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低脂高鈣系列牛奶飲料產(chǎn)品配方的開(kāi)發(fā)

來(lái)源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2021-07-27 09:49【

鈣是人體必需的礦物元素,構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分,同時(shí)鈣還存在于細(xì)胞外液、軟組織以及血液中,在肌肉收縮,心肌功能、神經(jīng)傳導(dǎo)、酶活動(dòng)調(diào)節(jié)、控制炎癥和水腫、解除失眠、維持人體酸堿平衡以及保護(hù)少年兒童視力等方面都具有十分重要的作用。
由于人體本身不能合成鈣,出生之前所需要的鈣全部來(lái)自母體,出生之后則由母乳和日常飲食中獲得。當(dāng)鈣的攝入量不足時(shí),兒童易患佝僂病、手足搐搦癥、牙齒發(fā)育不良等疾病,嚴(yán)重影響兒童的身體健康。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)針對(duì)我國(guó)少年兒童生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)對(duì)鈣的需要,建議鈣的每日供應(yīng)量標(biāo)準(zhǔn)為:初生至10歲.0.6g:10~13歲.0.8g:13~16歲.1.2g:16-~19歲.1.0g.然而,調(diào)查資料顯示,我國(guó)月前的膳食結(jié)構(gòu)中鈣的含量明顯低于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦標(biāo)準(zhǔn),多數(shù)兒童的鈣攝入量只達(dá)到推薦標(biāo)準(zhǔn)的一半。因此,研制和生產(chǎn)補(bǔ)鈣食品應(yīng)當(dāng)作為食品生產(chǎn)企業(yè)的重要任務(wù)。
一、生產(chǎn)工藝


1.原料乳要求:原料乳的質(zhì)量好壞是生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的關(guān)鍵之一.生產(chǎn)低脂高鈣牛奶所用的原料乳應(yīng)采用由健康母牛擠出的新鮮乳汁.色、香、味正常.兀外來(lái)異味和肉眼可見(jiàn)雜質(zhì),滴定酸度不超過(guò)18T度,各項(xiàng)理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均應(yīng)達(dá)到有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求,此外應(yīng)具有較高的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性,經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化之后,脂肪含量在1.0至1.5%之間。
2.鈣強(qiáng)化劑的選擇:牛乳本身具有較高的鈣含量,但按照普通人每次飲150至200mlt,尚難以獲得足夠的鈣質(zhì)、因此需要進(jìn)一步強(qiáng)化鈣質(zhì).月前國(guó)家允許漲加在食品中的鈣強(qiáng)化劑有碳酸鈣、乳酸鈣、葡萄酸鈣、活性鈣以及骨粉等.添加在低脂高鈣牛奶中的鈣強(qiáng)化劑應(yīng)具有較好的溶解度,能夠在牛乳中完全溶解,對(duì)牛乳原有的色、香、味沒(méi)有影響或影響極小,并且具有較高的鈣含量,以盡量減少添加量,避免使牛乳的灰分過(guò)高.
3,低脂高鈣牛奶生產(chǎn)過(guò)程:低脂高鈣牛奶的基本生產(chǎn)工藝流程如下:原料乳驗(yàn)收一凈化和標(biāo)準(zhǔn)化一調(diào)整鈣含量和添加穩(wěn)定劑一預(yù)熱一均質(zhì)一超高溫躁時(shí)滅菌一灌裝一冷藏。原料乳采用上海市牛奶公司下屬牧場(chǎng)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)新鮮牛乳,經(jīng)過(guò)濾和多用分離機(jī)凈化,調(diào)整脂肪含量和鈣含量,使最終產(chǎn)品符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)化以后的牛乳預(yù)熱至65-75℃,在17-20MPa壓力下均質(zhì),再經(jīng)120℃超高溫瞬時(shí)滅菌,灌裝在紙盒包裝中蟹于4℃冷庫(kù)中保存。
二、討論
1、鈣強(qiáng)化劑:目前市場(chǎng)上可作為鈣強(qiáng)化劑的產(chǎn)品很多.如碳酸鈣、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、乳酸鈣、葡萄酸鈣和活性鈣等,其中碳酸鈣,磷酸鈣和活性鈣由于溶解性較差,不適合用于牛奶產(chǎn)品。我們從溶解度、色澤、口感以及添加量等方面考慮,最后選擇了乳酸鈣作為低脂高鈣牛奶產(chǎn)品的鈣強(qiáng)化劑,取得了較好的效果,因此而引入的乳酸根亦可為人體所代謝,不會(huì)產(chǎn)生不良的負(fù)作用。
2,高鈣牛奶的熱穩(wěn)定性:鈣的存在對(duì)牛乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性具有十分重要的影響,鈣在牛奶中的存在形式有三種:離子鈣、膠體鈣和酪蛋白酸鈣,天然牛乳中這三種鈣處于一種動(dòng)態(tài)平衡,從而使牛乳具有一定的熱穩(wěn)定性,能夠耐受較高的滅菌溫度。而當(dāng)引人外加鈣之后,膠體磷酸鈣和酪蛋白酸鈣的濃度升高,使原有的平衡被打破,牛乳的熱穩(wěn)定性大大下降。在研制過(guò)程中我們發(fā)現(xiàn),正常的新鮮牛乳經(jīng)121℃長(zhǎng)時(shí)間加熱不發(fā)生沉淀變性現(xiàn)象.當(dāng)加入一定量的乳酸鈣后.經(jīng)115℃5分鐘,即變性沉淀。為了抑外加鈣離子對(duì)牛乳熱穩(wěn)定性的不良影響,我們經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn),找到了一種使用整合劑并適當(dāng)改變工藝條件的方法,有效地解決了熱變性的問(wèn)題。
3·產(chǎn)品包裝俗話說(shuō)“人靠衣妝馬靠鞍",當(dāng)今市場(chǎng)上產(chǎn)品的包裝已越來(lái)越受到消費(fèi)者的重視,產(chǎn)品的包裝不僅僅是將產(chǎn)品與外界隔離的一種手段,而且已成為產(chǎn)品的檔次、價(jià)位以及形象的標(biāo)志.
因此在低脂高鈣牛奶系列產(chǎn)品的研制中,我們沒(méi)有采用上海市牛奶公司延用多年的玻璃瓶包裝,而是使用了新型的、在國(guó)際上也很流行的屋頂形紙盒包裝。這種紙盒包裝造型美觀、衛(wèi)生印刷精致,使產(chǎn)品上市后很快受到了消費(fèi)者的關(guān)注.
結(jié)束語(yǔ)
在去年召開(kāi)的國(guó)際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)代表大會(huì)上,"鈣與骨質(zhì)疏松癥"被列為'96國(guó)際乳業(yè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的重點(diǎn)課題之一.鈣攝入量不足仍然影響著人類(lèi)健康。乳制品歷來(lái)是人類(lèi)獲得鈣質(zhì)的重要食物來(lái)源,尤其對(duì)于我國(guó)的少年兒童和中、老年人來(lái)說(shuō),鈣質(zhì)豐富、營(yíng)養(yǎng)全面的乳制品尤其顯得重要。