諾貝爾獎(jiǎng)金獲得者梅契尼可夫調(diào)查了保加利亞百歲以上的長(zhǎng)壽者的秘密，就是常飲發(fā)酵乳的代表食品之一酸奶。他把酸奶稱之為常生不老食品，我國(guó)也曾有人對(duì)兩組嬰兒腸道排1物進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)凡是排泄物中乳酸菌，雙叉桿菌檢出菌多的嬰兒發(fā)育良好，身體健壯，而其中體弱多病的兩名嬰兒的腸道排泄物內(nèi)，乳酸菌及雙叉桿菌經(jīng)多次檢查，活菌數(shù)均極低。這兩名嬰兒終因多病而天折。發(fā)酵乳的保健效果機(jī)理，可視為微生物的作用和有效物質(zhì)的作用兩個(gè)方面，首先是微生物的效果，活體乳酸菌可在腸內(nèi)增殖，生成有效物質(zhì)，直接對(duì)人體起作用或通過腸內(nèi)菌群起作用，而死菌經(jīng)消化自溶后，菌體成份生成有效物質(zhì)，可直接起作用或通過腸內(nèi)菌群起作用。在發(fā)酵過程中乳糖分解產(chǎn)生易于人體吸收的生理物質(zhì)L（+）乳酸，乳酸、醋酸可調(diào)整胃腸內(nèi)PH至6左右，能減輕胃酸的分泌，此時(shí)的大腸菌的繁殖受到仰制，有防止腐敗的作用，發(fā)酵乳中多種醇可作用于腸管的神經(jīng)，調(diào)整胃腸功能，發(fā)酵產(chǎn)物胨肽能促進(jìn)肝功能和腸液的分泌，發(fā)酵產(chǎn)生的抗生物質(zhì)有防癌的作用。
據(jù)日本農(nóng)林部門統(tǒng)計(jì)，在日本近年來，乳制品發(fā)展處于停滯狀態(tài)，而酸奶制品包括酸性乳飲料逐年都以20%左右的增長(zhǎng)率遞升。我國(guó)人民的酸奶制品消費(fèi)量也逐年上升，開發(fā)酸奶乳飲料并商品化是一項(xiàng)很有意義的工作。
為了取得穩(wěn)定性良好的酸乳蛋白飲料，國(guó)外發(fā)表了許多專利及論文，但歸根到底不是使用人工或天然穩(wěn)定劑就是生產(chǎn)工藝苛刻而不能實(shí)施工業(yè)化國(guó)內(nèi)曾有單位試制這類飲料，終因乳蛋白在酸性的條件下不穩(wěn)定而不能如愿以償。我所經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，研制開發(fā)一種新制造法，用這個(gè)技術(shù)制造出的乳蛋白飲料無須添加任何天然或合成穩(wěn)定劑，乳化劑及志浮劑等食品添加劑，它們具有穩(wěn)定性好、白度高且能常溫保存的特點(diǎn)。本技術(shù)工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備投資低適合各種生產(chǎn)規(guī)模的工廠采用。



發(fā)酵奶的制備
發(fā)酵奶的制備工藝在我國(guó)是很成熟的，但是生產(chǎn)酸乳飲料中使用的發(fā)酵乳，品質(zhì)要求不盡相同，我們根據(jù)特定要求，采用正交優(yōu)選對(duì)生產(chǎn)發(fā)酵乳的工藝參數(shù)進(jìn)行了探索，取得了最佳數(shù)據(jù)。
采用正交表就溫度、時(shí)間、菌種量、殺菌溫度等方面進(jìn)行了試驗(yàn)（見表1、表2）試驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)乳液濃度 10%
菌種量：3%-4%（菌種活分范圍是0.5-0.65）
糖度：10%-9%
發(fā)酵時(shí)間：A小時(shí)
發(fā)酵溫度：B生乳滅菌溫度：co發(fā)酵乳在地質(zhì)、酸度、香氣等方面均滿足乳飲料制備的要求。
飲料配制
有了穩(wěn)定性良好的發(fā)酵乳，采用常規(guī)配制飲料技術(shù)，仍不能獲得理想的產(chǎn)品，但使用本試驗(yàn)提出的新技術(shù)即能得到具有商品性價(jià)值的飲料，且不必添加任何人工或天然穩(wěn)定劑、乳化劑。本技術(shù)強(qiáng)調(diào)乳飲料的PH必須控制在A-D最好的范圍是B-C，飲料PH值與沉淀關(guān)系見圖。本技術(shù)極為關(guān)鍵的是"SFW"工序，它解決了乳蛋白在酸性情況下沉淀分層這一技術(shù)難關(guān)，使生產(chǎn)者能夠按照預(yù)先設(shè)計(jì)的配方來獲得最終產(chǎn)品。
保存試驗(yàn)
由于條件所限，我們采用聚乙烯袋進(jìn)行封裝，在常溫及37℃保存二個(gè)月以上，均未發(fā)生質(zhì)變現(xiàn)象，微生物指標(biāo)符合有關(guān)飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
原輔材料成本估算
以調(diào)酸乳飲料為例。每袋飲料以200毫升計(jì)算砂糖、脫脂奶粉、檸檬酸欽化水共計(jì)原料費(fèi)合計(jì)0.0518元
結(jié)論
用本技術(shù)研制的酸乳飲料、不使用任何穩(wěn)定劑，即可得到乳蛋白在酸性條件下，穩(wěn)定性好的，白濁度高的在常溫下貯存兩個(gè)月不變質(zhì)不分離，符合衛(wèi)生法規(guī)的酸乳飲料。