(fā)酵豆渣的形態(tài)呈海綿狀，進(jìn)行飲料加工時(shí)，需先將發(fā)酵豆渣和水按適當(dāng)比例混合，制成均勻的飲料基液。飲料基液的狀態(tài)對(duì)最終飲料產(chǎn)品的品質(zhì)和后期的加工過(guò)程有很大影響。按照適當(dāng)?shù)牧弦罕扔媒M織搗碎機(jī)進(jìn)行均勻化處理時(shí)，處理時(shí)間和轉(zhuǎn)速?zèng)Q定了飲料基液中豆渣粒度的大小，而發(fā)酵豆渣粒度的大小對(duì)飲料的感官品質(zhì)有很大影響。因此以激光粒度儀測(cè)得的勻漿粒度大小為依據(jù)，采用單因素試驗(yàn)確定勻漿處理的最佳條件。在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，稱取新鮮發(fā)酵豆渣40 g，水和發(fā)酵豆渣的液料比為10：1（Vm），轉(zhuǎn)速6000 r/min，組織搗碎機(jī)處理時(shí)間分別為10，15，20，25、30 min，以激光粒度儀測(cè)得的粒徑分布狀態(tài)為指標(biāo)確定最佳勻漿處理時(shí)間。稱取新鮮發(fā)酵豆渣40g，水和發(fā)酵豆渣的液料比為10：1（VIm），處理時(shí)間為15 min，組織搗碎機(jī)轉(zhuǎn)速分別為低速（4000 r/min）、中低速（6000 r/min）中速8000 r/min）、中高速（10 000 r/min）和高速（12 000 r/min），以激光粒度儀測(cè)得的粒徑分布狀態(tài)為指標(biāo)確定最佳勻漿轉(zhuǎn)速。
穩(wěn)定劑添加量的選擇
飲料的穩(wěn)定性在飲料品質(zhì)中具有重要作用，由于發(fā)酵豆渣乳飲料中含有豆渣粉，放置一段時(shí)間后會(huì)出現(xiàn)少量沉淀，因此研究發(fā)酵豆渣乳飲料的穩(wěn)定性顯得尤為重要20發(fā)酵豆渣中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類繁多，單一的穩(wěn)定劑往往不能使飲料完全滿足消費(fèi)者對(duì)其口感、外觀、色澤等方面的要求，因此穩(wěn)定劑的復(fù)配顯得尤為重要[2]
本研究選用2種常見(jiàn)的穩(wěn)定劑果膠和CMC，復(fù)配成復(fù)合穩(wěn)定劑，復(fù)配質(zhì)量比為1：1，將復(fù)配穩(wěn)定劑按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.10%，0.15%，0.20%，0.25%和0.30%的添加量加入發(fā)酵豆渣乳飲料中，離心殺菌，4℃冷藏24h，測(cè)定產(chǎn)品的離心沉淀率，確定復(fù)配穩(wěn)定劑的最佳添加量。
均質(zhì)條件的選擇
均質(zhì)是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳飲料不可缺少的工序，通過(guò)均質(zhì)可以防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)增加，緩和變稠現(xiàn)象，提高乳飲料的消化性，增加成品的光澤度，改善產(chǎn)品口感，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性稱取新鮮發(fā)酵豆渣40g，水和發(fā)酵豆渣的液料比為10：1（Vm），組織搗碎機(jī)轉(zhuǎn)速10000 r/min，處理15 min，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.20%，均質(zhì)時(shí)間120s，均質(zhì)壓力35 МРа， 度分為20，30，40，50，60，
70℃，對(duì)比不同均質(zhì)溫度對(duì)飲料穩(wěn)定系數(shù)（R）的影響。稱取新鮮發(fā)酵豆渣40 g，水和發(fā)酵豆渣的液料比為10：1（VIm），組織搗碎機(jī)轉(zhuǎn)速10000 r/min，處理15 min，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.20%，均質(zhì)溫度45 ℃，均質(zhì)時(shí)間2 min，選擇均質(zhì)壓力分別為20，25，30，35，4045 MPa，對(duì)比不同均質(zhì)壓力對(duì)飲料R的影響。稱取新鮮發(fā)酵豆渣40 g，水和發(fā)酵豆渣的液料比為10：1（V/m），復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.20%，均質(zhì)溫度45 ℃，均質(zhì)壓力40 MPa，選擇均質(zhì)時(shí)間分別為30，6090，120，150，180 s，對(duì)比不同均質(zhì)時(shí)間對(duì)飲料R的影響。
結(jié)論
本研究對(duì)膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料的加工工藝進(jìn)行研究。采用單因素試驗(yàn)確定出的飲料的最佳加工工藝條件為組織搗碎機(jī)處理時(shí)間15 min、轉(zhuǎn)速10 000 r/min復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.2%、均質(zhì)溫度45 ℃、均質(zhì)壓力30 МРа，質(zhì)時(shí)間120 s。在最佳生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)曲面分析法確定膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料的最優(yōu)工藝配方為發(fā)酵豆渣添加量7%、發(fā)酵豆渣添加粒度60日、白砂糖添加量6%、乳粉添加量9%。在最佳加工工藝條件下，按照最優(yōu)配方可制得體系均勻、滋味純正、具有一定保健功能的膳食纖維發(fā)酵豆渣乳飲料，且該產(chǎn)品具有較好的穩(wěn)定性。