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胡蘿卜蛋清多肽乳飲料配方的加工技術研究
?胡蘿卜具有“小人參”之美營，將胡蘿卜進行處理制作成胡蘿卜混汁，營養(yǎng)成分損失相對較少。蛋清蛋白經(jīng)蛋白酶水解為小分子多肽，研究表明多肽具有ACE抑制活性、清除羥基自由基和超氧陰離子、延緩cu對低密度脂質(zhì)蛋白的氧化誘導1-2]，胡蘿卜蛋清多肽乳飲料的開發(fā)，有利于充分利用農(nóng)產(chǎn)品資源，延伸產(chǎn)品功能，提升產(chǎn)品附加值。
為提高蛋白飲料穩(wěn)定性，一般加入單一穩(wěn)定劑不能保證整個飲料體系的穩(wěn)定性，而兩種或兩種以上穩(wěn)定劑按一定比例復配，其溶解、增稠、乳化等特性發(fā)生變化，具有協(xié)同增效的作用，可減少用量，降低成本。通常穩(wěn)定劑篩選方法為單因素或正交試驗，不能保證全面的因素水平，而計是一個2水平的試驗設計方法，它基于不完全平衡塊原理，適用于從眾多自變量中快速地篩選出最為重要的幾個因素0-11，供進一步詳細研究?；炝显O計是研究包含多種成分產(chǎn)品的一種響應曲面試驗類型，并廣泛應用于各組分間有交互作用的試驗研究中
利用正交試驗確定多肽飲料的最佳配方，穩(wěn)定劑復配采用PlackettBurman設計從不同因子中篩選出重要因素，再利用混料設計中的單純形質(zhì)心設計對其進行復合，通過分析試驗結(jié)果建立回歸方程，并予以優(yōu)化組合，為蛋清多肽飲料的開發(fā)提供依據(jù)。
產(chǎn)品配方的確定
對正交試驗結(jié)果采用極差分析法，由表4可知，各因素對產(chǎn)品感官評分影響的主次順序為：D>C>A>E>B，即白砂糖最顯著，其次為全脂奶粉，再次為多肽液，檸檬酸、胡蘿卜混汁影響較?。黄渥顑?yōu)水平組合為A.B.CD，E，即多肽液200 gkg、胡蘿卜混汁150 gkg、全脂奶粉15 gkg、白砂糖100gkg、檸檬酸15 gkg.
穩(wěn)定劑復合配方的確定
以果膠（x），CMc（x）、KGM（）為自變量，沉淀率為響應值，運用混料回歸設計，利用上述統(tǒng)計軟件數(shù)據(jù)分析，得到沉淀率預測值對果膠（X）、CMC（X）、KGM（X）的編碼多元回歸方程：R=244x+2.33X+3.15，-140x-1.93xx-216x從回歸模型方差分析（表7）可知，該模型具有極顯著性（p<o0o01），失擬項（p=0087 1 >005）不顯著，并且決定系數(shù)Ra=0.958 3，校正決定系數(shù)RAd0.932 3，表明該方程的擬合度較好，可以用于響應值預測。由回歸方程分析表明，當果膠為0，839 4 g/kg CM C 1.130 4 gkg 魔￥P0 677 4 gkgt E得i的定劑，其沉淀率最小預測值為201%，經(jīng)驗證試驗實際沉淀率為205%，相對誤差為199%
小結(jié)與討論
通過正交試驗，確定了多肽飲料的最佳配方為蛋清多肽200 gkg、胡蘿卜混汁150 gkg、全脂奶粉15g/kg、白砂糖100 gkg、檸檬酸1.5 gkg；經(jīng)混料試驗優(yōu)化后的復配穩(wěn)定劑最佳用量為果膠為0.839 4 g/kg CM C 1.130 4 gkg、魔￥0 677 4 g/kg.以上述工藝和技術參數(shù)制得的飲品具有色澤均勻、口感純正、酸甜適當、營養(yǎng)豐富；穩(wěn)定劑復配，先采用PB設計從多因子中篩選出重要因素，再利用混料設計對其進行優(yōu)化，在理論和實際應用上均是可行的。
