?苦瓜是衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的營養(yǎng)保健食品,主要含有苦瓜甙、類蛋白活性物質(zhì)(α螄苦瓜素、β螄苦瓜素、MAP30)、類胰島素活性物質(zhì)(多肽螄P)及多種氨基酸、煙酸、維生素C、抗壞血素、鈣、鐵、磷等多種營養(yǎng)成分,這些成分均具有明顯的生物活性和生理功能,實為滋補扶正之良藥。苦瓜的主要功能有:清暑清熱、明目、解毒。治熱病、中暑、痢疾、赤眼疼痛、腫痛丹毒、惡瘡等。金銀花含多種維生素、黃酮類化合物、肌醇綠原酸、異綠原酸和皂甙,其中綠原酸和異綠原酸為主要抗菌成分。具有清熱解毒,涼散風熱之功效,用于治療癰腫疔瘡、喉痹丹毒、熱毒、血痢、風熱感冒、瘟病發(fā)熱等。金銀花中的黃酮類化合物,是一種天然抗氧化劑,具有清除人體中超氧離子自由基的生理功能,能延緩衰老,延年益壽。長期飲用,對人體保健十分有益。近年來,人們利用苦瓜和金銀花的保健作用開發(fā)了許多保健食品,如苦瓜飲料、金銀花茶飲料等,但利用金銀花提取液和苦瓜汁在一起加工成飲料未見文獻報導(dǎo)。此飲料的開發(fā),順應(yīng)飲料向天然和保健方向發(fā)展的趨勢,為苦瓜和金銀花的開發(fā)提供了新的途經(jīng)。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團隊，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



操作要點
  苦瓜汁的制備：苦瓜前處理挑選無病蟲害、新鮮成熟的苦瓜,用流動清水清洗干凈后切分去籽并破碎成小的瓜丁。
  護色、預(yù)煮將破碎的瓜丁置于100mg/kg的葡萄糖酸鋅溶液中,于90℃水中保持10min進行護色和預(yù)煮,同時還可以起到鈍化酶活性和抑制酶促褐變的作用。
  壓榨與過濾將處理后的苦瓜丁壓榨出汁液,并用80目濾布粗過濾,然后再用300目濾布過濾,并加入海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑。
  脫苦在8%鹽溶液中浸泡苦瓜片30～40min,這樣可大大減少苦瓜汁的苦味,突現(xiàn)苦瓜汁的清涼風味。
  金銀花浸液的制備、選料挑選無病蟲害,無霉變的優(yōu)質(zhì)金銀花。
  浸提將金銀花與水按1∶4的比例,加熱至溫度70℃,保溫30min,浸提3h。
  澄清過濾將得到的浸提液靜置1h,用兩層紗布過濾兩次,得到淡黃透亮的金銀花提取液。
  調(diào)配將金銀花提取液、苦瓜壓榨汁、白砂糖、檸檬酸等進行調(diào)配,并進行風味品評。得出口味最好、風味最佳的配方。
  均質(zhì)將調(diào)配好的飲料在均質(zhì)機中均質(zhì),均質(zhì)壓力25MPa,溫度為60～70℃。使各種營養(yǎng)成分均勻化,防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層沉淀現(xiàn)象,使產(chǎn)品穩(wěn)定性得到進一步的保障。
  灌裝、殺菌、冷卻灌裝容器滅菌消毒,瓶蓋放在消毒柜消毒2h備用。將均質(zhì)液趁熱灌裝,旋蓋封口,100℃殺菌15min,迅速冷卻,得到成品。
  配方的優(yōu)選優(yōu)良的配方對飲料口感、風味和色澤至關(guān)重要,影響該飲料風味的因素有金銀花汁、苦瓜汁、甜度和酸度,甜度由白砂糖來體現(xiàn),酸度由檸檬酸來體現(xiàn),本研究初步篩選出數(shù)個較優(yōu)的配比。以金銀花汁、苦瓜汁、白砂糖、檸檬酸添加量作為4因素,進行4因素3水平的正交實驗,苦瓜金銀花復(fù)合飲料的最優(yōu)配方為:金銀花汁15%、苦瓜汁40%、白砂糖14%、檸檬酸0.1%。