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胡蘿卜蛋清多肽乳飲料配方的加工技術研究

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2021-07-27 09:52【

?胡蘿卜具有“小人參”之美營,將胡蘿卜進行處理制作成胡蘿卜混汁,營養(yǎng)成分損失相對較少。蛋清蛋白經(jīng)蛋白酶水解為小分子多肽,研究表明多肽具有ACE抑制活性、清除羥基自由基和超氧陰離子、延緩cu對低密度脂質(zhì)蛋白的氧化誘導1-2],胡蘿卜蛋清多肽乳飲料的開發(fā),有利于充分利用農(nóng)產(chǎn)品資源,延伸產(chǎn)品功能,提升產(chǎn)品附加值。
為提高蛋白飲料穩(wěn)定性,一般加入單一穩(wěn)定劑不能保證整個飲料體系的穩(wěn)定性,而兩種或兩種以上穩(wěn)定劑按一定比例復配,其溶解、增稠、乳化等特性發(fā)生變化,具有協(xié)同增效的作用,可減少用量,降低成本。通常穩(wěn)定劑篩選方法為單因素或正交試驗,不能保證全面的因素水平,而計是一個2水平的試驗設計方法,它基于不完全平衡塊原理,適用于從眾多自變量中快速地篩選出最為重要的幾個因素0-11,供進一步詳細研究?;炝显O計是研究包含多種成分產(chǎn)品的一種響應曲面試驗類型,并廣泛應用于各組分間有交互作用的試驗研究中
利用正交試驗確定多肽飲料的最佳配方,穩(wěn)定劑復配采用PlackettBurman設計從不同因子中篩選出重要因素,再利用混料設計中的單純形質(zhì)心設計對其進行復合,通過分析試驗結(jié)果建立回歸方程,并予以優(yōu)化組合,為蛋清多肽飲料的開發(fā)提供依據(jù)。
產(chǎn)品配方的確定


對正交試驗結(jié)果采用極差分析法,由表4可知,各因素對產(chǎn)品感官評分影響的主次順序為:D>C>A>E>B,即白砂糖最顯著,其次為全脂奶粉,再次為多肽液,檸檬酸、胡蘿卜混汁影響較?。黄渥顑?yōu)水平組合為A.B.CD,E,即多肽液200 gkg、胡蘿卜混汁150 gkg、全脂奶粉15 gkg、白砂糖100gkg、檸檬酸15 gkg.
穩(wěn)定劑復合配方的確定
以果膠(x),CMc(x)、KGM()為自變量,沉淀率為響應值,運用混料回歸設計,利用上述統(tǒng)計軟件數(shù)據(jù)分析,得到沉淀率預測值對果膠(X)、CMC(X)、KGM(X)的編碼多元回歸方程:R=244x+2.33X+3.15,-140x-1.93xx-216x從回歸模型方差分析(表7)可知,該模型具有極顯著性(p<o0o01),失擬項(p=0087 1 >005)不顯著,并且決定系數(shù)Ra=0.958 3,校正決定系數(shù)RAd0.932 3,表明該方程的擬合度較好,可以用于響應值預測。由回歸方程分析表明,當果膠為0,839 4 g/kg CM C 1.130 4 gkg 魔¥P0 677 4 gkgt  E得i的定劑,其沉淀率最小預測值為201%,經(jīng)驗證試驗實際沉淀率為205%,相對誤差為199%
小結(jié)與討論
通過正交試驗,確定了多肽飲料的最佳配方為蛋清多肽200 gkg、胡蘿卜混汁150 gkg、全脂奶粉15g/kg、白砂糖100 gkg、檸檬酸1.5 gkg;經(jīng)混料試驗優(yōu)化后的復配穩(wěn)定劑最佳用量為果膠為0.839 4 g/kg CM C 1.130 4 gkg、魔¥0 677 4 g/kg.以上述工藝和技術參數(shù)制得的飲品具有色澤均勻、口感純正、酸甜適當、營養(yǎng)豐富;穩(wěn)定劑復配,先采用PB設計從多因子中篩選出重要因素,再利用混料設計對其進行優(yōu)化,在理論和實際應用上均是可行的。